Na Zachodzie herbata pu-er staje się coraz popularniejsza dzięki swoim zdrowotnym i odchudzającym właściwościom, w Chinach jest jednak znana już od ponad 1500 lat. Niegdyś sposób jej powstawania był ściśle strzeżoną tajemnicą, a szpiedzy próbujący ją zdobyć byli karani śmiercią. Jako jedyna herbata na świecie, tak jak wino, z wiekiem staje się coraz lepsza.

Pu-er produkuje się z liści rośliny Camellia sinensis, odmiany krzewu herbacianego znanej jako herbata szerokolistna, która rośnie w południowo-zachodnich Chinach, a także w tropikalnych regionach Birmy, Wietnamu i Laosu oraz na wschodzie Indii. Tradycyjna pu-er powstaje jednak wyłącznie z liści zbieranych na stokach górzystej prowincji Yunnan w Chinach. Od tamtejszego miasta wzięła również swoją nazwę. Ponieważ góry różnią się między sobą warunkami, najcenniejsze herbaty pu-er wytwarza się z liści zebranych na obszarze tylko jednego zbocza, wyłącznie z dziko rosnących krzewów. Zwykle jednak miesza się liście pochodzące z różnych gór, zarówno z krzewów dzikich, jak i uprawnych.

Terminologia
Herbata pu-er znana jest na całym świecie i zyskuje coraz szerszą popularność, budząc przy tym wątpliwości dotyczące nazw i kategorii. Pisownia nazwy jest rozmaita: pu-er, pu-erh, puer lub puerh. Wątpliwości również budzi kategoryzacja tej herbaty. Niektórzy sprzedawcy i producenci zaliczają ją do herbat czerwonych, co może wywoływać nieco zamieszania – podobną nazwę nosi rooibos, nazywany „afrykańską czerwoną herbatą”, inni jako herbatę czerwoną klasyfikują oolong, a w krajach azjatyckich mianem „czerwonej herbaty” określa się to, co na Zachodzie nazywane jest herbatą czarną.

Produkcja
Pu-er jest herbatą najczęściej poddawaną sprasowywaniu – smakosze twierdzą, że wtedy więcej zyskuje w procesie starzenia. Zanim jednak dojdzie do prasowania, herbaciane liście muszą przebyć długą drogę. Metody ich przetwarzania przez setki lat były skrzętnie skrywaną tajemnicą. Liście zbiera się ręcznie i sortuje z niezwykłą ostrożnością – nie powinny być uszkodzone ani zaczynać więdnąć. Następnie praży się je, aby powstrzymać proces utleniania, później zaś ręcznie zwija i suszy, najlepiej rozłożone na słońcu. Jeśli warunki atmosferyczne są niekorzystne, liście suszy się, lekko podgrzewając, jednak te suszone naturalnie są wyższej jakości. W ten sposób powstaje maocha – baza dla herbat pu-er. Aby uzyskać zieloną („sheng” – surową) pu-er, wystarczy teraz posegregować liście według ich jakości. Przygotowanie czarnej („shou” – dojrzałej) pu-er wymaga nieco więcej czasu. Maocha musi najpierw „dojrzewać” przez jakiś czas, zanim zostanie sprasowana. Zwilża się ją wodą i układa w stosy, przewracając co kilka godzin. Proces ten trwa od kilku dni do kilku tygodni i przy produkcji dobrej jakości herbaty jest ściśle kontrolowany, gdyż nadmierne utlenienie może zniszczyć herbatę, pozbawiając ją unikalnego smaku i właściwości. Po tym etapie liście suszy się i prasuje w różne kształty.

Leżakowanie
Pu-er, zarówno czarna, jak i zielona, nadaje się do zaparzania zaraz po zakończeniu produkcji. Najciekawszą jej cechą jest jednak to, że – w przeciwieństwie do innych herbat – nie tylko dobrze znosi przechowywanie, ale co więcej, zyskuje na jakości wraz z upływem czasu. Wynika to z tego, że pu-er, podobnie jak wino, jest „żywa” – zawiera  kultury drożdży i bakterii, które oddziałują na liście podczas leżakowania. Odpowiednio przechowywana pu-er zyskuje z czasem na jakości i wartości. Ceny kilkudziesięcioletniej cegiełki sprasowanej herbaty sięgają kilku tysięcy dolarów. W krajach azjatyckich kupowanie pu-er uznaje się często za rodzaj inwestycji, zdarza się, że jest częścią posagu panny młodej. Podobnie jak w wypadku wina, tylko najlepsze gatunki zyskują z czasem na smaku, jakości oraz wartości – i tylko przy właściwym przechowywaniu. Zielona pu-er zyska na leżakowaniu najwięcej, a różnica między młodą a starą herbatą jest wyraźnie widoczna i wyczuwalna w smaku. Żeby poprawnie przeprowadzić proces utleniania i pozwolić herbacie „dojrzeć”, trzeba zadbać o odpowiednie warunki. Powietrze powinno być suche i świeże, a miejsce przechowywania – bezzapachowe, bo herbata chłonie wszystkie aromaty. Ważne jest też, żeby przechowywać ją w przewiewnym opakowaniu – nie powinno się pakować herbaty w folię, puszki lub inne podobne, nieprzepuszczające powietrza materiały. Uznaje się ogólnie, że jeśli klimat jest odpowiedni dla ludzi – niezbyt wilgotny, nie za ciepły i nie za zimny – jest też odpowiedni do przechowywania pu-er.

