„Każde przyjęcie gości powinna przezorna pani domu obmyśleć wcześnie […], aby wszystko było dokładnie i na czas przygotowane i by się sama zbytecznie nie zmęczyła.” Tak pisała sto lat temu Maria Ochorowicz-Monatowa, autorka „Uniwersalnej książce kucharskiej”. Czego dziś możemy nauczyć się z takich porad?

Dobre rady są i zawsze były w cenie – szczególnie te dotyczące urządzania spotkań towarzyskich. Wiedziały o tym autorki dawnych polskich książek kucharskich, poświęcające całe rozdziały różnym praktycznym wskazówkom dotyczącym prowadzenia domu. Porady, jak urządzić eleganckie przyjęcie, znajdziemy m.in. w bardzo popularnej na początku XX wieku „Uniwersalnej książce kucharskiej” autorstwa Marii Ochorowicz-Monatowej. Publikacja ukazała się 1910 r., a my opieramy się na wydaniu z 1913 r. Rozdział piąty nosi tytuł „O przyjęciach”. Autorka radzi w nim, jak przyjąć w domu gości – wszystkie cytaty pochodzą z tej książki (zachowaliśmy oryginalną pisownię).*

Przygotowania
Maria Ochorowicz-Monatowa zwracała uwagę na dokładne przygotowania. Pisała: „Każde przyjęcie gości powinna przezorna pani domu obmyśleć wcześnie, a zwłaszcza przy nielicznej służbie rozłożyć sobie zajęcie, aby wszystko było dokładnie i na czas przygotowane i by się sama zbytecznie nie zmęczyła.” Radziła zrobić szczegółowy plan zadań, w którym powinny znaleźć się w pierwszej kolejności następujące punkty: „1. Naznaczenie dnia przyjęcia. 2. Kogo i wiele osób zaprosić. 3. Rozesłanie zaproszenia. 4. Ułożenie menu. Obliczenie kosztów.” Nadmieńmy, że w tamtych czasach gości zapraszało się zazwyczaj pisemnie; autorka podaje nawet w książce wzór zaproszenia na przyjęcie. W drugiej kolejności należało obliczyć, jakie artykuły trzeba kupić (oraz w jakich ilościach), a następnie wybrać się na zakupy. Radziła, aby w przeddzień przyjęcia – oprócz przyrządzania potraw – zająć się przygotowaniem naczyń i szkła, czyszczeniem srebrnych sztućców, porządkami w pokojach, a także… ewentualnym przemeblowaniem przestrzeni (pewnie chodziło o rozstawienie stołów i dodatkowych krzeseł). W dzień przyjęcia należało nakryć stół, udekorować mieszkanie kwiatami (dotyczyło to również stołu), a następnie wydać odpowiednie „instrukcye” służbie. Na liście obowiązków znalazły się również czynności do wykonania po przyjęciu. Nazajutrz należało: „1. Naczynie, szkło, srebro odebrać, obliczyć i schować. 2. Pokoje i kuchnię przyprowadzić do zwykłego porządku. 3. Pozostałe resztki w praktyczny sposób spożytkować.” Szczególnie ostatni punkt pokazuje praktyczne podejście autorki do kwestii jedzenia.

Zaproszenie gości
Autorka „Uniwersalnej książki kucharskiej” wiele uwagi poświęca zaproszeniu gości. Pisze: „Obmyślając kogo zaprosić […] trzeba dobierać osoby, które ze sobą harmonizują. Cały trud, który gospodyni ponosi, tylko wtedy się opłaca, jeśli goście są dobrze usposobieni i bawią się wesoło. Również nie należy zapraszać zbyt wiele osób naraz, lecz tyle tylko, wiele się w mieszkaniu zarówno jak i przy stole swobodnie pomieścić może. Ciasnota działa deprymująco na gości.” Ważną kwestią było powiadomienie osób o przyjęciu: „Zaproszenia należy rozesłać przynajmniej 8-10 dni naprzód. Za późne zaproszenie jest obrażające. Jeśli przyjęcie jest bezceremonialne, można zaprosić gości ustnie lub listownie. Przy uroczystych lub oficyalnych przyjęciach należy rozesłać pocztą litografowane karty. […] Otrzymujący zaproszenie powinni do kilku dni podziękować i odpowiedzieć czy przybędą. Jest to kwestya delikatności, aby gospodyni wiedziała na wiele osób ma się przygotować, lub mogła w to miejsce innych znajomych zaprosić.” Wydaje nam się, że ostatnie rady dotyczące przekazywania zaproszeń i potwierdzania obecności na przyjęciach, choć pochodzą z minionej epoki, mogą i dla współczesnych stanowić wskazówkę, jak zachowywać się z klasą i szacunkiem do innych.

