Elementem charakterystycznym dla starych książek kulinarnych było dzielenie ich na pory roku: każda tego typu publikacja zawierała więc cztery obszerne rozdziały. Źródłem bardzo ciekawych zimowych przepisów są dzieła najsłynniejszych polskich autorek: Lucyny Ćwierczakiewiczowej i Marii Ochorowicz-Monatowej.

Dzielenie książek kucharskich na pory roku było powszechnym obyczajem, który utrzymał się aż do połowy XX wieku. Sezonowość wynikała głównie z tego, że w dawnych latach trudno było przechowywać wiele artykułów spożywczych (oczywiście z wyjątkiem przetworów). Podczas przygotowywania potraw sięgano więc głównie po te dary natury, które właśnie były dostępne. W poszukiwaniu ciekawych przepisów sięgnęliśmy po publikacje najbardziej znanych polskich autorek kulinarnych: Lucyny Ćwierczakiewiczowej i Marii Ochorowicz-Monatowej. Pierwsza napisała „365 obiadów za pięć złotych”. Powstała w 1858 r. książka doczekała się ponad dwudziestu wydań i była bez wątpienia jedną z najsłynniejszych i najbardziej lubianych polskich publikacji tego typu (przynajmniej do lat dwudziestych XX wieku). Druga z wymienionych autorek napisała w 1910 r. „Uniwersalną książkę kucharską”. Publikacja była bardzo ceniona aż do czasów drugiej wojny światowej: m.in. za sprawą zawartych w niej wskazówki na temat gospodarstwa domowego i zdrowej diety. Zainteresowanym polecamy również lekturę innego artykułu na ten temat: Jesień w starych książkach kucharskich.

Zupy z chleba i kminku
Niektóre potrawy, które znaleźć można w dawnych książkach kucharskich, należą współcześnie do zapomnianych. Tak jest w przypadku zupy chlebowej, którą na zimę proponowała Maria Ochorowicz-Monatowa. Przepis na nią brzmi następująco: „Ugotować rumiany rosół na odpadkach z mięsa i kości i podprawić zrumienioną zaprażką. Z żytniego chleba zrobić podłużne grzanki i ususzyć na maśle w piecu. Przed wydaniem na stół, wrzucić je do wazy i wpuścić na każdą osobę po jednem jajku w koszulce (poches). Można także pokrajać ukośnie dwie pary kiełbasek.” Godna zainteresowania jest również zupa kminkowa, którą według Monatowej przyrządza się w następujący sposób: „ Ugotować rosół na odpadkach mięsa i kości, wsypać do gotowania garść kminku, zaprawić zupę mocno rumianą zaprażką z łyżki masła i tyleż mąki. Podać z grzankami, a do wazy można włożyć parę kiełbasek pokrajanych w talarki.”

Dziczyzna na obiady wykwintne
Zimą często gościła na polskich stołach dziczyzna. Na wykwintne obiady podawano więc m.in. zające, sarny, jelenie, dziki i bażanty. Te ostatnie serwowano od święta, ponieważ uważano je za wyjątkowy rarytas. U Lucyny Ćwierczakiewiczowej znajdujemy następujący przepis na bażanty: „Odkroić ogon cały z piórami, nie nadwerężając ich, jako też szyję bez oskubywania z piór; skrzydła odkroić również, a oczyszczonego jak zwykłą kurę, obłożyć plastrami słoniny i zostawić tak na 24 godzin. Na drugi dzień naszpikować całego bardzo gęsto słoniną, posolić i piec na rożnie, ciągle suto masłem polewając, gdyż bażant ma chude i suche mięso, tylko pozór ładny, w końcu posypać bułeczką i polać rumianem masłem.” Maria Ochorowicz-Monatowa proponowała na wykwintne zimowe obiady filety z jelenia z buraczkami: „Z combru lub polędwicy jeleniej porobić filety podłużne małe i naszpikować wędzoną słoninką. Ukrajać z bułki grzaneczki w serduszka i odsmażyć na klarowanem maśle. Zrobić puree z gotowanych buraków, zaprawić masłem, cukrem, cytryną i solą, a filety usmażyć na rozpalonem maśle jak befsztyki. Ułożyć buraczki na środku półmiska, wokoło układać filety przekładane grzaneczkami, polać mocnym bulionem zagotowanym z maderą i podać.”

