W naszym kraju cieszą się popularnością od pokoleń. Można przygotowywać z nich przystawki na zimno i gorąco oraz bardziej skomplikowane potrawy. Oryginalne specjały z jaj przyrządzano w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XX wieku. Podawano je na najelegantszych przyjęciach – zamiast dań mięsnych.

W czasach socjalizmu w Polsce skarżono się na ciągłe niedobory mięsa i jego przetworów. Panie domu radziły więc sobie tak, jak mogły i przyrządzały potrawy z artykułów spożywczych, które były dostępne w źle zaopatrzonych sklepach. Bez większych problemów można było kupić jaja – przygotowywano więc z nich bardzo oryginalnie smakołyki. Niektóre z nich były nie tylko wymyślne, ale także niezwykle pracochłonne. Zaletą (i wspólną cechą) tych specjałów była dość niska cena. Na najelegantszych przyjęciach (które w czasach socjalizmu organizowano zazwyczaj w domu) serwowano zimne przystawki oraz gorące dania z jaj.  Przejrzeliśmy polskie książki kulinarne z lat sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XX wieku w poszukiwaniu niebanalnych przepisów.

W kolorze czekoladowym i z radzieckim kawiorem
W bardzo popularnej w tamtych latach książce Ewy Orczykowskiej „Goście w domu” znajdziemy wiele przepisów na oryginalne przystawki. Zaciekawiła nas receptura jaj po chińsku – w kolorze czekoladowym, która brzmi następująco: „Ugotowane i obrane ze skorupek jaja gotuje się przez 15 min. w roztworze Maggi tak, aby płyn zakrył jaja w ¾ części i pozostawia do ostygnięcia. Następnego dnia podaje się je na listkach sałaty lub cykorii, przekrojone na połówki. To danie, w kolorze czekolady, jest świetnym barwnym akcentem na stole. Podaje się z sosem tatarskim.” Jak się więc okazuje jaja zawdzięczają swój oryginalny kolor nie czekoladzie, ale popularnej przyprawie. Dodajmy, że w czasach socjalizmu tym ciemnym płynem poprawiano smak wielu dań. Autorka książki proponuje również podać gościom jaja z kawiorem, który w tamtych latach importowano ze Związku Radzieckiego. Przepis brzmi następująco: „Jaja ugotowane na twardo (w ilości pół jaja na osobę) kroimy na połowy, wyjmujemy żółtka i nakładamy w ich miejsce kawior. Podajemy jaja na listkach sałaty lub w połówkach zielonej papryki, garnirujemy cząstkami cytryny pokrojonymi wzdłuż. Z pozostałych żółtek robimy pastę do faszerowania korków z ogórków.” W jaki sposób przygotowywano wymienione korki z ogórków? „Na każde posiekane żółtko dajemy łyżeczkę szczypiorku i łyżeczkę drobno posiekanej naci pietruszki, szczyptę pieprzu, pół łyżki śmietany, odrobinę musztardy, szczyptę cukru. Ucieramy masę, która następnie nakładamy na grube plasterki świeżych ogórków, w miejsce, z których wyjęte zostały pestki. Takie korki podajemy razem z cząstkami pomidorów lub czerwonej papryki.”

Jaja faszerowane – kulinarny przebój socjalizmu
Prawdziwym przebojem kulinarnym lat sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XX wieku były jaja faszerowane. Ten specjał podawano na niemal każdym przyjęciu. Do jego przygotowania nie potrzebowano wyszukanych składników – te, które dodawano, były tanie i dostępne (nawet w kryzysowych latach osiemdziesiątych). Przepis na jaja faszerowane znajdziemy w każdej książce kucharskiej z tamtych czasów. Podajemy recepturę z „Kuchni dla wszystkich” Jadwigi Kłossowskiej. Do przygotowania specjału potrzebujemy: „8 jajek na twardo, 3 łyżki śmietany, sól, pieprz, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, tarta bułka, 2 łyżki masła roślinnego.” Przepis brzmi następująco: „Ugotowane na twardo jajka ostudzić w zimnej wodzie, po czym osuszyć. Aby można było równo przekrajać jajko nie niszcząc skorupki, należy je położyć na lewej dłoni i energicznie uderzyć ostrzem noża wzdłuż. Wyjąć następnie ostrożnie białko z żółtkiem ze skorupki. Jajka posiekać lub zetrzeć na grubej jarzynowej tarce. Dodać śmietanę, sól, pieprz, posiekany szczypiorek, masę dobrze wyrobić, po czym nałożyć w połówki skorupek wyrównując powierzchnię i ‘maczając’ je w tartej bułce. Na dużej patelni rozgrzać tłuszcz, włożyć jajka przekrajaną stroną do spodu i usmażyć na rumiano. Podawać ze szpinakiem, makaronem lub ziemniakami.”

