W dawnych polskich publikacjach, w których prezentowano przepisy kulinarne, prym wiodły sezonowe artykuły spożywcze. Książki sprzed lat podzielone były na rozdziały – każdy z nich obejmował jedną porę roku. Jesienią królowały potrawy przyrządzane z owoców i warzyw, które zebrać można było w ogrodzie lub znaleźć w lesie.
Najstarszą polską książką kucharską jest „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 r. W 1783 r. pojawił się „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądki. W połowie XIX wieku kilka książek kulinarnych napisał Jan Szyttler – m.in. publikacje „Kuchnia myśliwska, czyli na łowach” (1823) oraz „Kucharz dobrze usposobiony” (1830). Druga połowa XIX wieku oraz początek XX wieku należały do pań, których publikacje były nie tylko zbiorem przepisów na potrawy, ale także zestawem porad na temat prowadzenia gospodarstwa domowego. Wymieńmy Wincentę Zawadzką i jej „Kucharkę litewską” (1854) oraz Annę Ciundziewicką i „Gospodynię Litewską” (1848). Do naszej analizy wybraliśmy dwie stare książki kucharskie, które cieszyły się niezwykłą popularnością w pierwszej połowie XX wieku. Pierwszą z nich jest publikacja „365 obiadów za pięć złotych”, której autorką jest słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Druga to „Uniwersalna książka kucharska”, którą napisała Maria Ochorowicz-Monatowa.
W dawnych książkach kulinarnych dominowała kuchnia pór roku, w której wykorzystywano artykuły sezonowe. Być może takie podejście wynikało z faktu, że w tamtych czasach trudno było długo przechowywać niektóre warzywa i owoce (wyjątek stanowiły oczywiście przetwory). Książki kucharskie podzielone były na rozdziały – każdy z nich obejmował jedną porę roku. Jesienią królowały więc specjały przyrządzane z tych owoców i warzyw, które zebrać można było w ogrodzie lub znaleźć w lesie. Ciekawe, że twórcy dawnych przepisów w podawaniu ilości składników i czasu gotowania nie byli tak precyzyjni, jak autorzy współcześni – taki był wówczas styl pisania książek kucharskich, w których określenia: „odrobina”, „trochę”, „dużo” czy „wedle uznania” były przyjęte i powszechnie akceptowane.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa i „365 obiadów za pięć złotych”
Do historii przeszła dzięki licznym wznowieniom swoich książek. Była niezwykle barwną osobowością, popierała emancypację kobiet, błyszczała na salonach XIX-wiecznej Warszawy. Charakteryzowało ją bardzo nowoczesne jak na tamte czasy podejście do żywienia, higieny i zdrowia. Pisała nie tylko książki kucharskie, ale także publikowała artykuły na temat prowadzenia gospodarstwa w popularnych magazynach dla pań (m.in. w „Bluszczu”). „365 obiadów za pięć złotych” to jedno z najpopularniejszych dzieł Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Książka powstała w 1858 r. i doczekała się ponad dwudziestu wydań. W niektórych przepisach zauważyć można wpływy wysoko cenionej wówczas w Polsce kuchni francuskiej (a w kilku przypadkach nawet włoskiej), jednak większość to tradycyjne polskie sposoby przyrządzania potraw. Ćwierczakiewiczowa pisała językiem barwnym, pozwalając sobie na liczne dygresje.
Maria Ochorowicz-Monatowa i „Uniwersalna książka kucharska”
Pierwsze felietony o kuchni publikowała w legendarnym „Bluszczu”. Kiedy mieszkała w Paryżu, popularyzowała we francuskich magazynach kobiecych tradycyjną kuchnię polską. Do napisania książki kucharskiej namówił ją mąż i tak w 1910 r. powstała „Uniwersalna książka kucharska”. Maria Ochorowicz-Monatowa podeszła do publikacji niezwykle poważnie: w książce znalazły się nie tylko przepisy kulinarne na różne okazje („skromne i wytworne” – jak pisała autorka), ale także informacje o zdrowej diecie, gospodarstwie domowym i kuchni jarskiej. Na uwagę zasługują kolorowe plansze, pokazujące m.in. różne gatunki owoców i warzyw. Ciekawe prezentują się również ilustracje naczyń i urządzeń gospodarskich. Opisy przygotowania potraw są u Marii Ochorowicz-Monatowej nieskomplikowane i krótkie.
