Smaczne i kruche liście w świeżym kolorze nie tylko dodają lekkości kulinarnym zestawieniom, ale także w pełni otwierają na doznania smakowe. Można przecież stwierdzić, że delikatne wrażenia, jakich dostarcza nam to zielone warzywo, uwrażliwiają na inne – równie subtelne aromaty. Istnieje wiele gatunków sałaty i równie wiele sposobów jej podawania.

Sałata pochodzi z Azji, a w Europie zyskała popularność już w średniowieczu. Obecnie używamy w kuchni kilkunastu jej gatunków, różniących się kształtem, kolorem i smakiem. Bywają odmiany z goryczką, pikantne, łagodne i o innej barwie niż zieleń: np. radicchio, czyli cykoria sałatowa, ma piękne fioletowo-białe liście, a włoska lollo rosso – bordowe. Sałata to niezwykle wrażliwe warzywo. Reaguje na światło i temperaturę (należy więc przechowywać ją w miejscu ciemnym i chłodnym), szybko traci jędrność, zaś niektóre jej odmiany gubią kruchość po użyciu noża (powinno się więc drzeć liście dłonią). Zawiera m.in. wapń, żelazo, magnez, karoten i witaminy z grupy B.

Lollo bianco i lollo rosso
To dwie nietypowe odmiany sałaty, które w Polsce stają coraz bardziej popularne. Obie wywodzą się z Włoch i tam są powszechnie stosowane. Liście sałaty lollo bianco mają barwę jasnozieloną lub żółtawą, są mocno karbowane na brzegach. Lollo bianco (znana także pod nazwą lollo bionda) jest łagodniejsza niż siostrzana lollo rosso – odmiana o ciemnoczerwonych lub bordowych liściach, również karbowanych na brzegach. Ta ostatnia jest w smaku mocno orzechowa oraz gorzkawa i dlatego świetnie komponuje się z tymi odmianami sałat, które charakteryzują się zdecydowanie łagodniejszym aromatem. Lollo bianco i lollo rosso są niezastąpionymi (i bez wątpienia ciekawymi wizualnie) składnikami kompozycji złożonych z różnych gatunków sałat.

Sałata czy cykoria?
W kuchni stosujemy warzywa, które uznawane są za sałatę, choć tak naprawdę nią nie są. Tak jest np. w przypadku endywii – cykorii, znanej we Francji jako chicorée frisée, a we Włoszech jako indivia riccia. Jej liście – drobne i lekko karbowane – mają gorzkawy, pikantny smak. Endywia dobrze komponuje się ze wszystkimi gatunkami sałat, z oliwą, octem winnym, a także z owocami (np. jabłkami i pomarańczami). Podobnie jest w przypadku radicchio – cykorii sałatowej, zwanej także insalata di radicchio rosso (wł.), salade de chicorée de Trévise (fr.) lub red chicory salad (ang.). To warzywo o pięknie zabarwionych fioletowo-białych liściach, lekko gorzkawe w smaku. Świetnie komponuje się z wszelkimi gatunkami sałaty, z oliwą, szynką parmeńską oraz owocami (które równoważą jej zdecydowany aromat). Jeżeli smak  radicchio jest zbyt gorzki, można go złagodzić usuwając z listków białe przerosty.

Drobnolistna rukola
Jedną z nietypowych odmian jest bez wątpienia rukola, która bardziej przypomina zioło niż sałatę – ma bowiem drobne ciemnozielone listki. Popularna już w średniowieczu, traktowana była jako element dodający potrawom wyrazistości: rukola ma bowiem smak ostry i zdecydowany. Dopiero w latach osiemdziesiątych XX wieku stała się ważnym elementem większości kuchni europejskich – do tej pory ceniona była przede wszystkim w rejonie Morza Śródziemnego. Rukola świetnie komponuje się z octem balsamicznym, uwielbia także towarzystwo innych gatunków sałat. Jest składnikiem pesto, bywa elementem dipów. Koneserzy okładają nią kanapki i pizzę, zjadają z jajkiem na twardo i makaronem po włosku, dodają do sushi, a także wykonują przekąskowe roladki, owijając jej gałązki szynką parmeńską.

Kontrastowe zestawienia
Znaną wielbicielką sałaty była Aniela Rubinstein, żona słynnego pianisty Artura Rubinsteina. Świetnie gotowała i nieźle pisała, więc nie należy się dziwić, że spod jej pióra wyszła niezwykła książka „Kuchnia Neli”. Zanotowała w niej: „Aby przyrządzić dobrą zieloną sałatę, trzeba pamiętać o kilku zasadach. Należy zdecydować się na interesujące zestawienie sałat: najlepiej jest połączyć sałatę o miękkich liściach z sałatą o kruchych liściach lub o smaku łagodnym i ostrym”. Eksperymentujmy więc i korzystajmy z bogactwa gatunków tego zielonego warzywa, które tylko pozornie zawsze smakuje podobnie.

Sałata w towarzystwie
Smakosze sałaty potrafią zjadać ją bez jakichkolwiek dodatków lub skropioną jedynie szlachetną oliwą. Ten zielony smakołyk uwielbia jednak towarzystwo nie tylko oliwy, ale także octu balsamicznego (zarówno w wersji ciemnej, jak i jasnej), soku z cytryny, pieprzu, soli, czosnku lub śmietany (wtedy, kiedy przyrządzamy ją na tradycyjny polski sposób). Warto pamiętać, że sałatę należy mieszać z przygotowanym do niej sosem tuż przed podaniem na stół – nigdy wcześniej.  Zielone liście świetnie komponują się nie tylko z innymi warzywami (m.in. z pomidorami, czerwoną cebulą, różnokolorową papryką) i owocami (np. ze świeżymi malinami, pomarańczami, awokado, wiśniami), ale również z rybami, owocami morza, drobiem i różnymi gatunkami sera (w formie tartej lub krojonej w cienkie plastry) – np. z ostrzejszym w smaku parmezanem lub łagodniejszym grana padano.

Słynne kompozycje
To warzywo o kruchych zielonych liściach jest ważnym składnikiem wielu znanych kompozycji smakowych, jak choćby włoskiej sałatki zwanej insalata mista – mieszanki, której skład zależy od fantazji kucharza. Przyrządza się ją ze świeżych warzyw i owoców – bazę stanowi sałata w kilku różnych gatunkach. W skład sałatki mogą wchodzić m.in.: pomidory, cebula, czosnek, papryka, oliwki, ogórki, a także melon i pomarańcze (zgodnie z tradycyjnym przepisem kuchni sycylijskiej). Nieodzownym składnikiem włoskiej insalata mista są świeże zioła oraz oliwa. Innym smakołykiem, którego nie sposób wyobrazić sobie bez sałaty, jest carpaccio, czyli płaty surowego (cienko pokrojonego lub rozbitego) mięsa – tradycyjnie polędwicy wołowej, skrapiane oliwą albo sokiem z cytryny. Przystawkę podaje się z dodatkami – np. z parmezanem, grubo mielonym pieprzem i oczywiście z listkami rukoli (najczęściej) lub innej sałaty. Nadmieńmy, że mianem carpaccio nazywa się także serwowane w podobny sposób cienkie płaty ryby (np. tuńczyka lub łososia), które również przystraja się m.in. sałatą.