W miseczkach z mortadeli
W książce „Kuchnia dla wszystkich” Jadwigi Kłossowskiej znajdziemy również bardzo oryginalny przepis na gorącą przystawkę z jaj i plastrów wędliny: jak się domyślamy częściej wykorzystywano tańszy i bardziej dostępny gatunek, czyli mortadelę. Do przyrządzenia specjału potrzebne są: „4 jajka, 4 plastry mortadeli lub kiełbasy szynkowej w skórce, sól, pieprz, łyżka posiekanego szczypiorku, łyżka smalcu”. Przepis na jaja w miseczkach brzmi następująco: „Na patelni rozgrzać tłuszcz. Gdy zacznie leciutko dymić, włożyć plastry kiełbasy, w których pod wpływem gorąca zawijają się do góry brzegi, tworząc miseczki. Wlać w nie od razu po jednym jajku (wybić je najpierw na spodek), uważając aby żółtko pozostało w całości. Smażyć na średnim ogniu, aż białko się zetnie. Posypać solą i pieprzem oraz posiekanym szczypiorkiem i podać.”

Kotlety z jaj
W najsłynniejszej książce kulinarnej tamtych czasów – „Kuchni polskiej”, znajdziemy kilka ciekawych przepisów na bardziej skomplikowane potrawy na gorąco. Zaciekawiła nas m.in. oryginalna receptura kotletów jajecznych, do których przygotowania potrzeba: „7 jaj, 2 dkg masła lub margaryny, 5 dkg cebuli, 6 dkg bułki, ½ l litra mleka, 4 dkg tartej bułki, sól, pieprz, 5-6 dkg tłuszczu do smażenia”. Aby przyrządzić kotlety, należy: „Jaja umyć (6 sztuk), zalać zimną woda, ugotować. Ostudzić w zimnej wodzie, obrać ze skorupek. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę, usmażyć na jasnozłoty kolor. Bułkę i jaja przepuścić przez maszynkę, dodać jajo surowe, cebulę, sól, pieprz, utrzeć starannie. Formować w tartej bułce małe, dosyć grube kotleciki. Smażyć na tłuszczu z 2 stron. Ostrożnie obracać szerokim nożem lub łopatką, gdyż łatwo się kruszą.” Kotlety z jaj serwuje się „ze szpinakiem, z ziemniakami, z fasolą szparagową, z sosem pomidorowym, z sosem koprowym, z sałatą, pomidorami, mizerią, kapustą kiszoną itp.”

Zapiekane w śmietanie
Zainteresował nas jeszcze jeden przepis z „Kuchni polskiej” – na jaja zapiekane w śmietanie. Do ich przygotowania potrzebujemy: „8 jaj, 2 dkg masła, ½ długiej bułki (kanapkowej), ok. ¼ l śmietany, 1 dkg mąki, sól, 1 kostka przyprawy do zup, 2 dkg tłuszczu do smażenia bułki, 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki”. Przepis brzmi następująco: „Kostkę przyprawy do zup zalać 1/8 wrzącej wody; rozpuścić, ostudzić, wymieszać z mąką, zagotować. Połączyć ze śmietaną, osolić, mocno zagrzać. Bułkę kanapkową pokrajać w kromki grubości 1 ½ cm. Wyjąć środek bułki, zostawić tylko skórkę. Obrączki z bułki osmażyć na tłuszczu. Półmisek do zapiekania posmarować cienko masłem. Wylać gorącą śmietanę, ułożyć w niej grzanki, wbić w każdą po jednym jajku, osolić, oblać z wierzchu śmietaną, wstawić do gorącego piekarnika na kilka minut. Gdy białka się zetną, a żółtka są miękkie, podawać w tym samym półmisku, na którym jaja się zapiekały. Z wierzchu posypać siekaną zieloną pietruszką lub przybrać gałązkami zielonej pietruszki, albo listkami sałaty.” Autorzy podają jeszcze jeden sposób przygotowania specjału, który brzmi następująco: „Jajka można przyrządzić inaczej. W płaskim rondelku lub głębokiej patelni przyrządzić sos śmietanowy z mąki, śmietany i kostki przyprawy do zup. Do gorącego sosu wbijać jaja, jedno obok drugiego. Gdy białka się zetną, a żółtka są w stanie płynnym – wydawać.”


Źródła:
Ewa Orczykowska, Goście w domu, Warszawa 1968, s. 134-135.
Jadwiga Kłossowska, Kuchnia dla wszystkich, Warszawa 1976, s. 90-91.
Kuchnia polska, praca zbiorowa, Wydanie XIII poprawione, Warszawa 1968, s. 201-202.