Założyciel międzynarodowego ruchu Slow Food, wcześniej dał się poznać jako jeden z najwybitniejszych na świecie znawców produkowanego w jego rodzinnym regionie wina Barolo i współautor Gambero Rosso – znanego przewodnika po włoskich winach. Organizator ogólnoświatowych imprez związanych ze smakiem i pierwszego uniwersytetu smaku.

Dwudziesty marca 1986 roku był we Włoszech datą oczekiwaną. Nie tylko ze względu na wypadającą wówczas wiosenną równonoc. W tamten czwartek, zapowiadano to od dawna, miał zostać otwarty pierwszy włoski McDonald’s. Światowa gospodarka była jak najdalsza od kryzysu, międzynarodowe koncerny skutecznie ją wspomagały, dając miliony miejsc pracy, odprowadzając podatki do budżetów państw i nakręcając masową konsumpcję. Wyglądało na to, że tak będzie zawsze. Amerykańska, a właściwie globalna korporacja, mogła więc pozwolić sobie na gest symboliczny: otwarcie pierwszej we Włoszech restauracji – w Rzymie. Tuż u stóp Schodów Hiszpańskich, pół godziny spacerkiem od Forum Romanum. Włosi dostrzegli wagę tego gestu. Przez prasę przetacza się właśnie gorąca dyskusja na ten temat, kiedy na placu Hiszpańskim pojawia się pewien dziennikarz i razem z grupą kolegów rozlokowuje się nieopodal wejścia do restauracji, rozdając przechodniom kawałki domowej pizzy i porcje makaronu. Dziennikarz ma trzydzieści siedem lat, pisuje do komunistycznego dziennika „L’Unità” i nie może usiedzieć w miejscu. Znany jest jako założyciel Wolnego i Zasłużonego Towarzystwa Miłośników Barolo, odkrywca gitarowo-mandolinowego duetu siedemdziesięcioletnich bliźniaczek Gemelle Nete, aktywista towarzystwa krzewienia piosenki autorskiej i bardzo kompetentny autor artykułów o winie i jedzeniu. Nie wie jeszcze, że rok 1986 jest dla niego przełomowy. Nim ów rok się skończy, Carlo Petrini weźmie udział w tworzeniu przewodnika kulinarnego Gambero Rosso, który z czasem stanie się jednym z najważniejszych tego rodzaju wydawnictw na świecie, porównywalnym z przewodnikami Michelina, a w rodzinnym piemonckim Bra powoła do życia stowarzyszenie Acigola z programem walki o „prawo do przeżywania posiłków”. Trzy lata później jego nazwisko zyska światowy rozgłos. Skromne stowarzyszenie przekształci się w międzynarodowy ruch Obrony Prawa do Przyjemności, a jego paryski manifest podpiszą delegaci piętnastu państw. W ciągu dwudziestu trzech lat ruch Slow Food zyska ponad sto tysięcy członków w stu siedemdziesięciu krajach (w Polsce działa od 2002 roku) i zgodnie z marzeniami założyciela zacznie wywierać realny wpływ na… rozwój cywilizacji. A Carlo Petrini będzie częstym gościem w gabinetach, salonach i jadalniach polityków i koronowanych głów. Do znudzenia przekonuje ludzi władzy o potrzebie szacunku dla ziemi, odczuwania przyjemności z jedzenia i wolniejszego życia.

Dlaczego wtedy, w 1989 roku, wystąpił pan przeciwko McDonaldowi?
Carlo Petrini: Z początku to była reakcja natury, hm… estetycznej. Chciałem po prostu pozbyć się z barokowego placu Hiszpańskiego tego wielkiego M. Ale dość szybko pojawiła się jakaś głębsza myśl dotycząca lansowanej przez McDonald’s idei ujednolicenia, standaryzacji jedzenia. Nie mogłem się z tym pogodzić.

