Odmiana Madernassa to gruszka wiejska – chrupiąca, twarda, dobrze nadająca się do gotowania. Pochodzi z piemonckiego Roero. Przepis na gotowane gruszki jest bardzo stary (cytuje go Giovanni Vialardi w swoim traktacie o kuchni z 1854 roku) i wymaga zastosowania doskonałych win czerwonych z Piemontu: dolceto, nebbiolo czy barbera.

Koneserom owoców gotowanych w winie proponujemy oryginalny oraz stary włoski przepis na gruszki w tym wykwintnym trunku. Recepturę opublikowano w książce „Piąty smak. Rozmowy o jedzeniu” Łukasza Modelskiego, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Literackiego. Więcej informacji o książce znajduje się tu.

Gruszki Madernassa w winie – przepis
„Odmiana Madernassa to gruszka wiejska – chrupiąca, twarda, dobrze nadająca się do gotowania. Pochodzi z piemonckiego Roero, uprawia się ją także na wzgórzach po lewej stronie środkowego biegu rzeki Tanaro, w mieście Valgrana w prowincji Cuneo. Znamy bardzo dokładną datę powstania tej odmiany: gruszę matkę ścięto w 1914 roku. To wspaniałe drzewo narodziło się sto trzydzieści lat wcześniej z nasion, które przez przypadek spadły na teren posiadłości Gavello we wsi Madernassa, obecnie w granicach administracyjnych Vezza d’Alba. Przepis na gotowane gruszki, który dotyczył pierwotnie odmiany Martin Sech, jest bardzo stary (cytuje go Giovanni Vialardi w swoim traktacie o kuchni z 1854 roku) i wymaga zastosowania doskonałych win czerwonych z Piemontu: dolceto, nebbiolo czy barbera.

Składniki na 8 osób:
8 gruszek Madernassa, 1 l czerwonego wina, 2 szklanki cukru, 3–4 goździki, kawałek cynamonu, kawałek skórki cytrynowej (tylko żółta część).

Czas przygotowania: 45 minut.

Sposób przygotowania:
Umieść wszystkie składniki w garnku, doprowadź do wrzenia i gotuj przez 30–40 minut, do czasu aż masa zgęstnieje. Czas gotowania zależy od stopnia dojrzałości gruszek. Gdy owoce ostygną w sosie, dodaj cynamon i goździki. Gruszki podawaj pokrojone w plasterki, polane mocno zredukowanym winem z cukrem z gotowania.”

(Przepis pochodzi z Osteria del Boccondivino z Bra <Cuneo>, z gminy, w której znajduje się Pollenzo i slowfoodowy Uniwersytet Nauk Gastronomicznych. Został zawarty w wydanej przez Slow Food książce kucharskiej Ricete delle Osterie d’Italia Cucina regionale. 630 piati della tra-dizione, red. Grazia Novellini, Slow Food Editore, Bra 2010. Przeł. Łukasz Modelski).

Dziękujemy Wydawnictwu Literackiemu za udostępnienie materiałów.