Ta potrawa uznawana za najbardziej tradycyjną w polskiej kuchni towarzyszy nam przy różnych okazjach, świętach, spotkaniach towarzyskich. Adam Mickiewicz pisał w „Panu Tadeuszu”: „W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną". Kto z nas przypuszczałby, że danie to przyrządzano kiedyś bez odrobiny kapusty?

To bez wątpienia jedno z najbardziej tradycyjnych dań kuchni polskiej. Częstując cudzoziemców potrawami z nadwiślańskim rodowodem, podajemy bigos, który – nie ukrywajmy – nie zawsze wzbudza ich entuzjazm. Czasami jest to spowodowane dziwnym zdaniem obcokrajowców wyglądam potrawy, a czasami ostrym zapachem. Bigos swoją specyficzną woń zawdzięcza właśnie kapuście (zarówno kiszonej, jak i świeżej), z której powstaje. Czy możemy jednak wyobrazić sobie tę polską potrawę bez kapusty?

W danych książkach kucharskich
Autorzy najstarszych polskich książek kucharskich podają wiele przepisów na tradycyjny polski bigos... bez kapusty. Stanisław Czerniecki, autor wydanej  w 1682 r. pierwszej polskiej książki kucharskiej „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, przytacza przepisy m.in. na „bigosek ze szpikiem”, „bigosek z jarząbka”, „bigosek karpiowy”. Inne przepisy na bigos podaje Wojciech Wielądko, autor opublikowanego w 1783 r. „Kucharza doskonałego”. W tej książce kucharskiej znajdujemy m.in. recepturę tej potrawy z kapłona (czyli kastrowanego i tuczonego koguta). Jak brzmiał ów staropolski przepis na bigos? Wielądko radzi: „Kapłona upiecz, mięsiste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebulę drobno, pietruszki, rosołu wlej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu, przywarz a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć”. Bigos pojawia się w wielu polskich przepisach w XVII i XVIII wieku, lecz nie wspomina się w nich o kapuście jako podstawowym składniku.

Staropolskie składniki
Z czego więc przyrządzano staropolski bigos, jeżeli nie z kapusty? Otóż tradycyjnymi składnikami tej potrawy były mięsa (wołowe, baranie, drobiowe) lub ryby, które najpierw zapiekano, a potem siekano. Bigos gotowano nawet na bazie raków. W staropolskich przepisach polecano dodawać do dania cebulę, pietruszkę oraz odrobinę miodu lub słodkiego wina. Bigos doprawiano na kwaśno cytryną, octem winnym, a nawet szczawiem lub agrestem. Dodawanie kiszonej kapusty pozwalało zmniejszyć proporcje mięsa, a tym samym obniżyć koszt potrawy. Oznaczało to, że smakiem szlacheckiego bigosu mogli cieszyć się także ubożsi Polacy. Poza tym kapusta zakwaszała potrawę tak dobrze, jak cytryna, a była o wiele tańsza.

Bigos szlachecki
W kuchni polskiej w XVIII i XIX wieku coraz częściej sięgano po warzywa, ograniczając stopniowo spożycie ciężkostrawnych i tłustych mięsnych dań. W sposób zbliżony do współczesnego przyrządzano bigos prawdopodobnie dopiero pod koniec XVIII wieku. W przepisach nadal pojawiał się m.in. „bigos hultajski z kapustą” – w odróżnieniu od tradycyjnego, którego podstawowym składnikiem było mięso. Osoby, które współcześnie dodają do niego więcej mięsa niż kapusty, są więc bez wątpienia wierniejsze staropolskiej tradycji przygotowywania tej potrawy.

Przepis Lucyny Ćwierciakiewiczowej
Jaki niezawodny sposób na smaczny bigos miała słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa? Ta najbardziej znana polska autorka książek kucharskich, która w XIX wieku doradzała gospodyniom domowym, w publikacji „365 obiadów za pięć złotych” (wydanej po raz pierwszy w 1860 r.) podaje przepis na bigos litewski z kapusty, zakwaszany jabłkami. Ćwierciakiewiczowa proponuje, aby: „Uszadkować dużą główkę kapusty, osolić dobrze, a następnie mocno z niej wycisnąć; usiekać ze dwie białe cebule i razem posolić, kwaśne jabłka pokrajać w kostkę, tak samo tłuste mięso wołowe gotowane lub pieczeń i surową wieprzowinę, można, jeżeli jest, wkrajać zwierzynę pieczoną [dziczyznę lub dzikie ptactwo – przyp.red.] i następnie układać w rondlu w taki sposób: łyżka masła, kapusta, jabłka, wieprzowina, inne mięsa i znowu masło, kapusta, jabłka i t.d. ciągle w tym samym porządku. Tak ułożone zalewa się dobrym rosołem albo bulionem i zakrywszy dusi, przynajmniej ze dwie godziny, potrząsając często, żeby się nie przypaliło. Kiedy bigos już prawie gotów, zaprawić go łyżką masła z łyżką mąki, wymieszać dobrze, trochę go jeszcze wysadzić i wydać na stół. Na wydaniu włożyć można na wierzch trochę kiełbasy gotowanej i pokrajanej w plasterki. Bigos taki podaje się na śniadanie albo na obiad przed rosołem i może być odgrzewany, a wtedy nawet zyskuje na smaku”.

Według Mickiewicza
Najsłynniejszy opis bigosu, jaki pojawił się w polskiej literaturze, to bez wątpienia ten autorstwa Adama Mickiewicza – z „Pana Tadeusza”. Tak wyglądał zdaniem wieszcza proces przyrządzania tej typowo polskiej potrawy:
„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów”.