Żeby jeść to samo „tu i tam”?
Tu nie chodzi tylko o jedzenie. Bo trzeba pamiętać, że różnorodność jest wartością sama w sobie. I że każda kultura ma własną gastronomię, często pradawną, starożytną. Że kuchnia danego kraju czy regionu wiąże się z historią, z ludźmi, pamięcią, stanowi jakiś pejzaż kraju. A idea jedzenia ponadnarodowego, ujednoliconego temu zagraża. Założenia ruchu Slow Food polegają właśnie na dostrzeganiu i respektowaniu różnorodności poszczególnych części świata – kuchni, upraw, hodowli, tradycji. To w gruncie rzeczy nic nowego.

Przez te wszystkie lata sporo się zmieniło. Dziś w dobrym tonie jest domagać się miejscowych produktów, lokalnych potraw. Dostrzega pan to?
Oczywiście. Kiedy na przykład po raz pierwszy w latach osiemdziesiątych pojechałem do Stanów Zjednoczonych, w restauracjach powszechnie dostępne były tylko dwa rodzaje piwa. Teraz w Ameryce jest pięć tysięcy mikrobrowarów! Różnorodność i przedsiębiorczość to wielka siła USA, ale myślę, że ta zmiana dotyczy całego świata.

W swojej książce Slow Food, „biblii” ruchu, opowiada pan o procesie zanikania kuchni narodowych. Tłumaczy pan to „zerwaniem związku między producentem a konsumentem”. O co chodzi?
To proste – nie wiemy, skąd pochodzi to, co jemy. Związek tego, kto produkuje jedzenie, z tym, kto je spożywa, powinien być naturalny i, jakkolwiek bardzo stary, odwieczny, wydaje się zarazem czymś ogromnie współczesnym, trendy. Dziś ludzie próbują ten związek odbudować, chcą znać swoich dostawców, tych, od których kupują produkty. Dokładnie w ten sam sposób działają też najlepsze restauracje na świecie. Trzeba przywrócić ten naturalny związek.

No ale to rozwiązanie dobre w skali lokalnej. A eksport? Wymiana? W Warszawie raczej nie wyhodujemy cytryn…
No pewnie, że nie. Ale liczy się rozsądek i… przyjemność. We Włoszech namiętnie pijemy kawę, która przecież u nas nie rośnie. Chodzi mi raczej o bezsensowny import rzeczy, które ma się też we własnym kraju. To jakiś obłęd, żebyśmy my, Włosi, sprowadzali ryby z Kalifornii! Trzeba wspierać lokalne uprawy, kulturę świeżych produktów, które nie muszą podróżować tysięcy kilometrów.

Czyli nie namawia pan do zastępowania sera szwajcarskiego serem włoskim? No bo jeśli ktoś we Włoszech jednak lubi gruyère’a…
Ktoś mnie kiedyś spytał o moje poczucie tożsamości – i kulturalnej, i gastronomicznej. A ja na to, że i jedno, i drugie podlega ciągłej wymianie. Na przykład najpopularniejsza potrawa Langhe – mojego regionu, to bagna cauda, sos z anchois i oliwy z oliwek. Ani jedno, ani drugie nie występuje w Langhe. To efekt wymiany z Ligurią. Czyli import. Wielu ludzi mnie pyta, z jakim daniem całkowicie się identyfkuję Dla Włocha to oczywiście „pasta al pomodoro”, makaron z sosem pomidorowym. Ale znów – ani jedno, ani drugie nie pochodzi z Włoch.

Skoro o tym mowa – co jest pańską ulubioną potrawą?
Lubię proste jedzenie. Świeże, miejscowe.

Miejscowe we Włoszech czy miejscowe w Meksyku, dajmy na to?
Myślę, że jedzenie zgodne z tradycją danego regionu jest najlepszym, co można sobie wymarzyć.

