Podzielając pogląd niektórych, powinniśmy twierdzić, iż w Polsce kultura picia wina nigdy nie osiągnie poziomu krajów śródziemnomorskich. Znajdujemy się bowiem ich zdaniem w rejonie „gorzałki i piwa”, więc próby przenoszenia na nasz grunt winnych obyczajów nie na wiele się zdają. Skąd biorą się takie opinie?

Być może pogląd przedstawiony powyżej wydaje się – szczególnie koneserom wina, szokujący. Ma on jednak solidne podstawy historyczne, które chcielibyśmy w tym artykule zaprezentować. Nie oznacza to, że zniechęcamy do poznawania win i delektowania się nimi. Nie podzielamy bowiem opinii, że ten szlachetny trunek zarezerwowany jest w Polsce wyłącznie dla elit i osób, które szukają nowości. Warto jednak wziąć pod uwagę fakt, iż trudności z powszechną akceptacją wina w Polsce mogą wynikać z historii i naszych wielowiekowych przyzwyczajeń.

Historia i regiony
Historycy, którzy zajmują się obyczajami kulinarnymi dawnych Europejczyków, podkreślają, że na naszym kontynencie panuje od wieków nieformalny podział na dwa obszary: w jednym z nich wino jest ważną częścią posiłków, a w drugim – jedynie dodatkiem. W pierwszym regionie, czyli w krajach śródziemnomorskich, wino stało się nie tylko podstawowym napojem podawanym do dań, ale także ich składnikiem. Używano go bowiem od pokoleń do gotowania potraw, duszenia, wzbogacania smaku, przygotowywania sosów. W drugim regionie, czyli w krajach Europy północnej i wschodniej, wino było drogim dodatkiem zarezerwowanym dla elit, składnikiem rzadko stosowanym przy przyrządzaniu dań, trunkiem pitym poza posiłkami. Taki podział zaistniał mimo, że wino dość wcześnie rozpowszechniło się w całej chrześcijańskiej Europie.

Obyczaje codzienne
W dawnej Polsce mieliśmy do czynienia z wyraźnym oddzieleniem picia trunków od spożywania posiłków, a obyczaje panujące w krajach o innej kulturze wina budziły nieufność. Prawdopodobnie miało to związek z faktem, iż ten szlachetny trunek był nad Wisłą trudno dostępny, drogi i pijany zazwyczaj przez elity (tak było aż do XVII wieku), więc powszechne używanie go w kuchni i dolewanie np. do gotujących się dań byłoby uznawane za zwykłe marnotrawstwo. Zmieniło się to dopiero pod koniec XVIII wieku – pod wpływem mody na potrawy francuskie, ale jedynie w kuchni osób zamożnych. Przygotowując  przed wiekami stoły do polskiego posiłku, stawiano na nich oczywiście trunki (gorzałkę, nalewki, miody, piwo, rzadziej wino), jednak w trakcie spożywania dań pito niewiele. Dopiero potem przystępowano do wielu toastów dopełnianych alkoholem. Pito za zdrowie wszystkich gości, powodzenie, za honor i ojczyznę, powszechne było także nakłanianie innych do brania udziału w toastach. Nadmieńmy, że w Polsce przez kilka wieków panował zwyczaj pijania w czasie biesiad z jednego kielicha.