Jak rozpoznać dobrą pu-er?
Pu-er dzieli się na dziesięć klas, od pierwszej (najwyższej) do dziesiątej (najniższej). Stopień na skali określa pochodzenie liści i ich jakość, sposób ich przetworzenia i przechowywania, ale nie musi oznaczać lepszego smaku, który jest przecież kwestią osobistych preferencji. Niektóre fabryki oznaczają pu-er czterocyfrowym numerem: pierwsze dwie cyfry to numer recepty, następna cyfra to klasa liści, a ostatnia – numer fabryki. Takie informacje można znaleźć na pudełku lub etykiecie sprasowanej z liśćmi. Klasa nie zawsze jednak jest oznaczana, więc trzeba czasem polegać na własnych oczach i wiedzy. Dobrze przetworzona i poprawnie leżakowana herbata będzie miała określony wygląd. Dojrzała zielona pu-er może mieć lekko rudawy lub brązowawy kolor, młodsza będzie szarozielona, a czarna pu-er – ciemnobrązowa. Na powierzchni sprasowanej herbaty nie powinno być jasnych plamek – może to być rodząca się pleśń.

Właściwości zdrowotne
Pu-er zyskała sobie sławę jako herbata odchudzająca. Jest nawet nazywana „mordercą tłuszczu”. Dzięki właściwościom usprawniającym procesy trawienia i przyspieszającym metabolizm wspomaga odchudzanie, trzeba tylko pić ją regularnie (dwie do trzech filiżanek dziennie). W chińskiej medycynie pu-er znana jest od lat jako herbata lecznicza: wzmacnia wątrobę oraz oddziałuje pozytywnie na przepływ esencji życiowej qi. Współcześnie, oprócz właściwości odchudzających, docenia się w niej dużą zawartość biopierwiastków i aminokwasów, właściwości zapobiegające powstawaniu wolnych rodników, pobudzające krążenie, obniżające ciśnienie i poziom cholesterolu, oczyszczające organizm z toksyn, przyspieszające metabolizm i... łagodzące skutki nadużycia alkoholu. Pu-er ma szczególny, ziemisty smak, więc często sprzedawana jest z dodatkami i aromatami, czasem jako składnik skomplikowanych mieszanek. Najczęściej łączy się ją z olejkami aromatycznymi, suszonymi owocami i trawą cytrynową. Rozmaite dodatki mogą wpływać na wartości odżywcze i zdrowotne herbaty, na przykład trawa cytrynowa jest wspaniałym źródłem witaminy C.

Zaparzanie
Tradycyjny sposób przygotowywania (Gongfu) wymaga nieco zachodu i cierpliwości. Jego istotnym elementem jest nieduży, pękaty dzbanek wykonany z czerwonej glinki yixing. Jeśli planujemy zaparzenie niewielkiej ilości pu-er, wystarczy nam jeden czajniczek. Gdy jednak chcemy poczęstować kilka osób lub mamy niewielkie doświadczenie, wówczas lepsze będą dwa – do drugiego przelejemy napar po zaparzeniu i dopiero z niego będziemy rozlewać go do filiżanek. W ten sposób zapobiegniemy sytuacji, w której herbata w pierwszej filiżance jest słabo zaparzona, a w ostatniej – zbyt mocna. Z tego samego powodu polecane są czajniczki z raczej szerokim dzióbkiem, przez który herbata nalewa się szybko. Czajniczki i filiżanki należy wstępnie przepłukać gorącą wodą, żeby się rozgrzały. Czas parzenia tradycyjnie liczy się w wykonywanych oddechach. Pierwsze zaparzenie trwa od trzech do pięciu oddechów, a następnie należy wylać zawartość czajniczka. Ten etap jest nazywany „przemywaniem herbaty”. W wypadku czarnej pu-er powinien być powtórzony nawet dwukrotnie. Potem można ją już normalnie zaparzać i pić. Tę samą porcję pu-er wykorzystuje się wielokrotnie, ale czas parzenia zmienia się wraz z kolejnymi naparami. Pierwsze trzy parzenia powinny trwać około pięciu oddechów, w wypadku każdego następnego należy dodawać do czasu parzenia oddech do dwóch oddechów. Do parzenia czarnej pu-er używa się wrzątku, a do zielonej pu-er – wody o temperaturze około 80 stopni. Podczas parzenia czajniczek powinien być przykryty. Często dodatkowo polewa się go gorącą wodą, żeby utrzymać temperaturę.

Na sypko
Chociaż pu-er najpiękniej wygląda i najlepiej się przechowuje w formie sprasowanej, równie często produkowana jest i sprzedawana jak inne herbaty – w formie sypkiej, czasem nawet w torebkach. Nieprasowana pu-er ma na przykład tę zaletę, że może być aromatyzowana lub łączona z rozmaitymi dodatkami. Jest to szczególnie istotne ze względu na jej specyficzny smak i zapach, który nie wszystkim przypada do gustu. Herbata ta w wersji sypanej jest też zwykle nieco wygodniejsza przy odmierzaniu odpowiedniej ilości suszu i codziennym zaparzaniu – wystarczy po prostu zalać ją wodą o odpowiedniej temperaturze. Smakosze jednak zapewniają, że tylko metoda Gongfu pozwala na wydobycie pełnego smaku, aromatu i niezwykłych właściwości cesarskiej herbaty pu-er.

Agnieszka Kąkol
„Filiżanka Smaków” nr 3 (7), maj 2009
www.filizankasmakow.pl