Obiegowa mądrość głosi, że wino im starsze, tym lepsze. Specjaliści mają do tego powiedzonka wiele zastrzeżeń, ale można uznać, że to prawda. Oczywiście zakładamy, że słowa „im starsze” nie są wszechmocne i że każde wino po jakimś czasie przestaje być dobre, po prostu psuje się. Kiedy otworzyć wino, żeby było idealne do picia? Oto kilka wskazówek: teoretycznych i praktycznych.

Obiegowa mądrość ludowa głosi, że wino im starsze, tym lepsze. Specjaliści mają do tego powiedzonka wiele zastrzeżeń, ale na dobrą sprawę można uznać, że jest to prawda. Oczywiście zakładamy, że słowa „im starsze” nie są wszechmocne i że każde wino po jakimś czasie przestaje być dobre, po prostu psuje się. Pod takim warunkiem rzeczywiście – wino im starsze, tym lepsze. Każde. Tylko każde ma inny potencjał. Najlepsze bordeaux mogą zyskiwać przez dziesiątki lat. Beaujolais nouveau również zyskuje na upływie czasu. Ale tylko przez kilka miesięcy. I tu się pojawiają komplikacje. Kiedy otworzyć wino, żeby było idealne do picia?

Nie ma jednej, prostej odpowiedzi. Nawet dobrze obeznani z tematem kupują czasem po kilka butelek i otwierają co rok jedną, gdyż wino jest nieprzewidywalne. Kapryśne jak chore dziecko, złośliwe jak troll, psotne. Jedna butelka psuje się czasem w momencie, kiedy druga – pozornie identyczna – dopiero zbliża się do apogeum. Jest jednak kilka wskazówek, które mogą się przydać. Teoretycznych i praktycznych.

Teoretycznie
Wina, które nadają się do długiego przechowywania, mają kilka cech. Długie przechowywanie oznacza czasem, że wino dojrzewa, zmienia się na lepsze, a czasem, że po prostu nie psuje się, zachowuje walory, ale też nie pięknieje. Cechy nadające trwałość to zawartość naturalnych konserwantów. Zaliczają się do nich:
-    cukier – a więc wszelkie gatunki win słodkich są potencjalnie wytrzymalsze od wytrawnych, choć czasem jest to różnica wyłącznie statystyczna
-    alkohol – a więc wytrzymalsze są wina wzmacniane
-    taniny – to oznacza, że lepiej znoszą starzenie wina czerwone, a z białych te, które miały kontakt z beczką.

W produkcji większości win unika się kontaktu z tlenem, gdyż zmienia on aromat i smak. Takie wina po długim leżakowaniu mogą utlenić się w butelkach, co odbiera im pożądane właściwości. Jest jednak grupa win, które są w kontrolowany sposób utleniane już w czasie dojrzewania u producenta. Tym winom tlen już nie zaszkodzi. Są to niektóre gatunki porto, sherry (jerez), madery i kilka rzadziej spotykanych. Madera jako wino zwykle mniej lub bardziej słodkie, wzmacniane i utleniane, uchodzi za niemal nieśmiertelne. Sam proces utleniania bywa nazywany „maderyzacją” właśnie od nazwy wyspy i tamtejszych win. Inna sprawa, że większość z nich zaledwie „wytrzymuje” upływ czasu, niewiele na tym zyskując.

Wskazówki praktyczne
Tyle w skrócie teorii, a teraz praktyka:
-    Czytać (poradniki, przewodniki).
-    Pytać (sommelierów, sprzedawców w sklepach – o ile mają pojęcie, o czym mówią, znajomych miłośników wina).
-    Pić, doświadczać, zbierać spostrzeżenia.

I kilka ogólnych wskazówek (uprzedzam, że są to uproszczenia, ale takie skróty przydają się w praktyce):

-    Niektóre odmiany winogron dają wina trwalsze i ciekawiej rozwijające się. Należą do nich czerwone: Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Nebbiolo, Sangiovese (odpowiadają takim regionom produkcji, jak Bordeaux, Ribera del Duero, dolina Rodanu, Piemont, Toskania); oraz białe: Riesling, Chardonnay (oczywiście nie każde Chardonnay, ale np. niektóre z regionu Chablis są zdolne dojrzewać długo i pięknie),  Riesling z Niemiec i Alzacji. Dotyczy to większości win wytrawnych.