Brak umiaru
Czytając relacje z czasów saskich możemy odnieść wrażenie, że w tamtych czasach Polacy nie znali umiaru ani w jedzeniu, ani w piciu mocnych trunków. Jędrzej Kitowicz (1727-1804) pisze w „Opisie obyczajów za panowania Augusta III” o niechlubnych przykładach opilstwa: „Trafiało się i to, że komu trunku aż po dziurki (jak mówią) pełnemu nagle gardło puściło i postrzelił jak z sikawki naprzeciw siebie znajdującą się osobę, czasem damę po twarzy i gorsie oblał tym pachnącym spirytusem, co bynajmniej nie psuło dobrej kompanii. [...] Lecz bywali tacy opoje, którzy czując w sobie zbytek trunku, a nie chcąc go odstąpić, kiedy po skończonym stole trwała jeszcze dobra ochota, wychodzili za dom i tam sprawiwszy sobie dobrowolnie wymiot, powracali do kompanii i znowu na nowo pili.” * Dodawał: „była to już zła kompania, zła uczta, kiedy się nie popili, kiedy gość trzeźwo pożegnał się z gospodarzem”. Kitowicz wspominał także o zwyczaju mieszania alkoholi: „szlachtę pojono winem z gorzałką zmięszanym, dla prędszego zawrotu głowy, i piwem dla ochłody pragnienia. Pijąc tedy na przemianę raz owę mięszaninę wina z gorzałką, drugi raz piwo, prędko się i niewielkim kosztem popili. Popiwszy się, wywracali się i tam zaraz, gdzie który padł, spali: przy stole, pod stołem, pod płotem, na środku ulicy, w rynsztoku, w błocie, gdzie kogo nogi taczające się zaniosły i powaliły.”

Stare przyzwyczajenia
Mieszkańców naszego kraju charakteryzowała odrębność obyczajów – nikomu więc nie przychodziło do głowy, aby zmienić przyzwyczajenia i delektować się smakiem wina. Polacy byli znawcami i smakoszami wysokoprocentowych trunków. Najpopularniejsze były wódki smakowe i miody pitne. Takie przyzwyczajenia panowały przez kilkaset lat. Kitowicz wymienia  trunki, jakie cieszyły się największą popularnością w XVIII wieku: „na Rusi gorzałka, miód, wiszniak, malinnik; w Litwie gorzałka, miód ordynaryjny i lipiec; w Wielkiej Polszcze i w Mazurach gorzałka i piwo [...]. W Krakowskiem i Sendomirskiem żadne piwo, wyjąwszy prawdziwe angielskie, nie było w szacunku, ponieważ pospólstwo tamtejsze, mianowicie chłopstwo, tak jak na Rusi i w Litwie, gorzałkę mają za trunek pospolity, szlachta zaś i mieszczanie majętni wino węgierskie, z przyczyny bliskości Węgier.” Oprócz wina węgierskiego pijano również w owych czasach „w Prusiech, w Kujawach i w Litwie francuskie rozmaite i zamorskie, jako to: pontak, muszkatel i szczecińskie; [...] na Ukrainie wino wołoskie i manasterskie. Zaczęło też już wchodzić w używanie, ale bardzo rzadko, wino szampańskie [...]. Burgunskiego zażywano do wody dla wielkich panów, którzy byli już wychowania modnego francuskiego i nie pili piwa. Takim ichmościom i damom dla konkokcji potraw dawano wina ryńskiego po kieliszku.” Autor „Opisu obyczajów za panowania Augusta III” stwierdza, że „lepsze jest dobre piwo jak złe wino, [...] cieniuchne, ni woda, ni wino”. Można wiec przypuszczać, że w owych czasach Polacy (zresztą podobnie jak Europejczycy z innych krajów) raczyli się winem niezbyt dobrej jakości.

Przeszłość i przyszłość
Epoką, w jakiej bez wątpienia skutecznie zablokowano rozwój kultury wina w Polsce, były czasy socjalizmu. W tamtych latach dobre szlachetne trunki były na rynku polskim praktycznie niedostępne. Jedyne wina, jakie można było czasami wypatrzyć w sklepach, nie były najlepszej jakości i pochodziły przeważnie z „bratnich krajów”: Bułgarii, Rumunii albo Węgier. Naszym rodakom pozostawały jedynie mocne trunki pijane w braterskiej atmosferze przypominającej staropolskie tradycje. Dopiero od kilkunastu mamy możliwość poznawania innych obyczajów i smakowania specjałów z krajów o wysokiej kulturze wina. Można już nawet mówić o pewnej modzie na delektowanie się nowymi trunkami. Nie ulega wątpliwości, że znacząco wpływa na to nie tylko bogactwo palety win, jakie obecnie sprowadza się do naszego kraju, ale także otwartość Polaków.

*Kitowicz J., Opis obyczajów za panowania Augusta III, Wrocław 1970, s. 441-463.