Najpopularniejszą w Polsce zupą na zimno jest bez wątpienia chłodnik. W starych książkach kucharskich znajdziemy jednak wiele innych tego typu potraw – niektóre z nich są tak oryginalne, że warto je poznać (choćby z szacunku do tradycji). Sto lat temu serwowano m.in. zupę poziomkową z winem, kalteszal na piwie, przysmak z maślanki i zupę czekoladową.

Przyjęło się twierdzić, że chłodnik – który zresztą pochodzi z Litwy – jest najbardziej tradycyjną zupą na zimno w kuchni polskiej. Nie ulega wątpliwości, że jest najpopularniejszą, lecz nie jedyną. W dawnych książkach kucharskich znajdujemy wiele przepisów na różne tego typu potrawy. Z przyjemnością zagłębiliśmy się w stare księgi, a ponieważ cenimy tradycję kulinarną, więc wybrane receptury prezentujemy poniżej. Posłużyliśmy się publikacją, która na początku XX wieku była jedną z najpopularniejszych – „Uniwersalną książką kucharską” Marii Ochorowicz-Monatowej (wydanie z 1913 r.*). Autorka proponuje wiele ciekawych receptur – oprócz cytowanych poniżej znajdziemy m.in. przepisy na mrożony rosół i barszcz z botwiną, na chłodnik litewski na surowej śmietanie, a także na zupy z różnych owoców (malin, poziomek, śliwek). Przytaczając receptury, zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Zupa „nic” i przysmak z maślanki
Naszą uwagę przykuła zupa „nic”, która w rozdziale poświęconym potrawom na zimno zajmuje pierwsze miejsce. Większość z nas zna ją z dzieciństwa. Dziś rzadziej się ją przyrządza, choć jeszcze w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych XX wieku była dość popularna. Przepis Marii Ochorowicz-Monatowej na zupę „nic” brzmi następująco: „1 ½ l. mleka przegotować z ½ laską pokrajanej wanilii, przecedzić i przestudzić. 5 żółtek utrzeć do białości z 5-ma łyżkami cukru i postawiwszy na ogniu, bić trzepaczką wlewając mleko cienkim strumieniem do jaj aż zgęstnieje. Potem odstawić i bić jeszcze dalej, a następnie wynieść do piwnicy lub wstawić w lód. Podać ją z grzankami ze słodkiej bułki, lub z piankami zrobionemi z pozostałych białek”. Wielu z nas uwielbia maślankę – czy jednak wyobrażamy sobie zupę z niej? Okazuje się, że jeszcze sto lat temu serwowano przysmak, którego receptura brzmi następująco: „Półtora litra maślanki i pół litra młodej śmietany rozbijać miotełką tak długo, aż się spieni, zamrozi na lodzie i podać do młodych ziemniaków w lecie”. Ponieważ w tamtych czasach nie znano jeszcze lodówek, więc potrawy chłodzono z pomocą lodu. Latem sięgano po zapasy zgromadzone zimą: bryły (pochodzące m.in. z zamrożonych jezior) przechowywano w specjalnych lodowniach – w piwnicach lub pod ziemią.

Zupy owocowe z winem
Wielu z nas nie wyobraża sobie lata bez zup przyrządzanych z owoców. Tego rodzaju smakołyki były niezwykle popularne w dawnej kuchni polskiej. A oto przykład przepisu na zupę ze świeżych owoców: „Litr czarnych jagód czyli borówek oczyszczonych i opłukanych zagotować w 1 ½ litrze wody, rozbić dobrze kołotuszką, przecedzić przez sito, wsypać cukru do smaku i zagotować raz jeszcze z łyżką mąki kartoflanej, rozbitej w zimnej wodzie. Można ją podać na gorąco, lub też zrobić dziś na jutro i wynieść do piwnicy”. Jako się okazuje taka potrawa może mieć formę bardziej wykwintną: znaleźliśmy bardzo ciekawy przepis na zupę poziomkową z winem. Brzmi on następująco: „Z dwóch kwart poziomek wybrać najładniejszych filiżankę, resztę przetrzeć na surowo przez sito, dodać litr przegotowanej wody, szklankę białego wina, sok z pół cytryny, trochę skórki cytrynowej, ¼ funta cukru wymięszać dobrze, by się cukier rozpuścił i zamrozić na lodzie, wybrane poziomki wrzucić potem do zupy”.

