Dopasowanie wina do potrawy wcale nie jest łatwe – stworzenie harmonijnej kompozycji jest wręcz sztuką. Tym trudniejszą, iż obecnie mamy do wyboru ogromny wachlarz trunków i jeszcze więcej różnych dań. Ambasador win z portugalskiego regionu Tejo pomaga poznać podstawowe reguły ich  łączenia z potrawami.

Wybierając wino do potrawy powinno się zwrócić uwagę, aby trunek swoim smakiem i aromatem nie zdominował całego posiłku. I odwrotnie – potrawa nie powinna przyćmiewać wina. To doprowadziło do powstania znanej zasady, według której białe wino podawane jest do ryb i drobiu, czerwone do mięsa czerwonego, a słodkie do deserów. Ta prosta reguła ułatwiała życie każdemu, kto na winie specjalnie się nie znał, a chciał zaserwować gościom odpowiedni trunek do kolacji. Są jednak przypadki, w których zasada po prostu się nie sprawdza, dlatego już jakiś czas temu została ona znacznie rozbudowana

Harmonia, a nawet kontrast
Osiągnięcie harmonii smaków jedzenia oraz wina wymaga przyswojenia pewnej wiedzy. Na początek wystarczą jednak podstawowe informacje. – Do lekkich dań, takich jak sałatki, przystawki z delikatnie doprawionego drobiu czy ryby podajemy równie lekkie wino – może być białe lub różowe. Nie zaserwujemy go już jednak do potraw intensywnie przyprawionych i ciężkich, przy których zdecydowanie lepsze będą poważniejsze dzieła, takie jak Viognier, Gewurztraminer, niektóre Alvarinho i wina fermentowane w dębowych baryłkach – mówi Tomasz Kolecki-Majewicz, ambasador win regionu Tejo – największego regionu winnego w Portugalii. Dobrze jeśli wino oraz danie pochodzą z jednego regionu – produkty z tego samego miejsca przeważnie odpowiednio się ze sobą komponują, tworząc świetnie dobrany duet. Dlatego kuchnie lokalne często serwują wino miejscowe, które przez lata idealnie dopasowało się do tamtejszej kuchni. Istnieje również druga szkoła zestawiania wina z potrawą, według której powinno się kierować kontrastem. Dzięki temu trunek może wydobyć z potrawy jej inne oblicze. Można więc serwować słodki trunek do pikantnego dania. Jest to jednak dużo trudniejsze i stosowane najczęściej przez wprawionych miłośników wina. Co również istotne, takie kontrastowe połączenia mogą być różnie odebrane – dla każdego inne zestawienie może być uznane za udane.

Kompozycja smaków
Dobierając wino do posiłku, trzeba wziąć również pod uwagę, jak wpływają na siebie dane smaki. Znajomość tych zasad pozwoli podkreślić walory smakowe posiłku oraz zneutralizować te mniej pożądane. – Dania, w których mocno odczuwamy słony smak, najlepiej komponują się z winami wytrawnymi – ich wytrawność jest delikatnie neutralizowana, ale zyskują pełniejszy smak. Słodkie nuty potrawy powodują zaś, że wino wydaje się bardziej wytrawne. Cukier wzmacnia także odczucie goryczy, dlatego do deserów nie podajemy wina wytrawnego, ponieważ zniekształciłoby to jego smak. – wyjaśnia Tomasz Kolecki-Majewicz, ambasador win z regionu Tejo. – Wino wytrawne równoważny ciężkość potrawy, często więc serwuje się je z daniami tłustymi. Jeśli natomiast chcemy zneutralizować gorycz dania, to zdecydowanie unikajmy tanin – dodaje.

Często w jednej potrawie pojawia się wiele różnych smaków, co może utrudnić dobór odpowiedniego wina. Wówczas trzeba zwrócić uwagę na główny składnik dania i do niego dobrać wino. Gdy potrawa jest przygotowywana na bazie wina, to wystarczy ten sam trunek zaserwować do posiłku. W pozostałych przypadkach można posłużyć się poniższymi wskazówkami.

Wina białe łagodne o owocowych aromatach – warzywa surowe oraz duszone, delikatnie przyrządzone ryby, owoce morza, subtelnie przyprawiony drób, lekkie przystawki z owocami (np. sałaty z gruszkami czy malinami), świeży ser kozi i owczy oraz mozzarella.

Wina białe ciężkie i wyraziste – owoce morza, ryby duszone i smażone z sosami maślanymi i śmietanowymi, wędzone ryby, intensywnie przyprawiony drób (np. gęś nadziewana kaszą), pieczone, łagodnie przyprawione mięso ciemne, np. z jasnym sosem, dzikie ptactwo.

Wina różowe – mocno przyprawiony drób, dzikie ptactwo, zimne przystawki, wędliny, wieprzowina, cielęcina, grzyby, miękkie i ostre sery.

Wina czerwone łagodne o owocowych aromatach – mięsa wędzone, zimne przystawki, delikatne mięsa czerwone, wyraziste dania z drobiu (np. z gęsiny), wiśnie i jagody, dojrzałe sery z mleka krowiego, a także dania z truflami, grzybami, musztardą oraz ziołami typu tymianek, liść laurowy czy oregano.

Wina czerwone ciężkie, aromatyczne – wyraziście przyrządzony ciemny drób, pieprzna kiełbasa, czerwone mięso, dziczyzna, mięsa z grilla, sery twarde leżakowane, jagody, śliwki oraz dania z masłem i śmietaną, czosnkiem, grzybami, musztardą i ziołami – rozmarynem, tymiankiem i oregano.

Podczas podawania wina ważna jest również kolejność serwowania – białe wina zawsze mają pierwszeństwo przed czerwonymi, lekkie przed ciężkimi, a słodkie po wytrawnych, choć znane są klasyczne wyjątki. I choć zasad dotyczących łączenia wina z potrawami jest bardzo dużo, to ostatecznie najważniejsze, by dane zestawienie trafiło w nasz gust – nawet jeśli jest sprzeczne z powszechnymi regułami.

***
Region Tejo, leżący w samym sercu Portugalii niedaleko Lizbony, może pochwalić się tradycjami produkcji wina sięgającymi aż XII wieku. Swoją nazwę zawdzięcza rzece Tag (portugalska nazwa – Tejo): jej obecność w regionie zapewnia doskonałe warunki do uprawy winorośli oraz produkcji różnych gatunków wina. Średnia roczna temperatura waha się tutaj od 15,5°C do 16,5°C. Obecnie tereny winne w regionie Tejo zajmują aż 17 000 ha, a 80 funkcjonujących tu winnic produkuje ponad 63 miliony litrów wina każdego roku. Elementem tradycji tego regionu jest wykorzystanie naturalnych korków do uszczelniania butelek. W samym regionie Tejo rośnie ponad 30 000 ha lasów korkowych.

Tekst: materiały prasowe Tejo Wines