To bez wątpienia najbardziej wyrazista pora roku. Zmysł wzroku angażują piękne barwy, a smaku – zdecydowane aromaty. Jesień przynosi nam bogactwo kolorowych warzyw i owoców: m.in. węgierek w intensywnym fiolecie, dyni w różnych odcieniach oranżu, złocistych gruszek czy papryki w czerwieni, żółci lub zieleni.

Jesień to ulubiona pora roku wielu fotografów i malarzy, a także… smakoszy. Ci pierwsi, których fascynuje świat wyrazistych barw, poświęcają (i poświęcili) tej porze roku wiele miejsce w swojej twórczości – jak choćby dawni mistrzowie uwieczniający martwe natury, na których centralne miejsce zajmują kolorowe warzywa i owoce. Zaś ci drudzy, których zajmuje świat smaków, nie ustają w poszukiwaniach nowych aromatycznych połączeń.

Kuchnia pór roku
Bogactwo jesiennych smaków i kolorów znajduje odzwierciedlenie w potrawach sezonowych. Tzw. kuchnia pór roku promuje te dania i przysmaki, które bazują na artykułach spożywczych – głównie świeżych warzywach i owocach – dostępnych w określonych miesiącach. Modą – zresztą rozsądną oraz godną pochwały – jest wprowadzanie przez wiele restauracji sezonowych kart dań. Np. późną wiosną królują w nich pierwsze warzywa, latem – świeże owoce, zimą – dania rozgrzewające oraz kaloryczne, a jesienią – potrawy na bazie charakterystycznych dla tej pory roku kolorowych smakołyków (m.in. śliwek, gruszek, grzybów, dyni, papryki).

Apetyt a zapachy i kolory
Sztuką jest tak zestawiać ze sobą jesienne przysmaki, aby nie tylko nie zatracić ich naturalnego aromatu, ale i – co ważne dla estetów – koloru. Zanim sięgniemy po pierwszy kęs, zawracamy przecież uwagę na wygląd i zapach potrawy. Zmysł smaku pobudzają bez wątpienia nie tylko apetyczne wonie unoszące się znad talerza, ale i piękne czyste barwy tego, co podano nam na stół. Jesienne kolory – ciepłe żółcie, oranż, fiolet czy żywa czerwień – są wyjątkowo apetyczne i należą do kategorii tych, które wzmacniają łaknienie. Niewielu z nas sięgnęłoby po powidła węgierkowe, które nie miałyby „śliwkowego” koloru, po krem z dyni pozbawiony złocisto-oranżowej barwy czy po sezonową sałatkę, w jakiej warzywa przysłaniałby gęsty szaro-bury sos.

Świeże smaki i ciekawe połączenia
Amatorzy jesiennych smaków (oraz barw) sięgają w ostatnich miesiącach roku po świeże warzywa i owoce. Przygotowując na ich bazie różne sałatki spróbujmy jednak od czasu do czasu odejść od naszych przyzwyczajeń i złamać zasady: uzyskamy dzięki temu niebanalne – a może nawet zaskakujące – smaki. Świetnym przykładem takiego łamania zasad jest łączenie np. w jednej sałatce warzyw z owocami. Proponujemy surówkę ze słodkiej czerwonej oraz żółtej papryki, pomidorów i gruszek – w proporcjach dowolnych (zgodnie z naszymi smakowymi  upodobaniami). Paprykę należy pociąć w paski, a pomidory (po sparzeniu wrzątkiem i zdjęciu skórki) i gruszki (po obraniu) pokroić w słupki. Wymieszane składniki proponujemy skropić oliwą oraz sokiem z cytryny, doprawić do smaku solą, świeżo zmielonym pieprzem i odrobiną cukru, a następnie posypać siekaną zieloną pietruszką. W innym wariancie smakowym gruszki można zastąpić jabłkami, a pomidory – selerem. Smakoszom dyni proponujemy surówkę z tym warzywem, które po obraniu należy zetrzeć na tarce o dużych otworach. Smak dopełnią pozbawione skórki oraz pokrojone w kostkę pomidory i jabłka. Całość można doprawić oliwą (lub mieszanką jogurtu i majonezu), sokiem z cytryny, odrobiną cukru, solą, pieprzem oraz siekaną zieloną pietruszką.

W starych książkach kucharskich
Przeglądając stare polskie książki kucharskie (pochodzące z XIX. oraz z pierwszej połowy XX. wieku) nie natknęliśmy się ani na potrawy z różnych gatunków kolorowej papryki (co wydaje się zrozumiałe), ani na dania z dyni. Bardzo popularna w ostatnich latach zupa-krem z dyni (obecna jesienią m.in. na większości blogów kulinarnych) w dawnych przepisach nie istniała. U słynnej Lucyny Ćwierczakiewiczowej natrafiliśmy jednak na wiele klasycznych receptur na bazie śliwek, którymi zajadano się w dawnej Polsce. W książce „365 obiadów za pięć złotych” (Wydanie XVIII, Warszawa 1898). autorka podaje m.in. ciekawy przepis na ciastka ze śliwkami, który brzmi następująco: „Rozczynić pół kwarty mąki mlekiem i łutem drożdży, gdy podrośnie wbić parę jaj, wsypać kubek cukru, sporą łyżkę masła i przyczynić mąką, aby ciasto było gęste jak na placki. Gdy się drugi raz ruszy, rozciągnąć cieniutko na blachę, a gdy się zaczyna ruszać ułożyć rozkrojone śliwki, wyjąwszy pestki skórką obracając do ciasta, które poprzednio posypać cukrem na talerzu, aby sok puściły, posypać na wierzch bardzo grubo cukrem i wstawić zaraz do gorącego pieca, na 20 minut powinny być dobre. Przed nałożeniem śliwek, ponakrawać mocno całe ciasto w czworograniaste lub podługowate kawałki, przez co po wyjęciu z łatwością się dzieli.”

Zupa śliwkowa Lucyny Ćwierczakiewiczowej
W tej samej publikacji znaleźć można również niebanalny przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej na zupę śliwkową z grzankami. W XIX. wieku potrawa ta często gościła na polskich stołach – być może była w owych czasach tak popularna jak współcześnie krem z dyni. Przepis podajemy w jego oryginalnym brzmieniu (włącznie z informacją o konieczności oczyszczenia owoców z owadów): „Pół garnca śliwek węgierek, po oczyszczeniu z robaków, nalać wodą tak, aby objęła śliwki i gotować mięszając żeby się śliwki nie przypaliły. Skoro się rozgotują, przecedzić przez durszlak, wsypać cynamonu, pół funta cukru, szklankę wody rozbić z łyżką mąki, zagotować razem i podać z grzankami smażonemi na maśle. Wiele osób zaprawia tę zupę śmietaną, bez śmietany jednak daleko jest smaczniejsza i zdrowsza. Należy ją podawać na ciepło.” Zupy na bazie owoców były w tamtych czasach niezwykle popularne w polskiej kuchni – szkoda, że obecnie podawane są coraz rzadziej i bywają kojarzone jedynie z… kompotem.

Na fotografii fragment obrazu „Martwa natura z elementami klasycznymi i owocami” Pietro Navarry – w zbiorach Muzeów Watykańskich (Pinakoteka).