Śliwki, gruszki, dynia, marchew, kalafior, fasolka szparagowa, seler, małe ogórki i cebulki zanurzone w zalewie z octu to sposób na to, aby zimą oraz wczesną wiosną wspominać smaki lata i jesieni. Te specjały kiedyś bardzo często gościły na polskich stołach – w czasach, kiedy tylko niektóre warzywa i owoce były dostępne przez cały rok.

Smakołyki w zalewie z octu, przyrządzane w domu, były kiedyś bardzo popularne – obecnie rzadziej goszczą na polskich stołach. Renesans przeżywały w latach socjalizmu – kiedy tylko niektóre warzywa i owoce dostępne były przez cały rok. Dziś, gdy sytuacja uległa zmianie, rzadziej sięgamy po tego typu przetwory: wiele świeżych warzyw i owoców – nawet tych typowo letnich oraz jesiennych – można przecież kupić o każdej porze roku.

Chłodne miesiące zachęcają nas do tego, aby wybierać szczególne smaki: poszukujemy specjałów o ostrzejszym, bardziej intensywnym aromacie. Śliwki, gruszki, dynia, marchew, kalafior, fasolka szparagowa, seler, ogórki i cebulki zanurzone w zalewie octowej należą bez wątpienia do tej kategorii. Przygotowywanie przetworów to dobry sposób na to, aby zatrzymać nasze ulubione aromaty oraz aby zimą oraz wczesną wiosną wspominać smaki lata i jesieni.

Jesienne owoce oraz warzywa w zalewie octowej (z dodatkiem wyrazistych przypraw) to wspaniały dodatek, który można wykorzystać jako przekąski (na zaostrzenie apetytu przed daniem głównym), serwować do mięs (świetnie sprawdzą się m.in. śliwki i dynia) oraz dodawać do sałatek (kiedy do wzbogacenia smaku potrzebujemy pikantniejszego składnika). Przejrzeliśmy stare polskie książki kucharskie (wydane jeszcze w latach sześćdziesiątych XX wieku) w poszukiwaniu tradycyjnych przepisów na tego rodzaju specjały. Amatorom takich smaków polecamy śliwki, gruszki i dynię w occie oraz pikle z mieszanych warzyw.

Śliwki oraz gruszki w occie
W książce „Goście w domu” Ewy Orczykowskiej, pochodzącej z 1968 r., znajdujemy ciekawy przepis na śliwki oraz gruszki w occie: „W rondlu zagotować 0,5 l octu, ćwierć szklanki wody i 1,5 szklanki cukru z dodatkiem korzeni (5 goździków, 0,5 łyżeczki cynamonu, liść laurowy albo pół torebki przyprawy korzennej do pierników). 2 kg śliwek (nie drylowanych) lub gruszek obranych, przepołowionych wzdłuż i pozbawionych pestek za pomocą łyżeczki, wkłada się do zalewy octowej stopniowo, aby owoce pływały swobodnie. Śliwki wyjmuje się tuż przed powtórnym zagotowaniem płynu i wkłada do słoika, gruszki powinny podgotować się ok. 5 minut. Po napełnieniu słoika zalewa się owoce roztworem octowym. Następnego dnia, a także po kilku dniach powtarza się tę czynność, zlewając ocet, przegotowując go powtórnie i zalewając wrzątkiem owoce.”

Przepis na dynię w occie
W „Kuchni polskiej” (również z 1968 r.) znajdujemy tradycyjny przepis na dynię w occie. Należy przygotować „1 kg dyni (dojrzałej, ale twardej), ½ l octu (6%), 25 dkg cukru, goździki, cynamon”. Sposób przyrządzenia specjału brzmi następująco: „Dynię umyć, obrać, wyjąć pestki i miękisz. Pokrajać w kostkę 2 do 3 cm, lekko obgotować w wodzie i wyjąć. Z octu i cukru przygotować zalewę: cukier zalać bardzo małą ilością wrzącej wody (1/4 szklanki) i po rozpuszczeniu wlać ocet. Syrop zagotować i do wrzącego włożyć dynię i raz zagotować. Zostawić do następnego dnia. Syrop zlać, zagotować i wrzącym zalać dynię. Na trzeci dzień zagotować dynię w syropie; jeżeli jest twarda chwilę pogotować. Zimną dynię włożyć do słoi, zakleić słoje celofanem lub obwiązać pergaminem. Przechowywać w suchym, chłodnym pomieszczeniu.”

Pikle z warzyw mieszanych
W „Kuchni polskiej” znajdujemy również tradycyjny przepis na pikle z warzyw. Do wykonania tego specjału możemy użyć różnych ich gatunków – w dowolnych proporcjach. Polecamy m.in. marchew, kalafiory, fasolkę szparagową, selery, małe ogórki oraz cebulki. A oto sposób na przygotowanie kolorowej mieszanki w zalewie octowej z aromatycznymi przyprawami: „Warzywa umyć, obrać, obgotować w całości w osolonej wodzie. Warzywa powinny być prawie miękkie (nie wszystkie warzywa gotować razem, gdyż czas ich gotowania jest różny). Pokrajać marchew w plasterki lub ozdobne gwiazdki, seler w paski, kalafior rozdzielić na małe części, ogórki, cebulki i fasolkę szparagową pozostawić w całości. Włożyć warzywa do słoi i zalać przegotowanym, ostudzonym octem 6% z dodatkiem 5 dkg cukru na 1 l octu oraz przyprawami, takimi jak ziele angielskie, liście bobkowe, pieprz i gorczyca w ilości ½ dkg na 1 l octu. Zakleić słoje celofanem lub obwiązać pergaminem.”

Źródła:
Kuchnia polska, praca zbiorowa, Wydanie XIII poprawione, Warszawa 1968.
Orczykowska E., Goście w domu, Warszawa 1968.