Przygotowanie menu
Maria Ochorowicz-Monatowa wskazywała, że ważne są finanse, jakimi się dysponuje: „Gospodynie rozporządzające skromnymi środkami powinny najpierw obliczyć wiele mogą wydać i odpowiednio do swego budżetu ‘menu’ zastosować. Mogą one być skromniejsze lub wykwintniejsze, zależnie od środków i uroczystości.” Zwracała uwagę na sezonowość oraz urozmaicenie dań, stwierdzając: „przy układaniu spisu potraw trzeba wybierać zawsze nowalie sezonu, a uważać, aby potrawy były urozmaicone. I tak: przygotowując dwie zupy do wyboru, jedna powinna być klarowna, druga podprawiana, jedna jasna, druga ciemna; jeśli się podaje rybę w jasnej przyprawie, to następujące danie n.p. pasztet lub mięso powinno być ciemne. Podając dwa mięsa, jedno musi być białe, drugie czarne. Nie należy podawać wśród jednego obiadu czy kolacyi dwóch zbliżonych do siebie potraw n.p. jako jarzynę tej, która była już raz w zupie, w garnirunku lub też w sałacie. Również nie podaje się kompotów, z tych samych owoców, których smak użyto do legominy i t.d. ‘Menu’ na czysto męskie przyjęcia należy dobierać z potraw ostrzejszych, które są więcej w guście panów.” Opisane powyżej zasady komponowania jadłospisu są bez wątpienia ponadczasowe. W tamtej epoce obowiązkowym elementem każdego przyjęcia były karty z jadłospisem „na mniej lub więcej ozdobnych kartonach, które się kupuje w handlach z papierami i stawia oparte o kieliszki przed każdem nakryciem. Takie ‘menu’ stanowi poniekąd przybranie stołu, a jest zarazem kierownikiem każdego z ucztujących, jak mają się zastosować ze swym apetytem, nie przekraczając jednocześnie zasad etykiety.” Współcześnie nikt, kto organizuje przyjęcie w domu, nie stosuje się do tej zasady. Z tej rady raczej nie skorzystamy – podajemy ją jednak jako ciekawostkę, która wiele mówi o obyczajach epoki.

Serwowanie potraw
„Pani domu powinna przypilnować, aby jedzenie było podane w oznaczonej godzinie i nie za późno; zbyt długie wyczekiwanie psuje gościom dobry humor, gdy są głodni” – pisze autorka „Uniwersalnej książki kucharskiej”. W eleganckich domach do stołu podawała służba „czysto ubrana, męska we frakach i białych rękawiczkach, kobieca w czarnem ubraniu i eleganckim białym fartuszku, powinna cicho chodzić i tak lekko zbierać talerze, aby hałasu nie było.” A czym w tym czasie powinna zajmować się gospodyni? „Pani domu zaś wydawszy przedtem dokładne wskazówki, sama powinna siedzieć przy stole wesoła i uśmiechnięta i co najwyżej dawać służbie oczami znaki, gdy tego zajdzie potrzeba. Wszelkie jej zbytnie wstawanie od stołu i zajmowanie się podawaniem, nieprzyjemnie działa na gości.” Choć współcześnie nie mamy do pomocy służby, uwagi Marii Ochorowicz-Monatowej dotyczące zachowania pań domu wydają się bardzo rozsądne. Można wyciągnąć wniosek, że wiele rzeczy należy przygotować przed przyjęciem – po to, aby w jego trakcie mniej czasu spędzać w kuchni, a więcej poświęcać gościom.


*Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawie hygjenicznej w Warszawie w 1910 r., Wydanie trzecie znacznie powiększone, Warszawa – Lwów 1913, s. 146-156.

Ilustracja: obraz „Koniec obiadu” (1913), autor: Jules-Alexandre Grün (1868-1934); źródło reprodukcji: Wikimedia Commons.