Niezwykły korzenny zapach mieszanki imbiru, kardamonu, anyżu, cynamonu i goździków, a także miodowo-pikantny smak to cechy charakteryzujące każdy dobry piernik. Smakowite ciasta i ciastka, które kojarzymy z Toruniem, nie są jednak naszą narodową specjalnością. Pierniki były przed wiekami produkowane w wielu miastach hanzeatyckich.

Nazwa polskiego piernika pochodzi od słowa „pierny”, co w dawnych czasach było synonimem przymiotnika pieprzny. Podobnie jest w niemieckim: „Pfefferkuchen” to w tłumaczeniu pieprzne (albo pieprzowe) ciasto. Pierwsze wzmianki o piernikach pojawiły się już w XIV wieku. Najsłynniejsze są nasze toruńskie katarzynki, które produkowano od XVII wieku. Równie znane są te norymberskie. Pierniki były w dawnych czasach oznaką luksusu: pieczone z dodatkiem drogich zamorskich przypraw i bakalii spożywane były przez bogatych mieszczan nie tylko Torunia, Krakowa i Norymbergii, ale także Amsterdamu, Bremy, Monachium, Ostendy i Kłajpedy.

Toruński pierniczek
Poeta Fryderyk Hoffmann powiedział w XVII wieku: „Najlepsze w Rzeczypospolitej: gdańska wódeczka, krakowska dzieweczka, warszawski trzewiczek, toruński pierniczek!”. Jan Andrzej Morsztyn żartował: „Ty bez ogródki przyślij nam wódki, a jeśli jeszcze dasz i piernika, napiszeć na drzwiach tu sławna aptyka”. Nie dziwmy się poecie: aptekarze w XVI i XVII wieku zajmowali się bowiem nie tylko sprzedażą środków leczniczych, ziół, kadzideł i pachnideł, ale także przypraw, bakalii, cukru oraz pierników. Józef Epifani Minasowicz, sekretarz króla Stanisława Augusta, odnotował: „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten słodkiego nie godzien kosztować piernika”. Stare powiedzenie, które powtarza się w Toruniu, brzmi: „Piernik jest to cud przyrody, żołądkowe leczy wrzody”.

Najstarsza receptura
Najstarszy spisany przepis na piernik toruński pochodzi z „Compendium medicum auctum, to jest krótkie zebranie i opisanie chorób” z 1725 r. Księża z Jasnej Góry radzą: „Weź miodu praśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z gruba przetłukłszy, wsyp do miodu gorącego, miarkując żeby niezbyt było, zmieszaj, a jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i owdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca”.

Piernik Ćwierczakiewiczowej
Słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa, na której przepisach wzorowały się pokolenia, podaje w 1858 r. w księdze „Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast” przepis na toruński piernik niezawodny: „Kwartę miodu czystego zrumienić z łyżeczką od kawy suchej skórki pomarańczowej, łyżeczką goździków i dwoma łyżkami stołowemi anyżu, wszystko ostudzone i przesiane. Następnie zaparzyć tym miodem dwie kwarty mąki żytniej mocno ogrzanej i przesianej. To wszystko dobrze wyrobić warząchwią – aby nie było grudek mąki. Wbić w gorące ciasto cztery całe jajka, wymieszać dobrze i zastudzić w zimnem miejscu. Dodać potem łyżkę stołową z górą potażu (używanego do ciast) z kieliszkiem spirytusu i jednem żółtkiem – wymieszać to ciasto raz jeszcze – wyrobić dobrze (co mówiąc w nawiasie – niełatwo przychodzi, gdyż ciasto jest twarde, elastyczne), dodać migdałów grubo krajanych, według gustu, wyrobić i kłaść na cal grubo – na blachę wywoskowaną. Jajkiem posmarować, ubrać całemi migdałami, cykatą itp., i piec w piecu tak gorącym jak na bułki około 45 minut. Większy piernik jak po kwarcie miodu, trochę dłużej – mniejszy kródzej. Piernik taki daje się długo zachować – jest wilgotny, kruchy, na podobieństwo dawnych toruńskich. Piernik ten jest trudny w robieniu, ale pewny i dobry”.