Jesienne posiłki
W pierwszej połowie XX wieku podczas jesiennych śniadań, które zazwyczaj bywały obfite, królowały na stołach m.in. smażone rydze, kuropatwy duszone w śmietanie czy jarmuż z kasztanami (przepis na ten specjał podajemy poniżej). Obiady rozpoczynano np. zupą z dyni, ze śliwek, kalafiorową, grzybową, pomidorową, rakową lub szczawiową z jajami. Następnie serwowano: knedle ze śliwkami, zrazy zawijane z grzybami, pieczeń baranią z buraczkami, pieczeń sarnią z borówkami lub jesiotra w śmietanie. Lubiano drób, podając m.in. kaczkę pieczoną z jabłkami, gęś z marmoladę z jabłek, a także bażanty – pieczone lub nadziewane truflami. Na deser serwowano np. kisiel lub galaretkę z żurawin czy strudel z jabłkami. Przejrzeliśmy „Uniwersalną książkę kucharską” Marii Ochorowicz-Monatowej (wydanie z 1913 r.) oraz „365 obiadów za pięć złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej (z 1898 r.) i wybraliśmy kilka przepisów na potrawy polecane na jesień. Zachowaliśmy oryginalną pisownię.
Zupa ze świeżych grzybów z zielonym groszkiem według Marii Ochorowicz-Monatowej
„Nastawić smak [wywar – przyp. red.], dodawszy dużo włoszczyzny i parę ziarnek pieprzu. Uszatkować kilkanaście świeżych grzybów, posolić i udusić na maśle w rynce kamiennej, z jedną przesiekaną cebulą, aż do zarumienienia. Osobno poszatkować trochę jarzyn, dodać łyżkę zielonego groszku i ugotować w wodzie. Potem uduszone grzybki i jarzynę zalać smakiem z włoszczyzny, zaprawić mocno zrumienioną zaprażką i zagotować razem.”
Zupa z dyni z migdałami w przepisie Marii Ochorowicz-Monatowej
„Ćwiartkę dojrzałej dyni średniej wielkości obrać z łupy, wyjąć ze środka włókna z pestkami, pokrajać na kawałki i gotować w wodzie aż będzie zupełnie miękka. Potem przetrzeć przez sito, rozpuścić na rzadko mlekiem, dodawszy parę migdałów usiekanych drobno, zagotować i podać samą, lub też z zacierką na mleku."
Jarmuż z kasztanami według Lucyny Ćwierczakiewiczowej
„Jarmuż jest dopiero dobry, gdy nieco przemarznie; wtedy wybrać same wierzchnie listki, opłukać i ugotować w gorącej wodzie; gdy zmięknie, odcedzić, przelać zimną wodą, wycisnąć i dopiero usiekać. Utrzeć na tarce na 6 osób parę marchwi, jeden burak i jedną parzoną cebulę, wymieszać to z jarmużem, włożyć w rondel dużo młodej słoniny lub masła, gdyż jarmuż musi być tłusty, zagotować z łyżką mąki, włożyć jarmuż, osolić, podlać rosołem lub smakiem z wieprzowiny i dusić pod pokrywą, aż się wysadzi. Do takiego jarmużu dają się kasztany upieczone albo ugotowane w wodzie, które obrać ze skóry, wrzucić w karmel, ale nie rumiany, zrobiony z cukru i odrobiny wody, zasmażyć chwilkę, wymięszać i wyjmować jeden za drugim, układając na brzegu półmiska koło jarmużu. Można także jarmuż okładać półgęskami lub wędzonką.”
