W ocenie poziomu restauracji (a szerzej: lokalu gastronomicznego) bierze udział wiele czynników. Może się wydawać, że tym jedynym, ostatecznym i decydującym jest jedzenie, jakie zostaje nam podane. Sprawa nie jest jednak tak prosta. Czy jesteśmy bowiem w stanie przymknąć oko na grzechy restauratorów, jeżeli danie zadawala nasz zmysł smaku?

Elżbieta Żurek*

Każdy, kogo poprosimy o wymienienie dobrych i złych restauracji, barów lub kawiarni, bez zmrużenia oka poda kilka modelowo (lub prawie) doskonałych bądź skrajnie negatywnych przykładów. Będą to jednak oceny subiektywne i indywidualne. Dla większości osób czynnikiem decydującym jest przecież sposób przyrządzania i podawania dań (to oczywiste), ale znajdą się tacy, którzy oceniać będą wystrój wnętrza i komfort zasiadania do stołu, a jeszcze inni kierować się będą specyficznymi upodobaniami – np. sympatią do określonego stylu jedzenia, usytuowaniem lokalu albo towarzystwem, jakie w nim bywa.

Mamy prawo do wypowiadania indywidualnych opinii. Mój sposób oceny poziomu restauracji jest więc wyjątkowo subiektywny. I pojawiają się w nim takie elementy, które zdaniem innych są mało istotne. Cóż, każdy ma prawo do wyrażania nietypowych poglądów...

Skupię się na tych czynnikach, które świadczą o tym, że restauracja jest – w moim mniemaniu – elegancka. Jakość i smak potraw pozostawię na inną okazję. Zresztą to temat, który objętością przerósłby niejedną encyklopedię.

Po pierwsze: zapach. Do miana eleganckiego nie może aspirować lokal, w którego wnętrzu ton dyktuje woń oleju, na jakim smaży się potrawy, cebuli, gotowanej kapusty, przypalonych resztek spożywczych. Te wszystkie zapachy nie tylko nie należą do apetycznych, ale także potrafią zniechęcić do jedzenia osoby o wyczulonym zmyśle powonienia. Nie przekonują mnie tłumaczenia, że są problemy z wentylacją, że tam, gdzie się gotuje, muszą unosić się w powietrzu takie wonie. W eleganckiej restauracji nie powinno bowiem –mówiąc delikatnie – tak pachnieć, a jedynymi woniami, które mają prawo unosić się w atmosferze, mogą być te wydobywające się z ziół, świeżego pieczywa oraz z potraw, jakie podano nam do stołu.

Po drugie: czystość. Dla jednych to sprawa bezdyskusyjna, innym kojarzy się z przykrymi obowiązkami. Może mieć charakter szczegółowy albo powierzchowny. Szczególnie trudno odkryć tę powierzchowną – jeżeli jest dobrze maskowana. W lokalu gastronomicznym jej prawdziwy stan poznaje się w toalecie: jeżeli to miejsce jest lśniące i higieniczne, pozostałe pomieszczenia (w tym kuchnia) prawdopodobnie utrzymywane są podobnie. Nie traktujmy więc czystości wycinkowo i nie kierujmy się optymistycznym założeniem, że miejsca mniej eksponowane nie mają wiele wspólnego z salą, w której się jada. Elegancję restauracji warto więc zbadać... w toalecie.

Po trzecie: serwety i obrusy. O dobrym poziomie restauracji świadczą świeże lniane obrusy (najlepiej w białym kolorze) oraz serwety z tkaniny. Lokale, w których przed posiłkiem nie przykrywa się stołu, a do wycierania ust i dłoni w czasie obiadu podaje  jedynie cienkie papierowe serwetki, oszczędzając tym samym na kosztach prania, nie mają eleganckiego, ale raczej... swojski charakter.

Po czwarte: wyposażenie. Podobnie surowo, jak obrusom i serwetom, przyglądam się umeblowaniu oraz zastawie stołowej. W eleganckiej restauracji powinno się siedzieć wygodnie, na krzesłach, które nie trzeszczą i przy stołach, które się nie kiwają. Mamy również prawo do tego, aby jeść z dobrych talerzy (elegancka zastawa to niekoniecznie ta wymyślna i przestrojona) oraz pić z odpowiednich kieliszków (w kwestii doboru szkła do trunku naszym restauratorom ciągle zdarzają się błędy).

Po piąte: obsługa. O elegancji lokalu świadczą również osoby, które reprezentują go w bezpośrednim kontakcie z klientami. Najlepiej, aby pracownicy obsługi zachowywali się dyskretnie, potrafili doradzić, ale i powstrzymać się od narzucania swojego zdania (a szczególnie komentowania zachowań gości). Nie powinni dawać na siebie zbyt długo czekać, nie mogą również wywierać presji i zmuszać do szybkich decyzji (jeżeli klienci mają z tym problem). Cóż, sprawa nie jest taka prosta i kojarzy się z poszukiwaniem tzw. złotego środka. Wspomnę jeszcze o odpowiedniej estetyce i ubiorze osób z obsługi (który powinien mieć zdecydowanie służbowy, a nie prywatny charakter).

Moja lista elementów świadczących o elegancji restauracji jest zdecydowanie subiektywna – wynika przecież z osobistych doświadczeń i indywidualnych preferencji.

*Elżbieta Żurek, konsultantka i trenerka kształtowania wizerunku, autorka trzech książek na temat wystąpień publicznych. Kolekcjonerka smaków i zapachów. Redaktor Prowadząca wortalu Koneserzy.pl.