No dobrze, w takim razie inaczej: czy istnieje danie z dzieciństwa, które zachowuje pan w pamięci? Do którego wraca pan z sentymentem?
O tak! Każdy ma coś takiego. Sądzę, że zawsze mamy w pamięci to, co gotowały nam babcie. Większość ludzi na świecie pamięta babciną pracę i miłość. I jej kuchnię. La cucina dela nonna – babcina kuchnia – to właściwie osobne pojęcie. Moja babcia większość dnia spędzała w kuchni, świetnie gotowała. Bardzo prosto i bardzo dobrze. Ryby z masłem i przyprawami, duszone mięso…

A było jakieś danie z czasów pańskiego dzieciństwa, które dziś już nie istnieje?
Danie bardzo proste, ubogie – ryż na mleku. W czasach mojego dzieciństwa bardzo często jadaliśmy to w rodzinie. Smak nostalgii.

Skoro mówimy o pańskich korzeniach – jest pan prawdopodobnie najważniejszym autorem piszącym o barolo. Dlaczego wybrał pan to wino? Bo pochodzi z pańskiego regionu?
A tak. Mój dziadek był winiarzem. Miał charyzmę. Organizacyjną, ale i filozoficzną. Szanował pory roku, naturę, cykl przyrody. Wciągnąłem się i po ukończeniu socjologii pojechałem uczyć się winiarstwa – do Burgundii, do Bordeaux. Kiedy w latach osiemdziesiątych zacząłem pracować nad barolo, nasz region, Langhe, cieszył się prestiżem we Włoszech, ale nie był znany za granicą. Zająłem się więc kulturą enologiczną, opowiadaniem o barolo, pisaniem o winie.

Wiele się zmieniło w produkcji barolo w ciągu tych trzydziestu lat? Teraz jest chyba „łatwiejsze” do picia?
Przede wszystkim dziś jest znacznie trudniej zrobić złe wino.

Dlaczego?
Nowe pokolenia winiarzy bardzo poważnie zajmują się jakością wina. Stało się to ważniejsze niż, powiedzmy, ćwierć wieku temu. Bardziej kontroluje się kwasowość gleby, precyzyjniej steruje fermentacją, pojawiają się nawet nowe metody… Każdy ma teraz własne metody, własny podpis, znak firmowy. To zresztą pozwala na dobre zróżnicowanie win robionych przez różnych producentów. W każdym razie obserwowałem te zmiany, zachodziły na moich oczach. Widziałem narodziny winiarstwa w Kalifornii. W latach osiemdziesiątych poznałem André Tchelistcheffa*, ojca nowoczesnej enologii i twórcę kalifornijskiego wina. Byłem tam wtedy – Coppola, Mondavi, inni ówcześni hodowcy amatorzy – byliśmy bardzo zaprzyjaźnieni. Każda nowa enologia potrzebuje, hm, przejścia, musi nabrać własnego charakteru. Ale też dzieje się to dość szybko – wino jest jak język. Język polski jest inny niż francuski czy hiszpański. To kwestia miejsca, pokolenia i wielu innych elementów.

Wino sprzyja biesiadzie, wspólnemu jedzeniu, dzieleniu stołu z bliskimi – temu wszystkiemu, co pan – i Slow Food – zawsze tak podkreśla…
Jedzenie daje energię do życia, wiadomo. Ale nie jesteśmy maszynami. Myślę, że warto patrzeć na jedzenie jako na całość – wspólnota stołu, hojność, dzielenie się, wspomaganie, wspólna radość. Człowiek nie jest stworzony do jedzenia w samotności. Od narodzin szukamy piersi mamy, czyli drugiego człowieka. Oto właśnie współbiesiadowanie. Zresztą, jakimś zrządzeniem losu we wszystkich wielkich religiach wspólny posiłek odgrywa istotną rolę.

