Książka kucharska i zarys historii kulinarnej południowych regionów Włoch. Ponad 150 przepisów na rozmaite dania, dziesiątki anegdot oraz ciekawostek i prawie wszystkie tajemnice słynnej „la cucina povera”. W jaki sposób piecze się wykradzioną świnię? Jak smakuje owsianka Horacego – zupa, którą starożytny poeta leczył swą niestrawność?

Jakie dania kryją poetyckie nazwy: Cytrynowe westchnienia i Los Persefony, i na czym polega żart w potrawie zwanej Małymi cielaczkami z Desulo? Co składa się na menu obowiązujące podczas Pasquetta – wielkanocnego pikniku w Apulii i jaka jest geneza pantagruelicznej panardy, wystawnej hulanki urządzanej przez abruzyjczyków? W czyim modlitewniku przeszmuglowano do Włoch drogocenny szafran i gdzie wymyślono naleśniki, których autorstwo uzurpują sobie Francuzi?... Włoska kuchnia – słynna „la cucina povera” – zachwyca prostotą i imponuje pomysłowością kucharzy w kraju, w którym gotowaniem parają się dosłownie wszyscy, a przy tym jej historia pełna jest zaskakujących przypadków, anegdot, ciekawostek. Wraz z Marleną de Blasi przemierzamy osiem regionów południowych Włoch, próbując rozwiązać zagadkę przedziwnego związku między geografią a gastronomią. Zwiedzamy wielkie metropolie, prowincjonalne miasteczka, a także zakątki zupełnie nieznane turystom. Wędrujemy górskimi ścieżkami, w kierunku pasterskich ognisk, płyniemy na wyspy, w stronę pescheri, rybnych targów, pukamy do drzwi jej przyjaciół lub ludzi zupełnie przypadkowo napotkanych w tej wędrówce, by odsłonili nam tajemnice domowych posiłków. Nie omijamy też rozlicznych trattorii i osterii. Co rusz coś smakujemy, pogryzamy, popijamy. I nawet przysłowiowa zupa na gwoździu nas zachwyca.  

„Portrety ludzi są w tej książce prawdziwe. Dają świadectwo zdumiewającej życzliwości i prostocie mieszkańców południowych Włoch, najłagodniejszych ludzi na świecie. Zachęcani przez nich, uradowanych naszą ciekawością, i wiedzeni własnym zainteresowaniem, przemierzaliśmy, wraz Fernando, ścieżki wydeptywane zazwyczaj jedynie przez kozy i ich pasterzy i przedzierali się przez górskie przełęcze. Zapuszczaliśmy się do najodleglejszych wiosek, przechadzali po skąpanych w słońcu promenadach wielkich miast. Życzliwość tych ludzi skłoniła nas do odwiedzenia nawet najdalszych wysepek na Morzu Śródziemnym, leżących bliżej Afryki niż samych Włoch. Gdziekolwiek prosiliśmy o wino lub dziki seler naciowy, o lokalny przepis na caponatę, dynię w cukrze czy gelato z dzikim ryżem, o możliwość podpatrzenia, jak piecze się chleb w trzystuletniej forno, piekarni, a nawet o miejsce na statku harpunników łowiących tuńczyka, o nocleg na łóżku z materacem wypełnionym pierzem - nigdy nie spotkaliśmy się z odmową.” (Marlena de Blasi)

Marlena de Blasi
Smaki południowej Italii
Przełożył Jacek Konieczny
Wydawnictwo Literackie
Kraków 2010                

La Storia dei Dolci Siciliani
Historia sycylijskich deserów

„Sycylijska kultura cukiernicza jest w zasadzie dziełem piętnastowiecznych zakonnic. Owszem, Arabowie zostawili po sobie kilka rodzajów słodyczy, a także techniki wyrabiania lodów z miodu, przypraw oraz śniegu z Etny. Ale to żyjące w klasztorach zakonnice, zmuszone do uzupełnienia zawartości kościelnych szkatuł, zaczęły wyrabiać słodkie przysmaki, ciastka i tarty o niezwykłym poziomie raffinatezza, wyrafinowania, sprzedając je podczas świąt – wysuwając przez maleńkie, drewniane drzwiczki, które były jedyną drogą kontaktu ze światem.

Należało w nie zapukać, po chwili ktoś otwierał drzwi, wsuwało się szybko kartkę z zamówieniem i odpowiednią ilością pieniędzy. Drzwiczki się zamykały. Po kilku minutach otwierały się ponownie i pojawiał się w nich pakunek ze słodkościami.

Cóż to były za cudeńka! Zawsze udekorowane zawijasami z pasty figowej o zapachu pomarańczowym, srebrnymi drażetkami, zatopionymi w cukrze owocami i kwiatami. Dla każdej okazji, błahej albo ważnej, znajdowało się, odpowiednio uformowane i wyrzeźbione, obłożone ozdóbkami i pokryte polewą, ciasto. Na wesela i pogrzeby, święta, urodziny i komunie, bierzmowania, poświęcenia, obrzędy związane z zasiewem i żniwami, zbiorem winogron i oliwek, ubój świń! Dobre siostry odciskały wszystkie etapy życia w cukrze i maśle, z których wyrabiały ciasto – niekiedy znacznie łatwiejsze do przełknięcia niż okazja, jaką uświetniało. Każdy zakon mógł się pochwalić własną recepturą, zyskując sławę ze względu na dobór produktów.
 
Obyczaj produkcji słodyczy w żeńskich zakonach przestał już istnieć, poza kilkoma klasztorami, które do dziś produkują tradycyjne ciastka na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Obecnie to pasticcieri, zawodowi cukiernicy, zaspokajają niesłychany pociąg Sycylijczyków do objadania się słodyczami.

Podjadane są w ciągu dnia, wieczorami, w pasticcerie, w barach i caffès, w chwilach rozpaczy i triumfu, w samotności, w towarzystwie, we łzach i w miłości. Sycylijczycy noszą przy sobie cukierki na małych papierowych tackach (zmyślnie owiniętych i zawiązanych), razem z gazetą lub torebką, aktówką lub siatką z brzoskwiniami. Jedyny czas, kiedy cukierki nie są mile widziane, to kilka chwil po obiedzie i kolacji, kiedy jako fine pasto, danie na zakończenie posiłku, podaje się owoce, kawałki sera, kieliszek słodkiego wina i garść prażonych migdałów. Jeden z naszych znajomych Sycylijczyków twierdzi, że trzyma w łazience srebrne pudełko pełne ślicznych, rzeźbionych owoców z marcepana – i co rano raczy się jednym.
 
Ponieważ Sycylijczycy sami nie produkują ukochanych słodyczy, trudno tu przedstawić kilkusetletnie przepisy na cassata siciliana, klasyczne ciasto z ricotty i kandyzowanych owoców, otoczonych warstwą masy migdałowej, owinięte nugatem i obłożone zatopionymi w cukrze kwiatami. Wspaniałej cassata najlepiej skosztować w Palermo; ja za to podaję dwa przepisy na ciasta, których nie znajdziecie na obitych bladozieloną atłasową tapicerką wystawach pasticcerie. Te niewyszukane ciasta są specjalnością gospodyń wiejskich, które wypiekają je z prostych, zawsze trzymanych pod ręką składników oraz kilku dodatków.”

Fragment książki „Smaki południowej Italii” Marleny de Blasi. Tłum. Jacek Konieczny. Wydawnictwo Literackie 2010.

Materiały prasowe: Wydawnictwo Literackie