Jakie dania serwowano podczas Świąt Bożego Narodzenia w XIX wieku? Jakie potrawy gościły w dawnych czasach na wigilijnym stole? Z odpowiedziami na tak postawione pytania przychodzi Lucyna Ćwierczakiewiczowa – najsłynniejsza polska autorka wielu książek kulinarnych, które kiedyś cieszyły się niezwykłą popularnością.

Przystępując do przedświątecznych przygotowań pewnie nie raz zastanawiamy się, na ile tradycyjne potrawy, które mamy zamiar przyrządzić, są rzeczywiście „tradycyjne” i czy właśnie takie dania podawano wiele lat temu. Co serwowano więc podczas Świąt Bożego Narodzenia np. w XIX wieku? Jakie potrawy gościły w dawnych czasach na wigilijnym stole?

Z odpowiedziami na te pytania przychodzi Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829-1901) – najsłynniejsza polska autorka wielu książek kulinarnych, które kiedyś cieszyły się niezwykłą popularnością. Była znaną postacią XIX-wiecznej Warszawy, miała niebanalną osobowość, słynęła z wyjątkowo nowoczesnego (jak na owe czasy) podejścia do kwestii żywienia, gotowania, zdrowia i higieny.

Sięgnęliśmy po „365 obiadów za pięć złotych” – po oryginalne osiemnaste wydanie z 1898 r. To jedna z najpopularniejszych książek kucharskich Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Przejrzeliśmy propozycje autorki na świąteczny jadłospis. Nie da się ukryć, że świąteczne posiłki były obfite. Szczególnie bogate było menu wigilijne, składające się z ryb w różnych postaciach oraz z urozmaiconych dodatków.

Potrawy wigilijne
Na 24 grudnia Lucyna Ćwierczakiewiczowa proponowała na początek  kolacji jedną z zup: sago na winie, barszcz czysty z uszkami z grzybów, zupę migdałową lub zupę grzybową. Przedstawiała dwa dodatki (do wyboru), które można serwować do wybranej zupy: paszteciki z ryb we francuskim cieście albo paszteciki z grzybami w cieście kruchym. Daniami głównymi wieczoru wigilijnego były oczywiście ryby – w czterech postaciach. Pierwszą propozycją był szczupak duszony z warzywami lub w sosie (pieczarkowym, pietruszkowym), drugą – sandacz (ew. okoń) z jajami lub karasie ze śmietaną, a trzecią – karp lub leszcz na szaro z rodzynkami. Dodatkami, jakie proponowała Ćwierczakiewiczowa, były: kaszka na grzybowym sosie, jarmuż z kasztanami, groszek zielony z grzankami lub makaron włoski. Autorka sugerowała, aby na stół podać również kluski na słodko – ze śliwkami i gruszkami lub kruche pierożki. Czwartą potrawę z ryb stanowić miały: smażony szczupak (albo sandacz) lub lin serwowany z czerwoną (ew. białą) kapustą. Na deser Lucyna Ćwierczakiewiczowa proponowała: łazanki, łamańce lub bułeczki z makiem, leguminę makową oraz jabłka, pierniki, orzechy i bakalie.

Pierwszego oraz drugiego dnia Świąt Bożego Narodzenia
Słynna autorka książek kulinarnych proponowała, aby świąteczny obiad dnia 25 grudnia rozpocząć rosołem z makaronem. Sugerowała, aby podać również paszteciki oraz sztukę mięsa z korniszonami, a także groszek zielony z grzankami. Główną kulinarną atrakcją świątecznego obiadu miał być indyk nadziewany śliwkami. Po tak obfitym posiłku proponowała na deser bakalie. Drugiego dnia Świąt Bożego Narodzenia obiad powinien rozpocząć się barszczem czystym z uszkami. Następnie na stole miała znaleźć się polędwica z makaronem oraz jarmuż z kasztanami. Kolejną potrawą, którą na ten dzień proponowała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, był zając z melonem w occie. Na deser składały się jabłka oraz bakalie.

Dawne receptury
Z książki „365 obiadów za pięć złotych” wybraliśmy trzy ciekawe przepisy na potrawy wigilijne. Jako pierwszą prezentujemy zupę migdałową, następnie – jarmuż z kasztanami, a na końcu łamańce z makiem. We wszystkich przepisach zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Zupa migdałowa
„Funt migdałów słodkich, 10 gorzkich, oparzyć, obrać z łupin, usiekać je bardzo drobno, a następnie uwiercić w donicy, skrapiając wodą lub mlekiem, żeby olejku nie puściły. Wlać w tę massę dwie kwarty gotowanej wody. Wymieszać i przecisnąć przez serwetę lub gęste sito, miazgę jeszcze raz przetłuc, nalać trochę tego samego odwaru i jeszcze raz wycisnąć przez serwetę. Włożyć pół funta a nawet trzy ćwierci cukru miałkiego i wymieszać. Osobno zaś ugotować na sypko ryż na mleku lub na wodzie, jeżeli zupa ma być do suchego postu z cukrem, cynamonem i rodzenkami bez pestek; włożyć w wazę i rozebrać zupą. Taka zupa może być podawana na ciepło lub zimno. Prawdziwa migdałowa zupa czyli orszadowa robi się zawsze tylko na wodzie. Proporcja na 6 do 8 osób.”

Jarmuż z kasztanami
„Jarmuż jest dopiero dobry, gdy nieco przemarznie; wtedy wybrać same wierzchnie listki, opłukać i ugotować w gorącej wodzie; gdy zmięknie, odcedzić, przelać zimną wodą, wycisnąć i dopiero usiekać. Utrzeć na tarce na 6 osób parę marchwi, jeden burak i jedną parzoną cebulę, wymieszać to z jarmużem, włożyć w rondel dużo młodej słoniny lub masła, gdyż jarmuż musi być tłusty, zagotować z łyżką mąki, włożyć jarmuż, osolić, podlać rosołem lub smakiem z wieprzowiny i dusić pod pokrywą, aż się wysadzi. Do takiego jarmużu dają się kasztany upieczone albo ugotowane w wodzie, które obrać ze skóry, wrzucić w karmel, ale nie rumiany, zrobiony z cukru i odrobiny wody, zasmażyć chwilkę, wymięszać i wyjmować jeden za drugim, układając na brzegu półmiska koło jarmużu. Można także jarmuż okładać półgęskami lub wędzonką.”

Łamańce z makiem
„Pół kwarty, czyli trzy ćwierci funta mąki, ćwierć funta można nawet 10 łutów młodego masła, ćwierć funta cukru, jedno żółtko surowe i pół łyżki śmietany, zagnieść razem wygniatając dobrze i rozwałkować jak najwięcej na podsypanej lekko mąką stolnicy. Z tego ciasto wykrawać albo blaszaną foremką w ząbki, albo kółkiem od faworków, wreszcie szklanką maczając ją w mące, placuszki okrągłe, które bez smarowania upiec w niezbyt gorącym piecu na rumiano. Funt maku samego wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, następnie sparzyć 2 razy ukropem tak, aby woda dobrze osiąkła, włożyć w donicę, wlać dwie łyżki śmietanki, pół funta cukru wsypać, trzy gorzkie migdały oparzone i utłuczone lub skórkę otartą z całej cytryny, wiercić to dobrze godzinę, ułożyć na salaterkę i powtykać upieczone łamańce na około.”

Źródło:
Ćwierczakiewiczowa L., 365 obiadów za pięć złotych, Wydanie XVIII, Warszawa 1898.