Japończycy są specjalistami od zielonej herbaty. Większości z nich napój ten towarzyszy o każdej porze dnia. Kto jednak sądzi, że wszystkie herbaty zielone są takie same, jest w błędzie. W Japonii znaleziono wiele sposobów na zróżnicowanie smaku tego szlachetnego naparu. Nazwy, pod jakimi sprzedaje się japońskie herbaty, nie są przypadkowe.

Co warto wiedzieć

Chociaż wszędzie w Japonii uprawia się tę samą roślinę – Camellia sinensis – z łatwością można się przekonać, że rynek obfituje w duże ilości różnych herbat, różniących się nie tylko nazwami, ale także wyglądem, a przede wszystkim – smakiem. To dlatego, że w zależności od warunków, w jakich rosły, oraz czy – i w jaki sposób – przetwarzano je później, herbaty japońskie noszą różne nazwy.

Umami
Nie można omawiać japońskich herbat, nie wspominając o umami. To piąty z podstawowych smaków (pozostałe to oczywiście: słodki, słony, kwaśny i gorzki) odkryty przez japońskiego badacza Kikunae Ikeda w 1908 roku. Jest to smak kwasu glutaminowego, obecnego między innymi w dojrzałych pomidorach i sosie sojowym. Smak umami jest wysoko ceniony w Japonii. Nic więc dziwnego, że Japończycy najbardziej cenią te herbaty, które naturalnie zawierają dużo kwasu glutaminowego, a tym samym –  wyraźną nutę umami. Jest ona wyczuwalna w najwyższej jakości herbatach, szczególnie zacienianych.

Plantacje
Japońskie herbaty wyróżniają się nie tylko sposobem przetwarzania. Już same plantacje herbaciane są umiejscowione nietypowo. Wszędzie indziej na świecie herbatę uprawia się na dużych wysokościach nad poziomem morza. W Japonii wprost przeciwnie – zwykle u stóp gór, na relatywnie niedużej wysokości. Na wzrost krzewów, a tym samym również na smak herbaty, wpływ ma także wyjątkowe wulkaniczne podłoże. Zbiory coraz częściej odbywają się mechanicznie, ale wysokiej jakości herbaty, takie jak matcha, gyokuro czy shincha, nadal zbiera się ręcznie. Przy ręcznych zbiorach, zgodnie z tradycją, zrywa się tylko trzy najwyższe listki z czubka krzewu herbacianego, które dają najdelikatniejszy i najbardziej wartościowy napar. Zbiory odbywają się cztery razy w roku: wiosną (na przełomie kwietnia i mają), wczesnym latem (na przełomie czerwca i lipca), pod koniec sierpnia i jesienią (na przełomie września i października).

Zacienianie
Niektóre japońskie plantacje zacienia się w różnym stopniu na kilka lub kilkanaście dni przed zbiorami. Rośliny mające dostęp do mniejszej ilości słońca produkują więcej chlorofilu, który nadaje ich liściom barwę intensywnej, niemal jaskrawej zieleni. Do herbat zacienianych zaliczają się: tencha, gyokuro oraz kabusecha. Sencha i bancha to z kolei herbaty niezacieniane. Czasem poddaje się je dalszej obróbce i tak powstaje genmaicha (sencha z dodatkiem prażonego ryżu) oraz hojicha (prażona bencha). Osobną kategorię stanowią herbaty kwalifikowane według jakości liści – mecha (składająca się z pączków herbacianych), kukicha (gałązki herbaciane) i konacha (pył herbaciany). Wyjątkową herbatą jest shincha (z japońskiego „nowa herbata"), zbierana wyłącznie w ciągu kilku początkowych dni pierwszych wiosennych zbiorów.

Rodzaje japońskich herbat

Tencha
Herbata zacieniana w 90% na 14 do 28 dni. Wykorzystywana głównie do produkcji matcha. W Japonii czasami pija się ją również bez dalszego przetwarzania, a także wykorzystuje w kuchni, do gotowania. To herbata japońska, której liście nie są zwijane. Po lekkim parzeniu gorącą parą wodną są powoli i długo pieczone w specjalnych piecach. Stąd wynika jej nietypowy dla japońskiej herbaty wygląd – zamiast zwiniętych igiełek ma formę połamanych i pokruszonych liści.

Matcha
To właśnie herbata używana podczas słynnej ceremonii parzenia herbaty. Ma formę intensywnie zielonego, delikatnego proszku. Otrzymuje się ją w procesie dalszego przetwarzania tencha – liście rozdrabnia się na pył w specjalnych granitowych, ręcznie robionych żarnach. O staranności, z jaką mieli się herbatę, świadczy to, że młynki te mielą zaledwie 30 gramów herbaty na godzinę. Ze względu na swoją pylistą konsystencję matcha nie nadaje się do zwykłego zaparzania. Pije się ją wyłącznie podczas ceremonii herbacianej. Matcha jest również często używana do produkcji japońskich słodyczy. W sklepach można dostać cukierki czy lody o smaku matcha.

Kukicha
Składa się wyłącznie z gałązek i łodyżek liści oddzielonych od herbacianych liści wszystkich innych typów. Kukicha jest bardzo aromatyczna, ma świeży smak i daje jasnozielony napar.

Shincha
To herbata, która została zebrana w ciągu kilku (od trzech do czterech) początkowych dni pierwszego zbioru. Liście zbiera się w słoneczne dni, żeby lepiej zachowywały swój aromat. Przetwarzane są natychmiast, tego samego dnia, z niezwykłą starannością. Dla wielu hodowców wyprodukowanie dobrej shincha oznacza mistrzostwo w ich fachu. Herbatami shincha są zwykle gyokuro i kabusecha. Charakteryzuje się wyjątkowo świeżym, intensywnym, lekko słodkim smakiem i bardzo subtelną goryczką.