Sądzi pan, że wspólne jedzenie smakuje inaczej?
Przede wszystkim – co to jest smak? Smak to dużo więcej, niż nam się wydaje. To przyjemność, to wiedza. Albo raczej równowaga, harmonia między nimi. Każdy z nas rozwija w sobie umiejętność przeżywania przyjemności, ale też rozwija się intelektualnie, przechodzi jakąś formację. Inaczej coś nam smakuje, kiedy jesteśmy dziećmi, inaczej w wieku dojrzałym. Smak to ćwiczenie umysłu… Nie, wspólne jedzenie nie smakuje inaczej. Ale jest lepsze.

Myśli pan, że można się nauczyć smaku? W dzieciństwie, potem za pomocą ćwiczeń?
Smak to przyjemność, ale i formacja intelektualna. Ćwicząc, można się rozwinąć. I można się „nauczyć smaku”, to oczywiste.

Wracając do tak ważnej dla pana convivialité** – czy to dlatego obraża się pan na szefów celebrytów? Że ich „wysoka kuchnia” nie sprzyja biesiadom?
Nie, choć moim zdaniem tradycyjna kuchnia to dania proste, wcale nie mniej fantastyczne. Choć nie tak słynne jak dania wielkich szefów. W każdym razie nie jestem przeciw szefom celebrytom. Sprzeciwiam się tylko temu, by myśleli, że są pępkiem świata, i tyle. Kiedy taki kucharz zaczyna być sam dla siebie punktem odniesienia, coś się we mnie burzy. Nie lubię tego po prostu.

Ale przecież są rzesze słynnych kucharzy, może nawet jest ich większość, którzy podzielają pańskie przekonania – stanowiące pryncypia slow foodu – miejscowa żywność, sezonowość, żadnych importów…
To wyraźny trend, rzeczywiście. Redzepi zdał sobie sprawę z tego, co najważniejsze, i połączył nowoczesne gotowanie z miejscowymi składnikami. To oznacza, że szanuje terroir*** – to, co rośnie lub co można wyhodować i złowić w jego bezpośrednim otoczeniu. To samo widziałem w Afryce, w Brazylii. Stulecia gastronomicznego kolonializmu zrobiły swoje, ale nowi szefowie są bardzo skupieni na miejscowych produktach. I szanują miejscowych rolników, którzy je przechowali, ochronili. Usiłują odrodzić autochtoniczną kuchnię. Właśnie dzięki miejscowym wieśniakom.

Wspomniał pan Redzepiego i jego gotowanie. Trafia w pańskie gusta?
Jak mówiłem, nie ma dla mnie wielkiej różnicy między kuchnią oznaczoną, powiedzmy, gwiazdkami Michelina a domową, prostą. Cenię i szanuję kuchnię domową. Smakuje mi. Zresztą… jeśli mam być szczery, uważam, że największy wkład w historię kuchni wnieśli nie wielcy kucharze, lecz kobiety. Miliony pań domu na całym świecie, które bez jakiegokolwiek wynagrodzenia tworzyły codzienną kuchnię. Mężczyzna, głupi, wraca do domu i siada do stołu. I nawet nie powie „dziękuję”. A największym szefem celebrytą jest jego własna żona. Czego on oczywiście nie dostrzega.

Dziś spotyka się pan z ważnymi ludźmi – prezydentami, premierami. O czym panowie rozmawiają?
O tym, o czym i my tu rozmawiamy. Dziś znam ministrów, premierów, królów – OK, ale jestem najszczęśliwszy, kiedy rozmawiam z rolnikami. To nie są ludzie, których decyzje zmieniają świat, ale politycy powinni pamiętać, że to oni ich utrzymują. Proszę spojrzeć na etymologię słowa „pokorny”, po włosku – humile, po łacinie – humilis. Pochodzi ono od łacińskiego słowa „ziemia” (humus). Humilis – pokorny, to zarazem uprawiający ziemię. Czyli ktoś działający u podstaw funkcjonowania społeczeństwa. Trzeba szanować ludzi uprawiających ziemię. Teraz wszędzie w taki czy inny sposób występuje ruch oburzonych. Dlaczego? Bo mamy kryzys? A dlaczego? Bo byliśmy pazerni, chcieliśmy wyżyłować gospodarkę i ziemię do cna. Młodzi domagają się dziś nowych idei. Myślę, że jedną z nich powinien być powrót do ziemi. Po prostu.

