Znawcy tematu twierdzą, że na świecie produkuje się ponad tysiąc gatunków sera. W kwestii wyboru typów i aromatów dysponujemy więc szerokimi możliwościami. Wydaje się, że mistrzostwo w doborze tego cenionego od wieków specjału osiągnęli Francuzi: komponowane przez nich tzw. deski serów są wyjątkowo wysmakowane.

Francuzi podają sery na deser. Wielu Polaków nie jest jednak przekonanych do takiego rozwiązania – w naszym kraju uwieńczeniem obiadu lub kolacji jest zazwyczaj coś na słodko. Ser sprawdza się jednak na przyjęciach – szczególnie tych na stojąco lub w formie bufetu, kiedy goście samodzielnie sięgają po potrawy: spożywane elementy powinny mieć wówczas wielkość jednego kęsa. Tzw. deska (lub płyta) serów wydaje się w takiej sytuacji najlepszym rozwiązaniem. Z myślą o niej wybierzmy specjały o średnim lub wysokim stopniu twardości. Przegląd najbardziej znanych na świecie gatunków sera rozpoczynamy od jego twardych oraz dojrzewających rodzajów.

Cheddar
Twardy ser, pochodzący z Anglii, występujący w wielu gatunkach i wariantach kolorystycznych. Tradycyjna odmiana ma pomarańczową barwę. Młody cheddar ma łagodny, lekko kwaśny smak, zaś starszy – bardziej zdecydowany aromat. Z serem cheddar spokrewniony jest delikatny Cheshire Chester.

Ementaler
Żółty twardy ser, zwany także swiss cheese albo emmenthal. Ementaler produkowany jest z surowego mleka krowiego. Zawiera ok. 45% tłuszczu. Ma jasnożółtą barwę i zdecydowanie mleczny, lekko słodkawy smak. Ementaler dojrzewa od 3 do 12 miesięcy. Ojczyzną tego gatunku sera jest centralna Szwajcaria.

Grana padano
Specjał rodem z północnych Włoch. Bardzo twardy ser z krowiego mleka, świetnie nadający się do ścierana na tarce. Podobny do parmezanu, choć łagodniejszy i o wiele tańszy. Młodszy grana padano (który jest subtelniejszy i nie tak wyrazisty w smaku jak dojrzały) nadaje się do potraw, w których nuta sera nie powinna dominować.

Gruyère
Ser z krowiego mleka, wywodzący się ze Szwajcarii, produkowany w kantonie Fryburg prawdopodobnie już od XII wieku. Gruyère (zwany po niemiecku Greyerzer) ma jasnożółtą barwę, niewiele dziur oraz twardą i zbitą strukturę. W smaku łagodny, mleczny, z wyraźną nutą orzecha. Gruyère występuje w odmianie słonej, słodkiej oraz półsłodkiej. Używany m.in. do szwajcarskiej potrawy fondue.

Gorgonzola
Dojrzewający ser pochodzenia włoskiego, produkowany z krowiego mleka. Wonny, z malowniczymi żyłkami pleśni w kolorze niebiesko-zielonym, o zdecydowanym, lekko pikantnym smaku. Porasta go penicillium glaucum – grzybek, który występuje także w innych niebieskich specjałach pleśniowych: m.in. we francuskim serze roquefort i angielskim stiltonie. Gorgonzolę można spożywać samodzielnie (najlepiej w towarzystwie wina o wyraźnej nucie słodyczy), dodawać do sałatek, wykorzystywać jako bazę sosów.

Mimolette
Twardy ser pochodzący z Francji – z regionu Lille, znany tam pod nazwą Boule de Lille. Ma charakterystyczną pomarańczową barwę. Ser łagodny w smaku, lekko słonawy. Bardziej zdecydowany aromat ma dojrzalszy mimolette. Ten gatunek sera produkowany jest także w Holandii i Belgii.

Parmezan
Parmigiano reggiano (albo parmezan) to jeden z najpopularniejszych włoskich serów. Jego ojczystym regionem jest Emilia-Romania. To ser podpuszczkowy, produkowany z mleka krowiego. Dostępny zazwyczaj już utarty (w torebkach lub puszkach) – aromat takiego jest jednak nieporównywalny z tym świeżym, zazwyczaj lepszej jakości. Parmigiano reggiano to niezwykle twardy ser. Im starszy, tym bardziej pikantny w smaku. Utartym parmezanem posypuje się przed podaniem makarony z sosami. Krojony w cienkie plastry bywa dodawany do sałatek i przystawek.

Pecorino
Włoski twardy ser, produkowany z mleka owczego. Charakteryzuje się lekko pikantnym smakiem. Po utarciu posypuje się nim m.in. spaghetti tuż przed spożyciem. Najbardziej znaną odmianą sera jest ta pochodząca z Rzymu: pecorino romano.

Provolone
Ser twardy podpuszczkowy pochodzący z Włoch, zwany także provola lub provole. Produkowany w różnych kształtach (kulistych i walcowatych), okręcany sznurkiem. Dostępny w dwóch odmianach: provolone picante (ostrzejsza i wytrawna) oraz provolone dolce (słodka). Spożywany samodzielnie, stosowany do potraw na bazie makaronów, do zapiekania, a także jako dodatek do sałatek.

Roquefort
Pikantny i wyrazisty owczy ser pleśniowy, którego historia zaczęła się w gminie Roquefort-sur-Soulzon we Francji. Białe, a czasami żółtawe kawałki mają malownicze zielono-srebrne żyłki pleśni. Roquefort jest dość tłustym i niezwykle aromatycznym specjałem. Można go spożywać samodzielnie, dodawać do sałaty z oliwą, a także sporządzać na jego bazie farsze i sosy. Podobnie jak gorgonzola świetnie komponuje się z białymi winami o nutach słodyczy (np. z tokajem aszú). Starszy i ostrzejszy roquefort można podawać z czerwonym winem o zdecydowanym aromacie.