Gyokuro
Herbata zacieniana w 90% na 7 do 21 dni. Obok tencha jest to najwyższa jakościowo herbata japońska. Stosunkowo długi czas spędzany w zacienieniu owocuje specyficznym smakiem umami. Gyokuro to zwykle shincha, a zatem powstaje wyłącznie z pierwszych zbiorów (first flush), z najdelikatniejszych, najmłodszych liści. Ma wyjątkowo wyrafinowany, łagodny smak, z wyraźną nutą umami i słodyczy, oraz piękny, zielony kolor. Nazwa gyokuro oznacza „jadeitowe krople".

Kabusecha
Nazwę kabusecha tłumaczy się jako "lekko zacieniona" – i taka właśnie jest ta herbata. Rośliny przesłania się zaledwie na kilka dni (od jednego do sześciu), a zacienienie jest tylko pięćdziesięcioprocentowe. W kwalifikacji jakości znajduje się między wyrafinowaną gyokuro a codzienną sencha. Liście mają głęboki zielony kolor przypominający gyokuro, ale aromat i smak herbaty kojarzy się raczej z wysokiej jakości sencha – jest świeży i delikatnie orzechowy.

Sencha
Najpopularniejsza z japońskich herbat, dostępna w różnej jakości. Najlepsze z nich mogą przypominać jakością kabusecha lub nawet gyokuro, przeciętne – raczej bancha. Oceniając jakość herbaty, można się kierować ogólną zasadą, że im bardziej ciemnozielone i drobne liście, tym lepszej jakości jest sencha. Charakterystyczny złoty napar uzyskamy właśnie z liści wysokiej jakości. Sencha łączy cierpkość z kwiatowym aromatem i jest bardzo bogata w witaminę C.

Bancha
Prosta, codzienna herbata, podobnie jak sencha niezacieniana. Jest pozyskiwana w okresie późniejszych zbiorów, jej liście są więc większe i grubsze niż te z pierwszego zbioru. Ma wyraźnie cierpki smak. Zawiera bardzo mało kofeiny, może więc być pita tuż przed snem, a także przez dzieci i osoby starsze.

Hojicha
Niezwykła herbata, która powstaje z prażonych liści bancha. Wyglądem przypomina bardziej herbatę czarną niż zieloną, a aromatem – kawę. Jest łagodna dla żołądka i zawiera bardzo mało kofeiny. Daje napar w kolorze starego złota, a smakuje lekko orzechowo.

Genmaicha
Herbatę genmaicha produkuje się ze średniej jakości sencha, którą miesza się z prażonym, czasem zaś także dmuchanym ryżem. Dodatek ryżu nadaje herbacie wyraźnie orzechowy posmak, a sencha zachowuje swój świeży smak. Napar ma delikatnie brązowy kolor.

Tamaryokucha
Kolejna herbata japońska przygotowywana w nietypowy sposób, wzorowany na starej chińskiej metodzie. Zgodnie z tradycją, po pierwszym parzeniu, zamiast zwijać herbatę, podpieka się ją, a następnie suszy gorącym powietrzem, obracając w olbrzymich bębnach. Współcześnie pomija się etap podpiekania herbaty. Ponieważ liście nie są zwijane ani formowane w żaden sposób, nie mają charakterystycznego dla japońskich herbat kształtu igieł. Tamaryokucha jest produkowana głównie w Kyushuu, w prefekturach Saga i Kumamoto oraz w niektórych regionach Shizuoka. Napar ma ciemniejszy kolor, a herbata – mocniejszy smak niż przy tradycyjnej, japońskiej metodzie produkcji herbaty.

Zaparzanie

Przy zaparzaniu wysokiej jakości herbaty ważna jest woda dobrej jakości. Najlepiej używać wody przefiltrowanej, o niskim pH i niskiej zawartości wapna. Im bardziej miękka woda, tym lepiej wydobywa smaki i aromaty z herbaty.

Zaparzając zieloną herbatę, należy zwrócić również uwagę na temperaturę. Czarną herbatę wystarczy zalać wrzątkiem, ale potraktowana w ten sposób herbata zielona stanie się mętna i gorzka. Nigdy nie należy zaparzać jej wodą o temperaturze wyższej niż 80 stopni C. Dobrze jest też pamiętać o ogólnej zasadzie, że im wyższej jakości herbata, tym niższa powinna być temperatura wody i tym dłuższy należy przyjąć czas zaparzania.

Czas parzenia również jest bardzo istotny. Większość japońskich herbat ma bardzo krótki czas parzenia – od 1 do 3 minut. Tylko najwyższej jakości zacieniane herbaty mogą być parzone dłużej, ale wodą o niższej temperaturze (nawet 60 stopni C). Zbyt długo parzona herbata japońska staje się bardzo gorzka. Warto też pamiętać, że herbatę japońską można zaparzać kilkakrotnie, nawet do czterech razy. Przy każdym kolejnym trzeba jednak wydłużyć czas zaparzania.

Istnieje opinia, że pierwsze zaparzenie zielonej herbaty jest najgorsze. Dawniej rzeczywiście wylewano pierwszy napar, ale było to w czasach, w których herbaty nie były produkowane z taką starannością jak współcześnie. Zawierały dużo pyłu i innych zanieczyszczeń, a pierwsze zaparzanie służyło do przepłukania herbacianych liści. Współcześnie nie jest to konieczne. Wyprodukowane z wielką starannością, wysokiej jakości japońskie herbaty nie zawierają zanieczyszczeń i pierwsze zaparzenie często okazuje się najlepsze.
   
Agnieszka Kąkol
"Filiżanka Smaków" nr 2(14), marzec 2010
www.filizankasmakow.pl