Jesiotr po polsku w śmietanie w przepisie Marii Ochorowicz-Monatowej
„Dwa kilo jesiotra sparzyć wrząca wodą, aby odór nieprzyjemny stracił, zdjąć skórę, która jest bardzo gruba, nasolić na godzinę wcześniej i dusić na maśle w parze, podlewając smakiem z jarzyn i cebuli. Gdy już jest miękki, zalać kwaterką śmietany, w której rozbić pół łyżeczki mąki i wsypać garść siekanego kopru. Jesiotra pokrajać w cienkie plastry jak sztukę mięsa, ułożyć na półmisku, obłożyć kartoflami gotowanemi i polać sosem.”
Gęś pieczona nadziewana jabłkami według Lucyny Ćwierczakiewiczowej
„Gęś tylko młoda i nieco podkarmiona może być smaczna na pieczyste. Po oczyszczeniu gęsi wytrzeć ją solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać drobnemi, winkowatemi [o winnym smaku – przyp. red.], obranemi jabłkami, lub pokrajanemi na ćwiartki, jeżeli są większe, włożyć między jabłka kawałek majeranku, gęś zaszyć i piec w piecu na brytfannie, polewając własnym jej sosem. Przed wydaniem jabłka wyjęte z gęsi pocukrować, obłożyć niemi gęś i polać sosem ściekłym.”
Galaretka z żurawin w przepisie Marii Ochorowicz-Monatowej
„Wybrać całe jagody żurawin, wypłukać i przesypać w rondlu miałkim cukrem, biorąc tyle cukru, co żurawin. Kto chce mieć słodszą galaretkę, może dodać półtora razy tyle cukru; postawiwszy rondel na silnym ogniu zagotować trzy lub cztery razy, zdejmując za każdym razem z ognia, wyszumować starannie, a po spróbowaniu czy się zetnie, przecedzić przez gęste włosienne sito i zlać do słoików. Pozostałe owoce przefasować na powidełka.”
Strudel z jabłkami według Lucyny Ćwierczakiewiczowej
„Pół kwarty mąki, jedno jajko, pół łyżki nie więcej masła i troszkę soli, zagnieść ciepłą wodą tak, żeby ciasto było wolne i bić o stolnicę póty, póki na cieście nie zaczną się pokazywać pęcherzyki, tak zostawić na dwie godziny na stolnicy zawinięte w umaczanej w zimnej wodzie i wyciśniętej serwecie, najlepiej wynieść do piwnicy, we 2 godziny rozciągnąć ciasto na obrusie położonym na stole czystym tak długo, aż będzie cienkie jak płótno. Zostawić tak z pół godziny, żeby przeschło. Mieć przygotowane jabłka kruche winkowate, postrugane w cieniutkie plasterki wymięszane z cukrem na godzinę pierwej, posypać temi jabłkami suto bardzo, a oprócz tego mieć w rondelku tartą bułkę przesmażoną na żółto, nie na rumiano, w młodem maśle i ostudzoną posypywać między jabłkami, kropiąc całe ciasto roztopionem masłem, zwinąć w rulon, a następnie ułożyć w ślimaka w płaską szeroką pokrywę od rondla lub na głęboką brytfannę, wysmarowaną grubo masłem, pokropić jeszcze masłem i wstawić do gorącego pieca na całą godzinę. Będzie kruche i smaczne, jakby francuskie ciasto, tylko masła do kropienia nie żałować. Wyrzuciwszy na półmisek posypać grubo cukrem z cynamonem. Taki sam robić można z wiśniami, wyjmując z nich pestki.”
Źródła:
Ćwierczakiewiczowa Lucyna, 365 obiadów za pięć złotych, Wydanie XVIII, Warszawa 1898.
Ochorowicz Monatowa Maria, Uniwersalna książka kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawie hygjenicznej w Warszawie w 1910 r., Wydanie trzecie znacznie powiększone, Warszawa – Lwów 1913.
Reprodukcje stron tytułowych książek: Wikimedia.
