Jesienią królują w naturze i kuszą swoim wyglądem. W niektórych rejonach Europy są smakołykiem. Kiedyś nazywane były „chlebem biedaków” – obecnie traktowane są jak rarytas. W Ticino serwuje się je nie tylko jako przystawkę i dodatek np. do dziczyzny, ale także przygotowuje się z nich mąkę, chleb, konfitury, lody, piwo, a nawet ciasta i torty.
Osobom, które chciałyby poznać najlepszą kuchnię z kasztanami w roli głównej, polecamy kulinarną wycieczkę do Ticino. Ten najdalej wysunięty na południe kanton Szwajcarii, zwany również Tessyn, uważany jest za najbardziej słoneczny i najbardziej włoski region tego niewielkiego kraju. Turystów zachwyca przede wszystkim przyroda: góry, lasy, rzeki i jeziora, a także malownicze wodospady (poniżej prezentujemy kilka fotografii zrobionych przez nas w Valle Verzasca). Pod ogromnym wrażeniem Ticino był m.in. niemiecki prozaik i poeta Hermann Hesse, który spędził tu wiele lat życia. O południowym charakterze regionu świadczy nie tylko fakt, że urzędowym językiem jest włoski, ale także tradycja – szczególnie kulinarna. W Ticino panuje łagodny klimat, dojrzewają kasztany, migdały, oliwki, figi i…. wino. Serwuje się tu tradycyjne potrawy, bazujące na artykułach – głównie sezonowych, które stąd pochodzą.
Kasztany jadalne
Kasztan jadalny to drzewo typowe dla południowych Alp, rosnące na wysokości od 200 do 1000 metrów. Jego owoce nazywano w przeszłości „chlebem biedaków”, ponieważ stanowiły podstawę jadłospisu niezbyt majętnych mieszkańców Ticino. Dziś traktowane są jak rarytas – szczególnie przez turystów, którzy wysoko cenią tutejszą kuchnię. Sezon na świeże owoce trwa tu do połowy listopada, jednak dzięki nowoczesnym metodom konserwacji i specjalnemu sposobowi suszenia kasztany spożywa się przez cały rok. W sklepach można kupić je również w formie mrożonej. Wielowiekowa tradycja przyrządzania z kasztanów różnych potraw spowodowała, że mieszkańcy Ticino potrafią zrobić z nich niemal wszystko: od smakołyków wytrawnych i pikantnych, aż po słodkie i delikatne. Specjał, w którym odgrywają one ważną rolę, zjemy więc nie tylko na obiad czy kolację, ale także na śniadanie lub deser.
Kuchnia z kasztanów
W Ticino bardzo popularne są różne przystawki: np. gotowane kasztany w śmietanie, które tradycyjnie serwuje się m.in. do dziczyzny. Często podaje się kasztany karmelizowane – przyrządza się je z mrożonych owoców. Ponieważ mieszkańcom kantonu bliska jest włoska tradycja kulinarna, więc w tutejszych restauracjach bardzo popularne są różne pierożki typu ravioli i tortellini z kasztanami oraz z serem (np. z gorgonzolą lub ricottą). Dodajmy, że takie nadzienie ma jasno różowy kolor. W Ticino przygotowuje się mąkę, która stanowi podstawę m.in. chleba, ciasta i takich potraw, jak np. słynne „Kastanienspätzli San Michele” (rodzaj klusek, przypominających wyglądem grubsze nitki makaronu, z ciasta, do którego dolewa się piwo). Z kasztanów przyrządza się tu płatki (będące świetnym dodatkiem do różnych dań), konfitury, lody, a nawet piwo.
Tort kasztanowy w oryginalnym przepisie
Mieszkańcy tego regionu Europy dumni są ze słodkich potraw, w których kasztany grają główną rolę. W cukierniach królują torty, w restauracjach obowiązkowym elementem menu są ciasta kasztanowe. Na stronie internetowej www.ticino.ch znaleźliśmy przepis na tort kasztanowy autorstwa Pierre’a De Lusi, opublikowany po raz pierwszy w gazecie „Eco di Locarno” w listopadzie 1987 r. Z przyjemnością podajemy tę oryginalną recepturę, polecając ją koneserom nowych smaków.
Składniki:
700 g kasztanów
½ litra mleka
70 g masła
180 g cukru
5 żółtek
6 białek
100 g rozdrobnionych orzechów laskowych
½ opakowania cukru waniliowego
1 łyżka drożdży w proszku
szczypta soli
Sposób przygotowania:
Kasztany gotować ok. 10 minut w wodzie, a następnie obrać. Umieścić je w rondlu, dodać mleko i zagotować – do momentu, aż wchłoną płyn. Wszystko przetrzeć następnie przez sito. Dodać masło, cukier, żółtka i cukier waniliowy, a następnie mieszać ok. 5 minut – aż do uzyskania gładkiej masy. Białka ubić na sztywno, dodać rozdrobnione orzechy i stopniowo wymieszać z puree z kasztanów. Całość przełożyć do formy do pieczenia i piec 50 minut w piekarniku nagrzanym do 160-180 stopni C. Tort kasztanowy przyozdabia się zazwyczaj polewą lub kremem. Mieszkańcy Ticino polecają szczególnie polewę cytrynową lub krem waniliowy.
