Pewne rośliny, które współcześnie nie cieszą się kulinarnym szacunkiem, wykorzystywano dawniej z powodzeniem w kuchni. Z uznawanej obecnie za chwast pokrzywy przyrządzano m.in. sałatki i przystawki, a także zupy i polewki. W dawnych książkach kucharskich znaleźć można bardzo ciekawe przepisy.

Nie należy się temu dziwić, że pokrzywa była kiedyś tak popularna w kuchni. Powodem tego była jej dostępność, a także fakt, że do tego, aby osiągać imponujące rozmiary, nie potrzebuje specjalnych zabiegów. Warto podkreślić, że pokrzywa nie jest bezwartościowym chwastem (choć za taki ją zazwyczaj uważamy), ale rośliną bogatą w wiele witamin (m.in. C), soli mineralnych i mikroelementów. Z tego powodu cenioną ją kiedyś w kuchni, ponieważ zauważono, że może stanowić świetny środek odżywczy w porach, kiedy brak było owoców i warzyw (np. wczesną wiosną). Obecnie serwuje się pokrzywę zazwyczaj pod postacią herbaty, zwracając uwagę na jej właściwości moczopędne. Dawniej podawano ją chorym w postaci soku, a wiosną serwowano zupy przyrządzane na jej bazie. Ponieważ pokrzywa zasługuje na to, aby ponownie odkryć ją w kuchni, więc przejrzeliśmy stare książki kucharskie w poszukiwaniu potraw, w których gra główną rolę.

Zupa z młodej pokrzywy
W jednej z najsłynniejszych polskich książek kucharskich, czyli w wielokrotnie wydawanej pod koniec XIX i na początku XX wieku publikacji „365 obiadów za pięć złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej, znajdujemy godny uwagi przepis na zupę z młodej pokrzywy. Znana i powszechnie ceniona autorka polecała, aby taką potrawę przyrządzać wiosną i wczesnym latem. Wskazówki Ćwierczakiewiczowej brzmiały następująco: „Głównie w maju jada się pokrzywę, i to zupełnie młodą. Obraną z łodyg, ugotować na gorącej wodzie z solą, zupełnie jak szpinak w obszernym rondlu, odlać, przelać zaraz zimną wodą i posiekać. Wziąć na 4 osoby w rondel łyżkę masła młodego do stosownej ilości pokrzywy, włożyć pokrzywkę i udusić, jak się zwykle dusi szczaw na zupę. Mieć ugotowany dobry rosół i tym gorącym rosołem przefasować uduszoną pokrzywkę, którą w czasie duszenia zaciągnąć odrobiną mąki, aby się dobrze z rosołem połączyła. Lejąc w wazę rozbić jedno lub dwa żółtka i mięszać łyżką gorącą zupę, aby zgęstła od jajek. Podają się do tej zupy grzaneczki wąziutkie podłużnie krajane i wysuszone.” Choć tak przygotowana zupa była bez wątpienia lekka, to wzbogacenie jej żółtkami i grzankami czyniło ją bardziej pożywną. Dodajmy, że potrawa była niedroga i można ją było przygotować z powszechnie dostępnych produktów, co pewnie miało duże znaczenie dla pań domu przełomu XIX i XX w.

Polewka z pokrzywy i szczawiu
Lata dwudzieste XX w. to czas zainteresowania się zdrową i lekką kuchnią wegetariańską. W wydanej w 1929 r. książce „Jarska kuchnia witaminowa” Janiny Breyerowej znajdujemy przepis na polewkę, w której obok pokrzywy wykorzystuje się szczaw. Receptura brzmi następująco: „Liście młodej pokrzywy, zmieszanej pół na pół ze szczawiem, dusić w łyżce masła, aż do miękkości. Rozprowadzić smakiem z jarzyn z łyżką mąki, a gdy się zagotuje, zaprawić kwaterką surowej kwaśnej śmietany. Można dodać nieco soku z surowych jarzyn.” W przepisie pojawia się tzw. smak z jarzyn, który wykorzystywano również do przygotowywania sosów. Wykonywano go w następujący sposób: „Jedną marchew, dwie pietruszki, ćwierć selera, drobno pokrajać, dodać upieczoną cebulę, i wszystko to gotować  z godzinę, w litrze wody, w naczyniu przykrytem. W lecie można dodać pokrajanej łodygi i naci pietruszki.” Ta wersja polewki z pokrzywy pokazuje, że roślina dobrze komponuje się ze szczawiem. Możemy sobie wyobrazić, że potrawa świetnie uzupełniała wiosenny i letni jadłospis, a także zadowalała podniebienia koneserów lekkich jarskich potraw.


W artykule wykorzystano następujące książki:

Janina Breyerowa, Jarska kuchnia witaminowa z wstępem: Jak się odżywiać należy? Dra med. St. Breyera. Wydawnictwo „Higiena życia”, Kraków 1929.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych. Wydanie osiemnaste. Warszawa 1898.