Chłodnik gotowany i botwina z rybami
W książce kucharskiej sprzed stu lat nie mogło zabraknąć przepisu na przynajmniej kilka zup na zimno z warzyw. Znaleźliśmy m.in. sposób przygotowania chłodnika gotowanego: „Robi się na lekkim rosole z kości i odpadków mięsa, z którego wszystką tłustość trzeba starannie zebrać. Do rosołu wlać tyle barszczu żytniego, lub burakowego, albo też kwasu ogórkowego, aby smak był kwaskowaty (winny). Osobno ugotować trochę botwinki drobno posiekanej, w kwarcie śmietany rozbić dobrze pół łyżki mąki, zaprawić nią zupę, zafarbować na blado-różowy kolor utartym burakiem, wrzucić botwinkę, dużo kopru siekanego, jaja ugotowane na twardo, kilkanaście szyjek rakowych, cielęcinę w kostkę pokrajaną i dwa ogórki […]. Postawić w lodzie, a przy wydaniu na każden talerz dać kawałek lodu”. Interesująca wydała się nam również botwina z ryb, na którą przepis brzmi następująco: „Dwie garście szczawiu, i dwie garście szpinaku, obrać, opłukać, zagotować i przefasować przez sito, rozprowadzając  kwasem chlebowym i smakiem z ugotowanej ryby. Dać trochę cukru do smaku i soli. Rybę, n. p. kawałek jesiotra, łososia, lub szterleta [czeczugi – przyp. red.] ugotowawszy pokrajać w kostkę i wrzucić do wazy razem z wszystkimi dodatkami, które się dają do chłodnika. Zamiast botwiny, dać trochę usiekanego szczypiorku, a ogórki kiszone, zamiast surowych. Zamrozić w lodzie, lub postawić w piwnicy”.

Kalteszal oraz zupa czekoladowa
W kuchni staropolskiej bardzo popularna była – dziś już zapomniana – zupa kalteszal. Przyrządzano ją z piwa, cukru, żółtek, cytryn. Dodawano cynamon, rodzynki i arak. Przepis na kalteszal brzmi następująco: „Na 1 ½ litra piwa wziąć pół funta cukru; ubić połowę z 4-ma żółtkami do białości, wcisnąć sok z dwóch cytryn i otrzeć skórkę z jednej na tarku. Piwo zagotować z kawałkiem cynamonu i drugą połową cukru, a gdy przestygnie, zaciągnąć na ogniu z żółtkami, w końcu wlać kieliszek araku i wrzucić garść obranych i opłukanych rodzynek bez pestek. Zamrozić na lodzie i podać z grzankami z chleba”. Smakosze z pewnością skosztowaliby zupy czekoladowej – współcześnie również zapomnianej. Przyrządzano ją w następujący sposób: „Ćwierć funta czekolady ugotować w 1 ½ l. mleka. Osobno ubić 4 żółtka z 4-ma łyżkami cukru i wlewając czekoladę bić miotełką na ogniu tak długo, aż zgęstnieje, uważając aby się żółtka nie zważyły. Potem zamrozić na lodzie i podać do niej grzaneczki słodkie lub biszkopty”.

Cytowane w artykule przepisy pochodzą z książki:

* Maria Ochorowicz Monatowa, Uniwersalna książka kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawie hygjenicznej w Warszawie w 1910 r., Wydanie trzecie znacznie powiększone, Warszawa – Lwów 1913, s. 180-184.