Nie należą do elementów kojarzonych z polską tradycją kulinarną – zazwyczaj przypisuje się je kuchni francuskiej, włoskiej czy szwajcarskiej. Okazuje się jednak, że w XIX oraz w pierwszej połowie XX wieku często gościły na stołach w naszym kraju. Z kasztanów przyrządzano nie tylko przystawki i zupy, ale także wykwintne desery.

Francuzi, Włosi i Szwajcarzy uwielbiają potrawy z kasztanów. Przyrządzają z nich wiele niebanalnych smakołyków – nie tylko zupy, purée i dodatki do mięsa (m.in. do dziczyzny), ale także konfitury, chleb i piwo. Przygotowują z kasztanów także różne desery: ciasta, torty, a nawet lody. Włosi robią z nich nadzienie do pierożków typu ravioli i tortellini (dodając gorgonzolę lub ricottę), a Szwajcarzy słynny słodki przysmak Vermicelles – deser z bitą śmietaną, wyglądający jak porcja spaghetti. Sekret powodzenia kasztanów jadalnych tkwi w przeszłości: jako tani i dostępny artykuł były chętnie wykorzystywane w kuchni – nazywano je nawet „chlebem biedaków”. Smakują lekko orzechowo i słodkawo. Potrawom nadają piękny, delikatnie różowy odcień. Słynna dama polskiej kuchni Maria Ochorowicz-Monatowa pisała: „Pora kasztanów jest bardzo krótka: listopad, grudzień i styczeń, w połowie lutego tracą smak, rzadko już wtedy zdarza się na dobre natrafić.” Jakie potrawy przyrządzano z nich w dawnej kuchni polskiej?

Na przystawkę
W książce „365 obiadów za pięć złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej znajdujemy przepis na niebanalną przystawkę – jarmuż z kasztanami. Brzmi on następująco:  „Utrzeć na tarce na 6 osób parę marchwi, jeden burak i jedną parzoną cebulę, wymieszać to z jarmużem, włożyć w rondel dużo młodej słoniny lub masła, gdyż jarmuż musi być tłusty, zagotować z łyżką mąki, włożyć jarmuż, osolić, podlać rosołem lub smakiem z wieprzowiny i dusić pod pokrywą, aż się wysadzi. Do takiego jarmużu dają się kasztany upieczone albo ugotowane w wodzie, które obrać ze skóry, wrzucić w karmel, ale nie rumiany, zrobiony z cukru i odrobiny wody, zasmażyć chwilkę, wymieszać i wyjmować jeden za drugim, układając na brzegu półmiska koło jarmużu.” Autorka podaje, że tak przyrządzony jarmuż można również serwować z „półgęskami lub wędzonką.”

Zupa z kasztanów na białym winem
W książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej znajdujemy również przepis na zupę kasztanową. Pierwsza dama polskiej gastronomii dodawała do niej białe wino – można więc przypuszczać, że receptura inspirowana była kuchnią francuską. Przepis brzmi następująco: „Ugotować funt kasztanów, odlać wodę, obrać z łupiny na gorąco, przykrywając serwetą. Obrane utłuc z moździerzu – przetrzeć przez rzadkie sito. Najwyżej ćwierć funta cukru nalać w rondlu półgarncowym kilkoma łyżkami wody i zrumienić lekko na mocnym ogniu, w ten cukier włożyć przefasowane kasztany i ćwierć funta młodego masła, wymieszać dobrze z cukrem i rozebrać szklanką lekkiego, białego francuskiego wina, następnie mieć oddzielnie ugotowany rosół cielęcy tęgi, rozebrać na rzadko tym gorącym rosołem bez żadnej tłustości owe kasztany z winem, biorąc go mniej więcej kwartę, to jest tyle, aby zupy wystarczyło na 4 lub 5 osób, bo na tyle jest ta proporcya, zagotować razem i wylać w wazę, w której powinno być z 10 kasztanów ugotowanych i obranych w całości i trochę grzanek bardzo drobnych, w kostkę krajanych i na młodem maśle usmażonych.” Ćwierczakiewiczowa sugerowała, że przepis na tę zupę można modyfikować i przygotować wersję postną „biorąc wodę zamiast rosołu”.

Purée oraz kasztany smażone w cukrze
U Marii Ochorowicz-Monatowej, równie popularnej autorki książek kulinarnych (choć piszącej później niż Lucyna Ćwierczakiewiczowa), znajdujemy ciekawe receptury dodatków z kasztanów. W „Uniwersalnej książce kucharskiej” wyszperaliśmy przepis na purée, który brzmi następująco: „Obgotować na wpół funt kasztanów, obrać z podwójnej łupy, a potem gotować dalej w mleku, aż się zupełnie na masę rozgotują. Następnie przefasować je przez sito, dodać łyżkę młodego masła, cukru do smaku i wstawiwszy rynkę w drugie naczynie z gotującą się wodą, trzymać na parze, aby się nie przypaliły.” Purée podawało się do „kotletów lub drobiu”. Autorka proponowała, aby przetrzeć je „przez maszynkę do tarcia kartofli” i układać masę na talerzu „w kształcie spiczastej piramidy”. Innym dodatkiem proponowanym przez Marię Ochorowicz-Monatową są kasztany smażone w cukrze, które przyrządza się w następujący sposób: „Pół funta kasztanów ponadcinać i ugotować na wpół, aby się dały obrać w całości z podwójnej łupy. Potem gotować je dalej na mleku, aż będą zupełnie miękkie. Osobno zrobić gęsty syrop z pół funta cukru, a gdy zaczną na nim występować perełki, nadziewać kasztany na długie szpilki drewniane, zanurzać w syropie, a po wyjęciu trzymać je przez chwilę oparte sztorcem, aby z syropu zastygła na nich błyszcząca glazura, poczem obkładać niemi jarzynę jak jarmuż, szpinak, marchewkę, groszek etc.”.
 
Na deser
W „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej znajdujemy recepturę kasztanów z bitą śmietaną. Aby przyrządzić ten deser należało: „nalać [kasztany – przyp. red.] zimną wodą i gotować póki nie pęknie skórka, wtedy odlać jak kartofle, przykryć ścierką, aby pod parą dochodziły i nie stygły, obierać po jednemu, wyjmując póki gorące. Gdy wszystkie z łupin i łuski obrane, trzeć je na tarce, a resztki utrzeć wałkiem w donicy; gdy już utarte, wymieszać je z cukrem, ułożyć w kształcie wałka wokoło okrągłego półmiska, a w środek włożyć krem ubity z kremowej śmietanki, bić ją samą, a gdy ubita, dokładać po łyżce, sypiąc pół funta mączki przesianej spod maszyny, wymieszanej z pół laską tłuczonej wanilji.” Autorka dodaje, że można kasztany „utarte od razu na półmisku zostawić bez mieszania z cukrem, a wokoło ułożyć krem śmietankowy.”


Źródła przepisów:
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych, Wydanie XVIII, Warszawa 1898.
Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawie hygjenicznej w Warszawie w 1910 r., Wydanie trzecie znacznie powiększone, Warszawa – Lwów 1913.