W książkach kucharskich sprzed kilkuset lat odnajdziemy wiele ciekawych przepisów na nalewki oraz smakowe (głównie owocowe) wódki i likiery. Oryginalne trunki przyrządzano z wiśni, porzeczek, śliwek, malin, moreli i owoców pigwy. Dodawano orzechy i owoce jałowca, a także ostro przyprawiano: goździkami, kolendrą, cynamonem i imbirem.

Nasi przodkowie byli prawdziwymi koneserami mocnych trunków. Liczne receptury, które przekazywano z pokolenia na pokolenie, świadczą o smakowym wyrafinowaniu i znawstwie Polaków w tym względzie. Dwieście-trzysta lat temu najpopularniejsze były smakowe, głównie owocowe nalewki, które zwano ratafiami. Interesujące przepisy na tego rodzaju trunki odnajdziemy w wydanym w 1783 r. „Kucharzu doskonałym”. Wśród kulinarnych receptur i porad, które zebrał Wojciech Wielądko, znajduje się rozdział zatytułowany „Sposób robienia wódki i ratafii z owoców”. Osobom, które chciałyby spróbować dawnych smaków (albo po prostu poszukują inspiracji), proponujemy wybór oryginalnych przepisów na staropolskie nalewki*. W podanych poniżej recepturach zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Ratafia z wiśni i malin
„Weź wisien dojrzałych, odrzuć pestki i ogonki, włóż w dzbanek z malinami, ugnieć razem, zostaw cztery lub pięć dni żeby uleżały się, mieszaj każdego dnia dwa lub trzy razy, potym wytłocz dobrze z nich sok, który odmierzysz, i do trzech kwart soku, wlej dwie kwarty wódki, do pięciu kwart ratafii trzeba utłuc trzy garście pestek z tychże wisien, ćwierć fonta cukru do kwarty, zmieszaj to wszystko w dzbanku, przydawszy garść koriandru [kolendry – przyp. red.] i trochę cynamonu, niech moknie przez siedm lub ośm dni, każdego dnia wstrząśnij dzbankiem, nareszcie przecedzisz przez worek i zlejesz w czyste butelki, dobrze zatkawszy, schowaj do piwnicy”.

Wódka z wiśni
„Do kwarty wódki, wlej kwartę soku malinowego i z morw, które ugniotłszy wyciśniesz przez sito. Przydaj półtora fonta cukru, przetopi wszy. Włóż w butel pięknych wisien dojrzałych, nadkrój każdą, wlej na wierzch wódkę z cukrem i zatkaj butel, użyjesz, gdy potrzeba.”

Ratafia pestkowa
„Chcąc zrobić ratafią pestkową, weź font jąder [pestek – przyp. red.] z morel najlepszych, wlej dwie kwarty wódki, jednę kwartę wody, wsyp font cukru, garść koriandru [kolendry – przyp. red.], trochę cynamonu: mocz przez ośm dni, przepuść potym przez worek, ażeby była klarowna, i zlej w butelki. Podobnież wszystkie inne ratafie z jąder robić można.”

Ratafia z pigwy
„Pigwy piękne, obierz z skóry i jądra [pestki – przyp. red] wyrzuć, wyciśnij dobrze przez ścierkę czystą sok z nich, odmierz ile go będzie, wlej dwie kwarty wódki, do trzech kwart soku, i ćwierć fonta cukru do kwarty, cynamonu, koriandru [kolendry – przyp. red.], imbieru [imbiru – przyp. red.], kwiatu muszkatułowego, wszystkiego pomiernie, niech moknie razem dziesięć lub dwanaście dni, zatkaj dobrze dzbanek, ażeby nie wietrzała ratafia, przecedź potym przez worek, i zlej czystą w butelki, schowaj do piwnicy, czym starsza tym lepsza będzie.”

Ratafia z anyżu
„Anyżkową chcąc zrobić ratafię, do dwóch kwart wódki włóż w tygiel font cukru, wlej pół kwaterek wody, przetop cukier, zszumuj, potym przegotuj pół kwaterek wody, wsyp trzy uncje anyżu, odstaw moment od ognia nie gotując, niech moknie przez kwadrans, przelej potym w cukier i daj trzy kwarty wódki, zamięszaj razem nim zlejesz w dzbanek lub gąsior, postaw na słońcu, mocz tę ratafię przez tygodnie, nareszcie przecedź przez serwetę lub worek, i nalejesz w butelki.”

Ratafia jałowcowa
„Do trzech kwart ratafii jałowcowej, wlej w dzbanek dwie kwarty wódki, wsyp dobrą garść jałowcu, półtora fonta cukru, wprzód przetopisz z kwartę wody, zszumujesz i uklarujesz, zatkaj dobrze dzbanek, trzymaj w miejscu ciepłym przez pięć tygodni, przepuść potym przez serwetę lub worek, zlej czystą w butelki, zatkaj dobrze; ta ratafia bardzo skuteczna na uśmierzenie bólu żołądka, i długo da się utrzymywać.”

Ratafia z pomarańczy i cytryn
„Zrób jako ci się podoba, jeden sposób obydwóch, weź ośm pomarańcz, albo cytryn, obierz z skóry, lekko pokraj tę skórkę w drobne zraziki, wrzuć w dzbanek, wlej trzy kwarty wódki, mocz razem trzy tygodnie, wsyp potym font cukru w tygiel, wlej pół kwaterek wody, przetop, zszumuj, przelej w dzbanek do wódki, mocz jeszcze dwanaście, albo piętnaście dni, nareszcie przecedzisz w butelki; takowa ratafia kilka lat może być konserwowana.”

Ratafia z orzechów
„Rozłup dwanaście orzechów na połowę, włóż w dzbanek, wlej trzy kwarty wódki, zatkaj dobrze, trzymaj w miejscu chłodnym przez sześć tygodni, mieszaj potym czasem dzbankiem, przetop potym font cukru z pół kwaterkiem wody, zszumuj, gdy przecedzisz wódkę przez serwetę włóż cukier z kawałkiem cynamonu, szczubcią koriandru [kolendry – przyp. red.], niech jeszcze moknie blisko miesiąc, nareszcie zlejesz czystą w butelki.”


*Źródło:
Kucharz doskonały. Pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Z francuskiego przetłumaczony i wielą przydatkami pomnożony przez Wojciecha Wielądka, Warszawa 1783, s. 409-416.