W Indiach sprzedawcy herbaty są wszędzie. Nawet w miejscach, w których trudno dostać wodę zdatną do picia, można kupić herbatę. Okrzyk: „Chai! Chai!” budzi podróżnych w nocnych pociągach. Jeśli zdecydujemy się na zakup u takiego sprzedawcy, dostaniemy kubeczek z nieszkliwionej gliny, wypełniony nieprzejrzystym napojem o barwie przypominającej cappuccino.

Co prawda zapach herbaty będzie wyczuwalny, ale wyraźniejsze będą raczej mocne, korzenne aromaty. Co to takiego? To coraz popularniejszy na świecie, tradycyjny indyjski napój masala chai.

To, czym jest masala chai, najlepiej zrozumieć, tłumacząc samą nazwę. „Chai”, wymawiane „czaj”, to po prostu, jak łatwo się domyślić, hinduskie słowo oznaczające herbatę. Z kolei „masala” to określenie oznaczające przyprawy. Tym, czego nie ma w pełnej nazwie, jest kolejny niezbędny składnik – mleko. Tak więc masala chai to herbata z mlekiem i przyprawami.

Nie istnieje uniwersalny przepis na masala chai. Jest ich tyle, ile indyjskich rodzin. Każda z nich uważa swój przepis za jedyny słuszny i każda będzie trwać przy nim z zawziętością godną obrońcy tradycji. Nic w tym dziwnego – masala chai to narodowy napój Indii, a przeciętny Hindus wypija około czterech porcji dziennie. Każdemu gościowi, który wchodzi do domu, podaje się masala chai. Mnogość składników pozwala tworzyć różne wariacje. Żeby jednak napój można było nazwać tradycyjnym indyjskim masala chai, musi on zawierać cztery składniki:

Herbata
Najczęściej są to mocne indyjskie herbaty, takie jak Assam, których smak i aromat są w stanie wytrzymać konkurencję przypraw. Czasem jednak stosuje się delikatniejsze herbaty Darjeeling, a w Kaszmirze również zieloną herbatę Gunpowder. W takim wypadku zwykle ogranicza się ilość przypraw lub wykorzystuje łagodniejsze kombinacje, unikając tak wyrazistych dodatków, jak świeży imbir czy pieprz.

Przyprawy
Stosuje się przede wszystkim przyprawy korzenne, a ich zestawienia różnią się w zależności od regionu i upodobań lub tradycji rodzinnych. Najczęściej spotykane zestawy to: cynamon, imbir (zwykle świeży), kardamon, goździki i ziarna pieprzu. Dodaje się również przyprawy kojarzone w Polsce raczej z wytrawnymi daniami: ziele angielskie, liście laurowe, kolendrę, kmin rzymski i koper włoski, a także trawę cytrynową, korzeń lukrecji, gałkę muszkatołową, szafran, anyż. Część tych przypraw jest dodawana w całości, a część rozgniatana, mielona lub łamana, żeby wydobyć z nich jak najwięcej aromatu.

Mleko
Najczęściej jest to mleko pełnotłuste, mieszane w różnych proporcjach z wodą: od równych części do trzech części mleka na jedną część wody.

Słodzik
Masala chai jest podawana na słodko. Jest to konieczne, żeby w pełni wydobyć smak i zneutralizować ostrość przypraw. W Indiach stosuje się przede wszystkim jaggery (inaczej gur) – częściowo rafinowany cukier otrzymywany z cukru trzcinowego lub palmowego. Dopuszczalne jest jednak słodzenie innymi substancjami: cukrem trzcinowym, cukrem kandyzowanym, melasą lub miodem. Stosowanie białego cukru też jest oczywiście możliwe, ale nie ma on podobnych właściwości i poza swoją słodyczą jest niemal neutralny, nie wnosi więc dodatkowych smaków do napoju.

Podobnie jak jest wiele możliwych zestawień składników, jest także wiele sposobów przygotowania masala chai. Można zagotować wodę z mlekiem, cukrem i przyprawami, a na końcu dodać herbatę do zaparzenia, można również zagotować samą wodę i przyprawy, później dodać mleko i cukier, a pod koniec gotowania dorzucić herbatę. W Indiach od lat toczy się poważny spór o to, czy susz herbaciany powinno się gotować z innymi składnikami, czy raczej zaparzać gorącą miksturą. Uliczni sprzedawcy zwykle gotują wszystko na raz w garnku na otwartym ogniu. Daje to mocną, gęstą i kremową masala chai, podawaną później w jednorazowych glinianych naczyniach, najczęściej wykonywanych przez tego samego sprzedawcę. Naczynia takie są nietrwałe i po wypiciu należy je po prostu rozbić o ziemię – bardzo szybko się rozłożą i połączą z ziemią. Hindusi robią tak też po to, żeby usta osoby niższego stanu nie dotknęły naczynia, z którego pili.

Popularność masala chai w Europie i Ameryce Północnej doprowadziła do powstania rozmaitych wariantów tego napoju. Oprócz tradycyjnych przypraw dodaje się też czasem wanilię lub kakao, używa mleka o obniżonej zawartości tłuszczu, mleka sojowego bądź ryżowego, niekiedy również mleka skondensowanego (wtedy można zrezygnować ze słodzenia napoju). Bywa, że czarną lub zieloną herbatę zastępuje się innymi: herbatą czerwoną, afrykańskim suszem rooibos, a nawet południowoamerykańską yerba mate. Na Zachodzie, szczególnie w Stanach Zjednoczonych, można dostać masala chai w formie gotowych mieszanek herbaty z przyprawami,  koncentratu lub proszku do ekspresowego zaparzenia (wystarczy zalać wrzątkiem), czy też sprzedawane na zimno w puszkach. W kawiarniach podaje się ją z czapą bitej śmietany lub gałką lodów waniliowych, czasem mrożoną, albo miksuje z lodami, uzyskując zimny koktajl. Również nazewnictwo jest nieco inne. Poza Azją często zamiast masala chai stosuje się samo słowo „chai” na określenie herbaty z mlekiem i przyprawami, niekiedy nazywa się ją chai latte (żeby wywołać skojarzenia z mleczną cafe latte) albo stosuje dziwaczny termin „chai tea” (co oznacza właściwie „herbata herbata”), czy nawet określenie „chai tea latte”. Pod każdą nazwą pozostaje jednak ten sam pyszny, pożywny, relaksujący napój, którego rosnąca popularność dziwi tylko Hindusów – dla nich jest to przecież zupełnie oczywiste.


Agnieszka Kąkol „Filiżanka Smaków” nr 1 (5) 2009
www.filizankasmakow.pl