W XIX wieku panie domu musiały radzić sobie niekiedy w niekonwencjonalny sposób. Nie dysponowały udogodnieniami, które dla współczesnych są oczywiste. W czasach, kiedy nikt nie marzył o lodówkach, praktycznych piecykach czy patelniach z teflonu, gospodynie wykazywały się pomysłowością i posługiwały się niezawodnymi metodami.

Jeszcze w XIX wieku z niezwykłym szacunkiem odnoszono się do tzw. domowych metod radzenia sobie z codziennymi problemami w kuchni i gospodarstwie. Metody te przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Wiele ciekawych porad znajdziemy w poradnikach i artykułach prasowych z epoki. Publikowała je m.in. Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829 -1901) – legendarna autorka wielu książek kucharskich. W słynnym dziele „365 obiadów za pięć złotych” umieściła rozdział poświęcony doświadczeniom praktycznym w kuchni*. Niekonwencjonalne porady kulinarne najsłynniejszej gospodyni XIX-wiecznej Warszawy, które obecnie dziwią (a nawet szokują), zasługują na uwagę.

Sztuka mięsa, prosię i drób na rożnie
W poradach legendarnej polskiej autorki książek kucharskich znajdziemy wiele informacji na temat przyrządzania mięsa, które w XIX wieku było najbardziej pożądanym składnikiem posiłków. Ćwierczakiewiczowa proponowała: „Chcąc mieć sztukę mięsa lub pieczeń grubszą, by ją dobrze można w plastry krajać, trzeba przed włożeniem do gotowania cienkim sznurkiem obsznurować, ściskając ją na krótko, aby tylko była grubsza.” Radziła: „Prosię na rożnie, lub nawet w piecu na ruszcie pieczone, posmarować spirytusem, stawiając w piec, a następnie ciągle młodą słoniną surową, włożoną na widelec, najlepiej kawałkiem ze skórką.” Twierdziła również: „Czy drób na rożnie jest już upieczony, poznaje się po pękaniu skórki i po dymie wychodzącym w jednym kierunku.”

Indyki, kury, perliczki i kapłony
Jeszcze nie tak dawno temu gospodynie musiały samodzielnie przygotować do spożycia kurczęta, które biegały po podwórku. Nie dziwi więc rada: „Drób bity, mający kruszeć dni kilka, a nawet tydzień, nie powinien być skubany, bo wietrzeje i smak traci, jak zwierzyna [dziczyzna – przyp. red] odarta ze skóry.” Nie zastanawia  również stwierdzenie: „Indyki lub kury zamiast opalać nad słomą, położyć na półmisku, nalać okowity, położyć indyka czy kapłona, zapalić, a całe się opalą z włosków i skruszeją jednocześnie.” U Ćwierczakiewiczowej znajdziemy jednak porady, które ze współczesnego punktu widzenia mogą się wydać drastyczne, jak choćby: „Indyki, kury, perlice, gdy potrzeba, aby prędko skruszały, utopić żywcem w zimnej wodzie, zostawiając w niej całą godzinę”. W innym miejscu autorka zapisała: „Aby kapłony dwuletnie skruszały zaraz po zabiciu, trzeba wypatroszyć i wpuścić razem z pierzem na 24 godzin do studni, przywiązując naturalnie na sznurku do wbitego w górze gwoździa. To samo zastosować można do indyków i starych perliczek.”

Metody na sosy
Lucyna Ćwierczakiewiczowa poświęca wiele uwagi sosom – w jej książkach znajdziemy dziesiątki przepisów na nie. Nie braknie też porad praktycznych, które autorka czerpała z własnych doświadczeń w kuchni. Proponowała, aby „sosów białych nie zasmażać mąką, lecz rozetrzeć na surowo doskonale (masło powinno być młode), a potem gotowanym smakiem czy to z ryby, czy z drobiu, rozebrać do żądanej gęstości i razem raz zagotować.” Polecała „do każdego sosu, a głównie białego, po zupełnem zrobieniu, włożyć kawałek młodego surowego masła, co mu nadaje nader delikatny smak.” Wspominała także o najwykwintniejszym z trunków: „Lejąc wino do sosu białego nie należy go z winem już gotować. Tylko czerwone wino w szarym sosie do karpia można gotować.”

Smażenie i pieczenie
W czasach, kiedy nikt nie marzył o wygodnych patelniach z teflonu, Lucyna Ćwierczakiewiczowa radziła: „Smażąc naleśniki dla zapobieżenia przypalaniu się posypać gorącą żelazną patelnię przed smażeniem solą i gdy ta sól gorąca, wytrzeć nią mocno ścierką patelnię, następnie wyrzucić, posmarować i smażyć, a nie będą przywierać do patelni.” Znała także metody na udane wypieki. „Gdy ciasto nie chce rosnąć” – pisała – „posypać nieco sody sproszkowanej, a będzie rosnąć niezawodnie.” Dodawała: „Jeżeli się ciasto lub pieczeń w piecu długo nie chce rumienić, wsypać pod fajerkę będącą nad piecykiem rozżarzonych węgli kamiennych, które się tam do popiołu zetlą i zrumienią żądany przedmiot.”

Doświadczenia praktyczne
Czytelniczki poradników Ćwierczakiewiczowej wiedziały, jak sprawdzać jakość ziemniaków kupowanych na zimę. Autorka proponowała bowiem: „Rozkroić kartofel na dwie połowy i trzeć przez chwilę jedną połowę o drugą. Jeżeli kartofle są trwałe, dwie połowy tak mocno się złączą z sobą, że same przez się nie odpadną.” Interesująco, choć niekonwencjonalnie, brzmi inna porada: „Gdy mleko nie pewne, wsypać na kwartę mleka mniej niż ćwierć łyżeczki sody lub tyleż cukru, albo wrzucić soli i gotować razem, nie zwarzy się.” W czasach, kiedy panie domu nie mogły przypuszczać, jak praktyczne mogą być torby termiczne lub podróżne lodówki, Ćwierczakiewiczowa radziła, w jaki sposób przewozić mięso w czasie upału: „Posmarować arkusz papieru albuminowego oliwą, zawinąć w ten papier podłużnie włożoną polędwicę lub pieczeń, czy też inne jakie świeże mięso, przeznaczone do przewiezienia, wziąć skrzynkę lub kosz owalny, położyć warstwę pokrzywy, na to mięso poowijane w papier jak wyżej i znowu pokrzywy, przykryć płótnem lub pokrywą i przewozić podczas największego upału, a w 20 godzin żadnej nie ulegnie zmianie.”


*Ćwierczakiewiczowa L., 365 obiadów za pięć złotych, Wydanie XVIII, Warszawa 1898, s. 534-540.