We Włoszech używa się w kuchni dziesiątki rodzajów makaronu: od najprostszych nitek, rurek i świderków, po bardziej wymyślne w kształcie motyli, muszli, a nawet kółek przypominających te od roweru. Dobieranie do potraw określonej odmiany nie jest jednak wynikiem przypadku czy fantazji: Włosi kierują się bowiem określonymi motywami.

We Włoszech od pokoleń używa się w kuchni wielu rodzajów makaronów – do większości tradycyjnych potraw stosuje się jednak od lat te same odmiany. Fakt ten nie dziwi, kiedy mamy do czynienia z makaronem o różnych smakach (i barwach) – np. z dodatkiem szpinaku albo marchwi, który – to zrozumiałe – nie będzie się komponować z każdym sosem. Jak jednak Włosi motywują swoje przywiązanie do dobierania określonego kształtu owego mącznego dodatku do danego dania? Otóż po pierwsze twierdzą, że wynika to z tradycji kulinarnej, do której w ich kraju przywiązuje się wagę. Po drugie zaś podkreślają, że jest to związane z cechami poszczególnych typów makaronu: ich wielkością, przyczepnością i zdolnością do zbierania składników dania. Zauważmy, że np. formy o karbowanej powierzchni pochłaniają więcej sosu niż te gładkie, drobniejsze odmiany najlepiej komponują się z mniejszymi elementami i gładszą konsystencją, zaś kształty o wyraźnych zagłębieniach (np. conchiglioni i cannelloni) nadają się do wypełniania nadzieniem.

Nie tylko spaghetti
Najpopularniejszym typem makaronu o włoskim rodowodzie, podawanym tradycyjnie z pomidorowym sosem o gładkiej konsystencji, jest bez wątpienia spaghetti. Nie zapominajmy jednak o innych odmianach makaronowych nici i pasm: bucatini, pappardelle i tagliatelle. Czym się charakteryzują wymienione rodzaje? Otóż makaron bucatini – szczególnie popularny w południowych Włoszech – to długie i trochę szersze nici, serwowane zazwyczaj z sosami przyrządzanymi podobnie, jak do spaghetti. Z gęstszymi sosami podaje się typ tagliatelle (dość długie i szerokie nici) – np. we Włoszech tradycyjnie z ragù alla bolognese (bolońskim sosem z duszonego w winie mięsa z bekonem lub boczkiem, warzywami, grzybami, przecierem pomidorowym i śmietaną). Makaron tagliatelle jest również dość popularny w wersji zielonej, czyli z dodatkiem szpinaku. Inny rodzaj to pappardelle – długie pasma o szerokości przynajmniej 1 cm. Ten typ najlepiej serwować z gęstymi sosami: Włosi tradycyjnie podają go z sugo di lepre (sosem, który przyrządza się z zająca duszonego w czerwonym winie z dodatkami – m.in.: boczkiem, cebulą, czosnkiem i przyprawami).

Penne, rigatoni i cannelloni
Włosi uwielbiają wszelkie rodzaje makaronowych rurek. Najpopularniejsze z nich to penne rigate: charakteryzują się karbowaną (czyli dość przyczepną) powierzchnią i skośnie przyciętymi końcówkami. Istnieją również w odmianie gładkiej – penne lisce, oraz krótszej niż tradycyjne penne rigate – pennette. Makaron typu penne serwuje się najczęściej z sosami na bazie pesto, stosuje jako dodatek do warzyw i mięs, a także używa jako składnik sałatek. Inna odmiana rurek to rigatoni: są większe niż penne rigate i w odróżnieniu od nich przycięte prosto na końcach. Mają ok. 4 cm długości i 1 cm przekroju. Są mocno karbowane – dzięki temu zwiększa się ich przyczepność, a podawany do nich sos mocniej przylega do ścianek. Tradycyjną włoską potrawą, w której wykorzystuje się ten rodzaj makaronu, jest rigatoni alla pajata (przepis wywodzi się z kuchni rzymskiej): rurki z sosem z duszonych w białym winie flaków młodego cielaka, karmionego jedynie mlekiem matki. Dość szerokie rurki o średnicy ok. 3 cm to cannelloni. Ze względu na formę i rozmiar ten typ makaronu świetnie nadaje się do nadziewania (rurki wypełnia się sosami na bazie mięsa, warzyw, sera lub ryb) oraz zapiekania.

Fusilli, farfalle, conchiglie
Inne typy makaronu, dość popularne w Polsce, to m.in. świderki i kokardki. Formę świderków posiada tradycyjna włoska odmiana fusili. Istnieją również świderki długie (które niekiedy zastępują spaghetti) – fusilli col buco. Włosi używają jeszcze innych rodzajów makaronów w spiralnym kształcie – np.: rotini (mniejsze niż fusili) i spiralini (cienkie i krótkie spiralki). Zwany popularnie kokardkami typ farfalle (czyli motylki, jak wynika z dosłownego tłumaczenia) odpowiada kształtem swojej nazwie. Mniejsza wersja makaronu w tej formie nosi nazwę farfallini, zaś większa – farfallone. Farfalle podaje się zazwyczaj z sosami (na bazie pomidorów, mięsa, ryb i warzyw), których składniki nie są zbyt rozdrobnione: mączny dodatek nie powinien bowiem dominować nad innymi elementami potrawy. Włosi uwielbiają makaron w kształcie muszli – istnieje przynajmniej kilka takich rodzajów. Najpopularniejszy typ to conchiglie, który przypomina spore morskie muszle i ma wyraźne zagłębienia. Ten rodzaj podaje się najczęściej z sosami na bazie pomidorów lub mięsa. Mniejsza wersja makaronowych muszli nosi nazwę conchigliette, zaś większa – conchiglioni (ta forma używana jest zazwyczaj do nadziewania albo zapiekania).