Ryby na obiady z czterech dań
Dawnym obyczajem, kultywowanym podczas wystawnych zimowych przyjęć (głównie w karnawale), było serwowanie czterech dań, z których jednym była zazwyczaj potrawa z ryby. Monatowa proponowała na takie okazje karpia z wody z masłem, którego przyrządzało się w następujący sposób: „Oczyszczonego i nasolonego tłustego, grubego karpia włożyć do wanienki grzbietem do góry, nalać mocnym smakiem wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem, uważając aby się nie rozgotował. Gdy już aż do środka miękki, wyjąć go i położyć tak samo grzbietem do góry na półmisku, dać mu do pyszczka gałązkę zielonej rzeżuchy lub pietruszki, obłożyć wydrążonymi kartoflami polanymi masłem z zieloną pietruszką, a osobno w sosjerce podać roztopione świeże masło.” Ćwierczakiewiczowa polecała zaś szczupaka duszonego z chrzanem. Receptura brzmiała następująco: „Trzy funtowego szczupaka oczyścić, pokrajać na dzwonka i osolić. Utrzeć jeden gruby lub 2 cieńsze korzenie chrzanu, sparzyć go dobrze. Najwyżej na małą godzinkę przed obiadem włożyć w rondel łyżkę masła solonego, włożyć dzwona szczupaka, posypać chrzanem i zalać kwaterką młodej kwaśnej śmietany, postawić na wolnym ogniu i dusić z dobre pół godziny, potrząsając kilkakrotnie rondlem, żeby się nie przypaliło, będzie gotowe.”

Kotlety z ziemniaków
Na skromniejsze zimowe obiady proponowano m.in. kotlety ziemniaczane. Serwowano je z różnymi gęstymi sosami – np. z grzybów. Ta tradycyjna potrawa kuchni polskiej była bardzo popularna w naszym kraju jeszcze w latach osiemdziesiątych XX wieku – w czasach kryzysu i kartek na mięso. W „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej znajdujemy następujący przepis na to smaczne i tanie danie:  „Ugotowane kartofle przetrzeć przez rzadkie sito, wbić w stosunku 6-ciu kotletów dwa całe jaja, lub tylko same żółtka, a będą kotlety pulchniejsze; posolić, opieprzyć, wymieszać dobrze razem i wyrabiać zgrabne, owalne, płaskie kotlety, które utarzać w mące, posmarować rozbitem jajkiem, opanierować bułką  i smażyć na ładny złoty kolor. Podać do nich sos grzybkowy, pomidorowy, korniszonowy, kaparowy lub inny.”

Budyń ponczowy i jabłka w szlafrokach
Zimowe desery, których receptury znajdujemy w starych książkach kucharskich, miały specyficzny charakter: były sycące i bardzo aromatyczne. Lucyna Ćwierczakiewiczowa proponowała budyń ponczowy według następującego przepisu: „Pół funta cukru, z którego kawałek obetrzeć o skórkę jednej cytryny, utrzeć z 8-ma żółtkami przez 10 minut, 4 łuty migdałów, z których jeden gorzki obrać i usiekać z jedną cytryną, odrzucając pestki i skórkę, włożyć do żółtek 4 łuty bułki obtartej ze skórki utrzeć na tarce i przesiać, skórkę zaś namoczyć w araku, tyle aby objął arak, bułkę rozmoczoną razem z tartą włożyć w jaja, białka ubić na pianę i lekko wymieszać z masą. Formę wysmarować dobrze masłem; wysypać tłuczonym sucharkiem, włożyć masę i gotować na parze tak, aby cała forma w rondlu była zagłębiona, a na dwa palce tylko w dole wody, godzinę lub 5 kwadransów. Wyrzucić na półmisek koniecznie rozgrzany, polać arakiem i zapalić go, naturalnie dobrym, bo zły się nie pali i czuć okowitą. Można też zamiast araku, polać szodonem [słodkim sosem z wina i żółtek – przyp. red.], który do tego budyniu podaje się w sosjerce.” Maria Ochorowicz-Monatowa proponowała jabłka w szlafrokach – przepis na nie brzmi następująco: „Obrane z łupy i wydrążone jednym końcem jabłka pocukrować i nałożyć do środka konfitur: malin, truskawek, wisien lub innych. Zagnieść następujące ciasto: pół filiżanki kwaśnej śmietany, łyżkę masła, ćwierć funta cukru i mąki wiele ciasto przyjmie. Rozwałkować cienko, krajać w kwadraty, dwa razy tak duże jabłka, kłaść każde jabłko w środek, na wierzchu zlepić ciasto rożkami na krzyż i wstawić do gorącego pieca na dobre pół godziny.”

Cytowane przepisy oraz ilustracje pochodzą z książek:

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych, Warszawa 1871. Fot. 1.

Maria Ochorowicz Monatowa, Uniwersalna książka kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawie hygjenicznej w Warszawie w 1910 r., Wydanie trzecie znacznie powiększone, Warszawa – Lwów 1913. Fot. 2 i 3.