Odpowiednie wino nie tylko podkreśla aromat spożywanych potraw, ale także –jak twierdzą koneserzy – wzbogaca doznania smakowe. Dobieranie najszlachetniejszego trunku do dań nie jest jednak rzeczą łatwą. Wino nie może bowiem tłumić bądź zniekształcać charakteru potrawy – podobnie jak potrawa, która nie powinna gasić aromatu wina.

Czy harmonijne dobieranie win do jedzenia to sztuka, czy może kwestia wyczucia i doświadczenia? A może wynik znajomości paru nieskomplikowanych zasad? W tym artykule prezentujemy kilka ważnych wskazówek, jak w praktyce zestawiać wina z potrawami. Podajemy również przykłady harmonijnych kompozycji obu elementów.

Zasady dawne i współczesne
Jeszcze niedawno w kwestii dobierania win do jedzenia panowały jasne zasady, które mówiły m.in., że trunki czerwone serwuje się do czerwonych mięs (oraz dziczyzny), białe – do mięs białych oraz potraw na bazie warzyw, a słodkie – do deserów. Dziś ten prosty podział powoli staje się przestarzały. Na stół podajemy bowiem coraz więcej dań tzw. kuchni fusion, bazujących na nietypowych zestawieniach, co m.in. wpływa na stosunek do kwestii smaku. Współcześnie mawia się, że ważniejsze od sztywnych zasad są nasze gusty kulinarne. Takie podejście zachęca więc do eksperymentowania oraz poszukiwań w potrawach i winach zarówno cech wspólnych, jak i różnych pod względem aromatu. Nie ulega jednak wątpliwości, że warto kierować się pewnymi rozsądnymi wytycznymi. Otóż wino nie powinno tłumić bądź zniekształcać charakteru potrawy – podobnie zresztą jak potrawa, która nie może gasić aromatu wina. Nie serwujmy więc ciężkich w charakterze dań wraz z lekkimi, delikatnymi trunkami. Nie podajmy wyjątkowo wyrazistych w aromacie win razem z subtelnymi potrawami. Pamiętajmy, że w przypadku pewnych trunków panują nadal klasyczne zasady: do kawy serwujemy bowiem koniak albo likier, do deserów – wina musujące lub słodkie. Wytrawny szampan świetnie sprawdzi się w kompozycji z kawiorem (czarnym albo czerwonym) – to idealne zestawienie.

Dania do białych i różowych win
Wina białe – mimo, że lżejsze od czerwonych – mają różny charakter. Te subtelniejsze i łagodniejsze w smaku (np. o wyraźnym aromacie owoców) najlepiej zestawiać z warzywami surowymi i duszonymi (np. ze szparagami), owocami morza oraz rybami (również w galarecie), czyli z potrawami lekkimi i delikatnie przyprawionymi, w których nie dominują wyraziste dodatki (np. sosy). Łagodne przystawki, w których znajdą się owoce (np.: świeży szpinak z truskawkami, gruszki z rukolą, sałata z oliwą i malinami), również będą się świetnie komponować z lekkimi białymi trunkami. Cięższe białe wina (a także różowe) – bardziej wyraziste i zdecydowane w aromacie – uzupełnią smak ryb duszonych i smażonych (również w sosach) oraz wędzonych (np. łososia), ostrzejszych potraw z drobiu (kaczki z jabłkami, pikantnego kurczaka). Można również próbować zestawiać je z ciemnym mięsem: delikatnym, łagodnie przyprawionym i np. duszonym, serwowanym w jasnym sosie.

Wina czerwone do potraw
Wina czerwone dobrze komponują się z wszelkimi potrawami o bardziej zdecydowanym aromacie. Pamiętajmy jednak, że trunki takiego rodzaju – mimo, że cięższe w charakterze – również mogą charakteryzować się różnymi poziomami intensywności. Lżejsze czerwone wina (np. o wyraźnej nucie owoców) można podawać do pikantnych lub bardziej wyrazistych dań z drobiu (np. do gęsiny), zaś te cięższe – do ciemnych mięs (pieczonych, smażonych, z grilla). Wyjątkowo aromatycznego i zdecydowanego w charakterze trunku wymaga dziczyzna – szczególnie ta serwowana w towarzystwie ciemnych zawiesistych sosów.

Sery i wino
Wino i ser to dobrana para. Znawcy tematu mawiają, że najlepsze zestawienia to takie, kiedy oba elementy pochodzą z tego samego regionu. Istnieją pewne zasady dotyczące ich łączenia, jednak dobór jest kwestią indywidualnego smaku. Wina z serami można zestawiać kierując się przede wszystkim podobieństwami (np. im  bardziej pikantny ser, tym bardziej wyraziste wino), ale także kontrastami. Młode gatunki lepiej sprawdzą się w towarzystwie młodych win, zaś te dłużej dojrzewające – w zestawieniu ze starszymi trunkami (o zdecydowanym smaku). Twarde i konkretne sery powinniśmy podawać z wyrazistymi i ciężkimi (głównie z czerwonymi), a miękkie i łagodniejsze – z lżejszymi (białymi) winami. Zasadę tę można jednak łamać. Oryginalną kombinacją może okazać się zestawienie dwóch smaków: słonego lub kwaśnego sera ze słodkim białym trunkiem. Miękkie smakołyki z porostem białej i błękitnej pleśni najlepiej komponować z białymi szlachetnymi winami – zarówno wytrawnymi, jak i słodkimi w smaku. Sery z jasną pleśnią świetnie komponują się nie tylko z delikatnymi i łagodnymi białymi trunkami. Można je bowiem próbować zestawiać z cięższymi winami czerwonymi (np. do ostrzejszego w smaku brie można na sposób francuski podać właśnie taki trunek). Z serami twardymi i półtwardymi dobrze komponują się wina bardziej wyraziste i o zdecydowanym charakterze. Długo dojrzewające twarde gatunki (jak np. parmezan, grana padano) zestawiajmy z aromatycznymi winami czerwonymi.

Potrawy na winie
Inną kategorię stanowią potrawy przygotowywane na winie. Ten szlachetny trunek dodawany jest bowiem w czasie gotowania po to, aby wzmocnić aromat i podkreślić charakter dania. Białe wina wzbogacają smak jasnych sosów (serwowanych np. do ryb i warzyw – m.in. do szparagów), dań z owoców morza, czy np. zupy cebulowej przyrządzanej na tradycyjnie francuski sposób. Tym rodzajem trunku można również aromatyzować desery na bazie jasnych owoców. Białe wino jest także bazą tradycyjnego ponczu, do którego dodaje się sok z pomarańczy i cytryny oraz rum. Czerwone wina świetnie komponują się z daniami z ciemnych mięs i warzyw. Odrobina tego trunku wzmocni aromat tradycyjnego polskiego bigosu. Czerwone wino stanowi także niezastąpiony składnik rozgrzewających napojów na bazie czarnej herbaty – z rumem i przyprawami: cynamonem, imbirem, goździkami. Przykładem na takie wykorzystanie tego trunku jest glögg – tradycyjny szwedzki poncz, przyrządzany z wódką, cukrem i aromatycznymi dodatkami: rodzynkami, migdałami, imbirem, goździkami i wanilią.