Gęsina to potrawa odświętna, serwowana przy specjalnych (np. rodzinnych) okazjach. W dawnych czasach niezwykle popularna (o czym świadczą liczne przepisy w starych polskich książkach kulinarnych), dziś wraca na nasze stoły – w tradycyjnej oraz nietradycyjnej postaci. O gęsinie serwowanej nie tylko na Świętego Marcina.

Pieczona gęsina, podawana z ziemniakami oraz pieczonymi jabłkami (lub z modrą kapustą) to danie tradycyjnie towarzyszące rodzinnym okazjom, świętom, uroczystościom. Pojawiły się nowe smaki (również z innych krajów), które w ciągu ostatnich lat zrobiły karierę nad Wisłą, a ta potrawa rzadziej gości na stołach domów czy restauracji. Cieszą więc akcje, które popularyzują gęsinę, włączając ją m.in. do tradycji fetowania Narodowego Święta Niepodległości.

Jedną z takich akcji jest „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina”, w ramach której organizuje się pokazy, wykłady, warsztaty kulinarne oraz inne wydarzenia, promujące ten tradycyjny smakołyk. Na uwagę zasługuje „Gęsinowy Szlak Kulinarny”, czyli mapa restauracji, w których serwowane są wysokiej jakości dania z tym składnikiem. Mamy nadzieję, że gęsina stanie się tradycyjnym elementem posiłków podawanych podczas Święta Niepodległości. Liczymy również na to, że będzie gościć na polskich stołach nie tylko na Świętego Marcina.

Powszechna opinia głosi, że przyrządzenie dobrej gęsiny nie jest zadaniem łatwym. Nie dziwi więc, że jest wyzwaniem dla młodych kucharzy czy amatorów gotowania o skromnych doświadczeniach. Ponieważ warto korzystać z rad i wskazówek, więc za organizatorami akcji „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina” podajemy dziesięć porad gęsinowych – istotnych dla wszystkich, którzy mają zamiar zmierzyć się z tym tradycyjnym oraz wymagającym specjałem.

1. Gęś świeża
Jakość świeżej gęsi łatwo sprawdzić. Pierś gęsia lekko sprężynuje po naciśnięciu placem. Ponadto świeżą gęś możemy podzielić na elementy: uda – do konfitowania (duszenia w tłuszczu) lub duszenia w kiszonej kapuście, piersi – do smażenia na różowo, skrzydła i korpus z szyją na galaretę lub wywar. Można również przystąpić do marynowania i przygotować gęś do pieczenia w całości.

2. Gęś mrożona
Proces mrożenia nie wpływa negatywnie na jakość mięsa gęsi; pamiętajmy tylko o tym, żeby rozmrażać ją w lodówce (przełożyć z zamrażarki do lodówki) i nie zamrażać ponownie surowego mięsa, na przykład po porcjowaniu tuszki. Potrzeba około 2 dni na rozmrożenie całej gęsi w lodówce.

3. Marynowanie gęsi
Gęś przed pieczeniem powinna być zamarynowana, najlepiej, jak zrobimy to dzień wcześniej. Do marynaty używamy najczęściej takich składników jak: majeranek, jałowiec, czosnek, czerwone wino, rozmaryn. Nie należy gęsi nacierać ziołami z wierzchu, ponieważ w czasie pieczenia zioła spalą się i nadadzą jej goryczkowy posmak. Dla najlepszego aromatu i smaku gęś nacieramy ziołami od środka.

4. Pieczenie gęsi
Gęś pieczemy w piekarniku domowym w temperaturze 160oC. Czas określamy, korzystając z prostego przelicznika: każdy kilogram tuszki gęsiej to około 45 min. pieczenia. Nie należy otwierać piekarnika przed upływem 2 godzin. Do pieczenia wykorzystujemy gęsiarkę, czyli idealne naczynie do pieczenia gęsi. Gęś możemy przed pieczeniem faszerować: cielęciną, jabłkami, kaszą gryczaną lub jęczmienną.

5. Dodatki
Podczas pieczenia gęsi mamy dużo czasu na przygotowanie dodatków. Do gęsi pasują następujące dodatki: modra kapusta, pieczone jabłka, jabłka z żurawiną, risotto z pęczaku z dynią, ziemniaki pieczone z rozmarynem i wiele innych – zależnie od inwencji kucharza.

6. Kontrola pieczenia i podlewanie
Po upływie około 2 godzin od rozpoczęcia pieczenia zaglądamy do naszej gęsi i podlewamy ją tłuszczem, który nam się wytopił; możemy także odwrócić gęsiarkę o 180 stopni, gdyż domowe piekarniki czasami pieką nierówno.

7. Nakłuwać czy nie nakłuwać?
Gęsi podczas pieczenia nie nakłuwamy, nie sprawdzamy w ten sposób, czy jest upieczona. Nakłuwanie mięsa podczas pieczenia powoduje wyciekanie soków z tuszki. Gęś może w ten sposób utracić swoją soczystość. Nie otwieramy również zbyt często piekarnika, bo para zacznie się ulatniać, a wilgotność w piekarniku obniży się niekorzystnie.

8. Sprawdzanie, czy gęś jest gotowa
Oto najprostszy sposób na sprawdzenie, czy gęś jest gotowa: należy chwycić skrzydełko i poruszyć nim, jeżeli jest luźne i lekko się porusza, możemy mieć pewność, że gęś jest dobrze upieczona.

9. Tłuszcz
Podczas pieczenia wytapia się duża ilość tłuszczu. Jest to najsmaczniejszy i najbardziej szlachetny tłuszcz, używany w kuchni domowej. Ma on wiele zastosowań: możemy na nim smażyć, konfitować (dusić w tłuszczu) dodać do zasmażanej kiszonej kapusty, świetnie smakuje również jako smalec, na przykład z jabłkami, doprawiony majerankiem. Tłuszcz gęsi można długo przechowywać w słoiku, w lodówce.

10. Nie odgrzewamy pieczonej gęsi
Nie powinno się odgrzewać gęsi po upieczeniu, gdyż staje się twarda i sucha. Jeżeli zostanie nam trochę upieczonego mięsa gęsiego, najlepiej zrobić z niego sałatkę, np. z marynowaną gruszką i rukolą.

Dziękujemy organizatorom akcji „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina” za udostępnienie materiałów prasowych.

Fot.: „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina”

Więcej informacji: www.czasnagesine.pl