Zmienia się kultura picia i postrzegania alkoholu w Polsce. Polacy coraz częściej wybierają ekskluzywne gatunki alkoholi (w ciągu ostatnich dziesięciu lat odnotowano dwudziestoprocentowy wzrost sprzedaży whisky i koniaków). Rezygnują także z mocnych trunków na rzecz niskoprocentowych alkoholi: wina, piwa i niezwykle popularnego w ostatnich latach cydru.

Nie od dziś wiadomo, że dobrze dobrany alkohol wzmacnia smak potraw – ta zasada działa również w drugą stronę. Wzrost świadomości klientów zauważyli restauratorzy i szefowie kuchni, którzy coraz częściej przy komponowaniu karty win i alkoholi sięgają po pomoc doświadczonych sommelierów. Jak stworzyć idealną kartę alkoholi? Czy dobre wino musi być drogie? Jakie są trendy i alkoholowe gusta Polaków? Na pytania odpowiada Piotr Kocimski, F&B Manager w Hilton Garden Inn Kraków Airport.*

Co według Pana, oprócz wzrostu zamożności Polaków, najbardziej przyczyniło się do zmiany kultury picia trunków w Polsce?
Wpływ na to ma ocieplenie klimatu, a także wiążące się z tym zmiany w spędzaniu czasu wolnego. Ważną rolę odgrywają podróże, które są coraz bardziej dostępne. Na wzór naszych zachodnich sąsiadów chętniej sięgamy po wino białe, musujące, po niepasteryzowane piwo i po cydr. Nie boimy się testować nowości. Znaczenie ma także dostępność importowanych alkoholi w niskich cenach oraz świadomość klientów. W sklepach sieciowych i dyskontach regularnie pojawią się broszury i gazetki promocyjne z dokładnymi opisami alkoholi, dostępnych w ich asortymencie. Opisy te często przygotowane są przez znanych i cenionych ekspertów (m.in. przez Michała Jancika). W większych miastach powstają wine bary i whisky bary. Organizowane są degustacje, których tematem jest dobór wina do dań.

Jak podaje serwis Portalspozywczy.pl, opierając się na badaniach KPMG, spożycie wina w naszym kraju w kolejnych latach będzie rosło o około siedem procent rocznie. Po jakie trunki najchętniej sięgają Polacy? Czy dobre wino musi być drogie?
Najważniejsze w winie jest to, że nie cena stanowi o jego jakości. Owszem, mamy wiele win drogich i bardzo drogich, których jakość jest absolutnie niepodważalna (m.in.: Amarone, Brunello, Barolo, Pomard) – ich cena zawsze będzie wyższa. Dobry sommelier powinien znaleźć tańsze odpowiedniki, które smakowo dorównują tym droższym trunkom. Polacy sięgają najczęściej po wina łatwe w piciu, na naszych stołach dominują trunki z tzw. Nowego Świata, a także z regionów, w których spędziliśmy urlop – najczęściej z Włoch, Hiszpanii i Bułgarii. Dobre jakościowo wina są coraz łatwiej dostępne, bez problemu kupimy je w każdym markecie i dyskoncie. Dodatkowo sklepy wprowadzają gazetki sprzedażowe, w których cenieni sommelierzy doradzają, jak i z czym pić dany trunek. Obecnie trwa moda na wina ekologiczne i organiczne – ich ceny są często wysokie. Każde wino posiadające apelację jest tworzone w naturalny sposób, a im wyższa apelacja, tym bardziej rygorystyczne zasady. Drogie są również polskie wina, które dopiero zaczynają walczyć o swoją pozycję na rynku. W restauracji Hilton Garden Inn Kraków Airport promujemy lokalne produkty i wprowadzamy trunki pochodzące z winiarni w Zachowicach koło Wrocławia – Adorię  Riesling i Adorię Pinot Noir.

Co powinna posiadać dobrze skomponowana restauracyjna karta win? Czym powinna się wyróżniać?
Układając idealną kartę win kieruję się kilkoma zasadami. Po pierwsze, wina należy dobierać do kuchni. Tylko wtedy udaje się wydobyć smak potraw, a także podkreślać smak trunku. Dobra karta musi być różnorodna – zarówno pod względem szczepów, jak i cen. Nie można sugerować się jedynie swoimi gustami. Wielu sommelierów zapomina, że to nie oni mają być zadowoleni, a klienci. Dobre restauracje powinny posiadać wina wytrawne i ewentualnie jedno lub dwa słodkie (np. porto). Obowiązkowe w karcie są wina łatwe w odbiorze, które mogą być serwowane na kieliszki. Nie można zapominać o najbardziej wymagających klientach – należy umieścić na niej wina z wyższej półki (przynajmniej jedno białe i dwa czerwone). Warto tak ułożyć kartę, by wina rotowały. Przyjmuję więc zasadę, zgodnie z którą w tej samej kategorii cenowej nie ma takich samych szczepów: umieszczam np. wino tańsze Sauvignon Blanc i ten sam szczep z wyższej półki. Dzięki temu każdy znajdzie coś dla siebie. W karcie muszą znaleźć się szczegółowe informacje o winie: kraj pochodzenia, region, nazwa winnicy, nazwa wina i apelacja (o ile jest). Warto umieścić także rocznik. Dobrą praktyką jest podawanie szczepu wina (nie  dotyczy to win kupażowanych, które zawierają nawet po 13 szczepów, jak jest np. w wypadku Châteauneuf-du-Pape).
 