-    Niektóre regiony świata rodzą wina do picia szybko, inne do przechowywania. Wynika to z tradycji, filozofii winiarzy i lokalnych warunków. Australia i obie Ameryki to miejsca, gdzie większość win (nawet wysokiej jakości) nie nadaje się do długiego przechowywania. Mają być szybko i przyjemnie skonsumowane. Europa przywykła do picia bez pośpiechu i wielkie (a przy tym drogie – to też jest pewna wskazówka) wina zwykle potrzebują czasu. Zwłaszcza czerwone.

-    Statystyka: około 98% win powinno być wypitych w ciągu pięciu lat. Dotyczy to całości produkcji światowej. Nieco inaczej jest z asortymentem specjalistycznych sklepów winiarskich. Tam duża część win to produkty wyselekcjonowane, wyższej jakości. W efekcie „zaledwie” 60-70% win z takich sklepów powinno być wypitych w krótkim czasie. Pozostałe (zwykle kosztowne, w cenie powyżej 100 zł za butelkę) mogą wytrzymać, a nawet rozwijać się dłużej.

-    Niektóre roczniki w danych regionach uprawy predestynują wino do szybszego wypicia, inne do długiego przechowywania. W wydanym w 1994 r. przewodniku Roberta Parkera wino Petrus '75 z regionu Pomerol w Bordeaux oszacowane jest jako idealne do picia w roku 2050. Jednak inne roczniki tego samego wina nadają się do picia już po dziesięciu latach. Podobna historia przydarzyła się Château Margaux, rocznik 1900. Robert Parker  w 1994 r. ocenił je na 98 punktów (na 100 możliwych). Pięć lat później ten trunek otrzymał już 100 punktów. Mimo to rocznik 1997 tego samego wina już po dziesięciu latach był uznany za gotowy do picia. To tylko dwa z wielu przykładów. Wniosek  jest taki: kupując bardzo drogie wino warto upewnić się, jak oceniany jest rocznik, z którego pochodzi.

Warto też wskazać, że wiele zależy od sposobu przechowywania wina w sklepie i po zakupie. Trudno jest sztucznie wydłużyć potencjał dojrzewania, ale popełniając błędy, można go drastycznie skrócić. To jednak temat na oddzielny artykuł.

Codzienni przyjaciele
Najstarsze nadające się do picia wina są przechowywane w wielu miejscach na świecie. W Rioja niektóre piwnice dysponują butelkami z połowy XIX wieku. Są to wina czerwone wytrawne, niektóre wciąż w dobrej formie. Słodkie Sauternes zdatne do picia, wytrawne wina czerwone – wiele z nich także z XIX wieku – nie są rzadkością w najlepszych winnicach Bordeaux. Podobnie wiekowe wina słodkie wzmacniane można napotkać w Roussillon. Starsze – tego samego gatunku – przechowywane są na Maderze. Niektóre pamiętają jeszcze XVIII wiek. Nie udało się jak na razie doświadczalnie stwierdzić, czy istnieje wino nieśmiertelne. Za krótko żyjemy i za dużo pijemy.

Na co dzień jednak wino jest zwyczajnym napojem. Po prostu do picia. Legendy o jego wiecznym żywocie i stawaniu się ciągle lepszym nadają mu niepotrzebnie mistyczny, nierealny charakter. Dwuletnie, smaczne i pachnące Cabernet jest idealne do codziennego obiadu lub romantycznej kolacji. Większość win to codzienni przyjaciele. A że niektóre z nich są bóstwami – cóż, mają swoje święta. Nie ma nic gorszego, niż święto codziennie. Bo cóż to wtedy za święto?


Sławomir Płatek
www.winiarscy.com