Dopiero pod koniec XVIII wieku zmieniły się w Polsce obyczaje związane z pijaniem wina i używaniem go w kuchni. Stało się tak m.in. za sprawą obyczajów francuskich, które w naszym kraju były coraz powszechniejsze. Wino było trunkiem drogim i mniej popularnym niż rodzime miody, wódki oraz piwo.

Specyficzne gusta Polaków w kwestii doboru napojów alkoholowych objawiały się w charakterze pijanych win. Przyzwyczajenia smakowe brały bowiem górę, więc nasi przodkowie uwielbiali trunki słodkie i mocne. Do końca XVIII wieku nie używano w Polsce wina w kuchni – mimo, że w krajach śródziemnomorskich od dawna powszechnie stosowano je do  przyrządzania dań i sosów.

Upodobania Polaków
Wino znane było w Polsce już za pierwszych Piastów, jednak aż do XVII wieku pojawiało się jedynie na stołach osób zamożnych przy wyjątkowych okazjach. Bardzo wysoka cena tego szlachetnego trunku pijanego przez elity powodowała, że był on postrzegany jako luksus oraz element świadczący o wysokiej pozycji społecznej. Warto nadmienić, że Polacy mieli specyficzne upodobania. Przed wiekami w trakcie biesiad i uczt powszechnie delektowali się smakowymi wódkami, miodem, likierami oraz piwem. Byli bowiem prawdziwymi znawcami wysokoprocentowych napojów. Pijali także wina, lecz w zdecydowanie mniejszych ilościach. Cena trunku nie była jednak jedynym tego powodem – ważne były także przyzwyczajenia i upodobania smakowe.

Ulubione wina
W XVII i XVIII wieku w Polsce najpopularniejsze były mocne, czerwone wina węgierskie. Były one zdecydowanie najdroższe i uznawane za najlepsze. Pijano także wina reńskie – szczególnie na zachodzie i północy kraju. Do Polski docierały także trunki z Francji. Triumfy święciły jednak wina węgierskie – szczególnie w Małopolsce. Ta popularność miała praktyczny aspekt: otóż trunki z niedalekich Węgier docierały do naszego kraju w dobrym stanie, czego nie można było powiedzieć o psujących się podczas transportu winach z krajów bardziej odległych. Polacy przyzwyczajeni do słodkich i aromatycznych miodów, ratafii i likierów, preferowali podobne smaki win. Nie należy się więc dziwić, że lubiane były w owych czasach szczególnie tokaje, a oprócz nich madery i małmazje.

Wino w potrawach
W krajach śródziemnomorskich dodawanie wina do dań i sosów było codziennością. Inaczej było jednak w Polsce – nie tylko z powodu, iż mogło to być uznane za marnotrawstwo. Chodziło raczej o przyzwyczajenia kulinarne i szczególne upodobania do mieszania w jednej potrawie składników słodkich z kwaśnymi. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” wydanej w 1682 r., sprzeciwiał się dodawaniu trunku do potraw i niszczeniu tym samym typowo polskich smaków. Twierdził, że „wino żadnej potrawy nie zepsuje i są niektóre takowe, które w samym winie gotowane bywają i mają swój osobny smak”. Dodawał: „te jednak, które potrzebują octu, wino im niewiele doda smaku [...] i może być każda potrawa bez wina nagotowana”. Sytuacja zmieniła się pod koniec XVIII wieku. Wówczas wzorowano się już na kulinarnych obyczajach wprost z Francji. Wojciech Wielądko w wydanym w 1783 r. „Kucharzu doskonałym” podawał receptury wielu dań, do których w trakcie gotowania dodawano słuszne ilości tego trunku, np. na: „skrzydła z winem szampańskim” czy „wymię krowie z sokiem winnym”.