Ulubionym trunkiem naszych rodaków jest piwo – statyczny Polak wypija 98 litrów tego alkoholu rocznie. Jak zmieniło się jego postrzeganie?
Piwo bardzo zyskało w ostatnich latach za sprawą małych, niekomercyjnych browarów, produkujących trunki o niesamowitych, różnorodnych smakach. Znudziły nas klasyczne wyroby koncernów, więc i duzi producenci poszli tropem lokalnych browarów, znacznie urozmaicając swoją ofertę. Tak zrobił np. Żywiec, który stworzył piwa APA i SAISON. Najważniejszą zmianą jest to, że tym trunkiem zaczęliśmy się delektować i poszukiwać nowych smaków – nie pijemy go bez umiaru. Warto dodać, że piwo jest znakomitym aperitifem.

Do niedawna trudno było znaleźć w Polsce profesjonalne szkoły i kursy dla barmanów, baristów i sommelierów. Jak wygląda to dzisiaj?
To prawda, na rynku pojawia się wiele szkół, a także kursów na temat alkoholu, wina i serwisu kelnerskiego. Nawet Uniwersytet Jagielloński wprowadził jako specjalizację enologię, czyli naukę o winie. Jeżeli chodzi o szkoły prywatne i kursy, martwi mnie sposób weryfikacji ich programu i rzetelności. Dlatego zanim dokonamy wyboru, warto sprawdzić, czy zajęcia prowadzone są przez doświadczonych praktyków. Sam przez długi czas prowadziłem kursy kelnerskie, sommelierskie, managerskie. Gdyby nie brak czasu, robiłbym to dalej, bo nie ma nic przyjemniejszego niż przekazywanie wiedzy osobom, które chcą się uczyć i widzą w tej dziedzinie swoją przyszłość. 

Czy w związku ze wzrostem świadomości konsumenckiej profesjonalni sommelierzy będą coraz bardziej poszukiwanymi pracownikami w branży Horeca? 
Tu powinniśmy odpowiedzieć na pytanie, w jakim kierunku podąża branża – osobiście zrezygnowałem z pracy jako sommelier z powodu braku ofert pracy i możliwości rozwoju w tym zawodzie – mimo, że jest to moją pasją. W Polsce, a właściwie w Krakowie (bo o tym mieście mogę się wypowiadać), zawód sommeliera jest bardzo rzadki. Powodem tego nie jest ani brak dobrych specjalistów, ani fakt, że wina się nie sprzedają. Sommelierzy cenieni są na świecie na równi z szefami kuchni – w Polsce jest to wciąż zawód niszowy. Wyjątek stanowi Warszawa. Głównym powodem niezatrudniania przez restauracje sommelierów są koszty. Kartę win najczęściej układa manager lub przedstawiciel handlowy, z którym współpracuje lokal. Przedstawiciel dobiera wina najkorzystniejsze cenowo i logistycznie, prowadzi także szkolenia dla pracowników. To rozwiązanie niestety nie służy różnorodności i jakości karty, ale jest najtańsze i nie wymaga wiedzy o produkcie. Cieszy mnie jednak wzrost świadomości konsumentów, a to przekłada się na dostrzeganie potrzeby zatrudniania specjalistów. Warto pamiętać, że do obowiązków sommeliera nie należy jedynie dobór i serwowanie win. Osoba zatrudniona na takim stanowisku układa kartę alkoholi, cygar, doradza w zakresie doboru napojów, rodzajów kieliszków, prowadzi szkolenia i degustacje, a także stale monitoruje rynek i trendy.

*Piotr Kocimski zdobywał doświadczenie w branży gastronomicznej w cztero- i pięciogwiazdkowych hotelach w Polsce i Europie. W Krakowie pracował jako manager i sommelier m.in. w restauracjach: Ancora, Wesele, Ed Red i Baroque. Od 2015 r. związany z hotelem Hilton Garden Inn Kraków Airport w Balicach. Należy do nieformalnego Stowarzyszenia Sommelierów Krakowskich.

Tekst: materiały prasowe