Nasi przodkowie jadali w specyficzny sposób – nie zawsze zdrowo i rozsądnie. Chętnie biesiadowali, a także przyjmowali gości. Potrawy podawano w ustalonej kolejności oraz w imponujących ilościach. Używano wielu przypraw. Niektóre dania przetrwały do dziś (w zmodyfikowanej formie), inne – popadły w zapomnienie.

Kilkaset lat temu panowały przy polskich stołach osobliwe obyczaje. Nasi przodkowie pożywiali się – co zrozumiałe – inaczej niż my obecnie: przede wszystkim jadano dużo oraz zdecydowanie niezdrowo, używano również wielu przypraw. Warto się przyjrzeć specyficznym obyczajom kulinarnym sprzed wielu lat – warto również zwrócić uwagę na potrawy, które popadły w zapomnienie, a także na te, które przetrwały do dziś – w zmodyfikowanej formie. Odwołajmy się więc do świetnego źródła, jakim jest „Opis obyczajów za panowania Augusta III” Jędrzeja Kitowicza (1728-1804), po raz pierwszy wydany w 1840 r.

Staroświeckie potrawy i czubate półmiski
Kitowicz pisze: „W pierwszym zwyczaju staroświeckim, na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, nie było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomięszanymi, i nazywano to bigosem hultajskim; dalej gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonymi, w kostkę drobną pokrajanymi, kaszą perłową zasypana; gęś czarna […]. Dalsze potrawy: flaki, czasem żółto szafranem zaprawne [..], od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawianej, nazywano ich żółtobrzuchami, czasem bez szafranu, w białym sosie mąką zaklepanym; cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czostkiem, prosięta, nogi wołowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiej Polszcze barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitymi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka, middot; imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartofle, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo od tynfa jedna sztuka najtańsza; nadstawiano kwasu potrzebę octami; dalej jeszcze: kiełbasy, kiszki z ryżem i wątrobne; toż zwierzyna: zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, ciećwierze, ptaszki drobne, pasztety, pardwy na Rusi; z tymi mięsiwami łączyli warzywa ogrodowe, jako to: marchew, pasternak, rzepę, buraki i kapustę słodką. Takowe potrawy dawano na pierwsze danie i było to wszystko gotowane i przysmażane; gdy zaś takie było, zwab się po francusku: rugu, frykasse. Na drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa i ptastwo pieczone, na sucho całkowicie albo też jakim sosem podlane.” Kitowicz dodaje, że: „W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej przestrzegano wielkości, tak iż półmiski i misy musiały być czubate.”

Ciasta, torty… i pieczyste
Kitowicz wspomina: „Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jeszcze dotąd widujemy, ale te ciasta owych czasów dla nie wydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności onych. Nie dobierano do nich masła młodego, ale owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem takie było sporsze, dając więcej czucia swego, choć w mniejszej kwocie użyte niż młode; do tego każdy zbytek w początkach swoich ogląda się na dawniejszą oszczędność, z której występuje. Język też inaczej nie poznaje delikatności smaku, tylko przez używanie coraz łagodniejszych potraw; więc kiedy nie kosztował tortów i ciast francuskich, z młodym masłem pieczonych, przyjmował z gustem i pieczone z starym ciasta, jako nowe specjały, lepsze od klusków i pierogów. Między półmiski, rozmaitym ptastwem i ciastem napełnione, podług wielkości stołu stawiano dwie albo trzy misy ogromne, na kształt piramidów z rozmaitego pieczystego złożonych, które hajducy we dwóch nosili, boby jeden nie uniósł. Te piramidy na spodzie miały dwie pieczenie wielkie wołowe, na nich położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, dalej baranina, potem indyki, gęsi, kupiony, kurczęta, kuropatwy, bekasy; im wyżej, tym coraz mniejsze ptastwo.”

Owoce i słodycze
Po zupach, potrawach z mięs, dodatkach oraz ciastach i tortach przychodził czas na zestaw kolejnych smakołyków. Kitowicz pisze: „Trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach, między które stawiano z cukru lodowatego misternie zrobione baszty, cyfry, herby, domy, dragantami zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli. Postne obiady tymże szły porządkiem, co i mięśne; a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów.”

Źródło:
Kitowicz J., Opis obyczajów za panowania Augusta III, Wrocław 1970.