Zdaje pan sobie pewnie sprawę, że to, co pan robi, nie jest wyłącznie kwestią smaku, czy nawet gospodarki. Że to coś poważniejszego – że zabiera pan głos w sprawie cywilizacji, kultury, sposobu życia. Czuje się pan rewolucjonistą , trybunem?
Jedzenie jest kwestią cywilizacyjną, wciąż staram się o tym przekonywać. Nasze zwyczaje związane z jedzeniem w bezpośredni sposób wpływają na gospodarkę, a ta na zmiany w cywilizacji. Przykłady? W ciągu ostatniego stulecia z ziemi i mórz zniknęło na zawsze trzy czwarte gatunków roślin i zwierząt. Radykalnie pogorszyła się płodność ziemi. Uprawa zaczęła być niezwykle inwazyjna. Dlaczego? Bo taki jest wymóg globalizacji, który zmienił także życie społeczne. I jeszcze zmieni. Jak? We Włoszech na przykład utraciliśmy właściwie wieś, rolników. W latach pięćdziesiątych połowa ludności mojego kraju pracowała w rolnictwie, teraz to trzy procent. Ta zmiana zajęła zaledwie około sześćdziesięciu lat. Obowiązujący dziś model żywienia zakłada marnotrawstwo. Około czterdziestu pięciu procent żywności na świecie po prostu się wyrzuca. Czy to nie dziwne? Sądzę, że potrzebujemy powrotu do ziemi. I nie jest to koncept jakiejś wielkiej zmiany, to wymóg rozsądku. Nie wiem, czy to rewolucja. Sądzę, że to po prostu idea – owszem, złożona, z wieloma powiązaniami – wymierzona przeciwko szaleństwu. A szaleństwem jest niszczenie planety.

Wielkie dzieła, zmiana świata… Ciągle wszędzie pana pełno. Nie czuje się pan zmęczony?
Moja babcia przed śmiercią zapytała: „Czym ty się właściwie zajmujesz?”. Kiedy jej to wyjaśniłem, popatrzyła na mnie zdziwiona i powiedziała: „Przecież to nie jest żadna praca! To przyjemność”. No właśnie. To fantastyczne.

* André Tchelistchef (1901–1994) – jeden z najbardziej znanych i wpływowych amerykańskich winiarzy w okresie po zakończeniu prohibicji; odegrał kluczową rolę w powstaniu win kalifornijskich. Urodzony w Moskwie, podczas wojny domowej walczył w Białej Gwardii, ranny na Krymie, emigrował z Rosji w 1921 r.

* *Convivialité (fr. współbiesiadowanie, towarzyskość) - neologizm utworzony z łacińskiego convivium, użyty przez J.A. Brillat‑Savarina w książce Fizjologia smaku (1825) jako określenie „przyjemności wspólnego życia (…) i przyjacielskiej rozmowy wokół stołu” (za J.P. Corbeau).

*** Terroir (fr. okolica) – termin określający znaczenie szczególnego związku klimatu i warunków geologicznych, wpływających na lokalne produkty spożywcze; chodzi głów‑ nie o wino, sery, oliwę i kawę.

Rozmawiał: Łukasz Modelski. Wywiad pochodzi z książki „Piąty smak. Rozmowy o jedzeniu” (Wydawnictwo Literackie, 2014). Fotografia: Paolo Pellegrin/ Magnum Photos/ Fotochannels. Dziękujemy Wydawnictwu Literackiemu za udostępnienie materiałów.