Przyjęło się, że te smaczne i urodziwe owoce dodaje się do potraw, w których prym wiedzie słodycz. Śliwki pojawiają się więc w ciastach i plackach drożdżowych, są składnikiem knedli, stanowią bazę konfitur. Słodycz tych owoców świetnie komponuje się ze smakiem wytrawnym. Wyraziste przekąski ze śliwek, które kiedyś cieszyły się popularnością, odkrywane są dziś na nowo.

Foodpairing, czyli sztuka komponowania smaków, poleca połączenia niebanalne, niekonwencjonalne i często zaskakujące. Zestawianie aromatów słodkich z wytrawnymi nie jest więc z punktu widzenia tej dyscypliny niczym dziwnym. Śliwki, które tradycyjnie są składnikiem potraw deserowych (ciast, konfitur), świetnie komponują się ze zdecydowanymi i ostrymi dodatkami. Świadomość tego mieli dawni kucharze, czego potwierdzenie znajdujmy w starych książkach kulinarnych. Do typowo polskich smakołyków na ostro należały m.in. pieczone śliwki w boczku (odkryte niedawno przez koneserów kuchni fusion) oraz śliwki w occie (ta przekąska bez wątpienia zasługuje na atencję). Ponieważ śliwki są owocami lubianymi i powszechnie dostępnymi, więc polecamy eksperymentowanie z ich smakiem. Jako inspirację proponujemy dawne przepisy, pochodzące z polskich książek kulinarnych z lat sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XX w.

Bankietowy smakołyk na jeden ząb
Śliwki zapiekane w boczku na nowo odkryte zostały kilka lat temu. Stały się przebojem przyjęć i bankietów, podczas których podaje się niewielkie smakołyki na tzw. jeden ząb. Owoce w tej wyjątkowo wytrawnej wersji były niezwykle popularne w latach siedemdziesiątych XX w. W czasach socjalizmu w kuchni liczyła się pomysłowość i fakt, że danie można było przygotować z łatwo dostępnych produktów. Na przepis na ten smakołyk natrafiamy w broszurze „Z Tobą w kuchni” Kazimiery Pyszkowskiej. Publikację wydano w ramach Biblioteczki Przyjaciółki (warto przypomnieć, że tygodnik Przyjaciółka należał w tamtych latach do najbardziej popularnych magazynów dla pań). Do przygotowania przekąski potrzebne są następujące składniki: „20 świeżych śliwek świeżych lub suszonych, tyle samo bardzo cienko pokrajanych plasterków słoniny [albo boczku], sól, majeranek”. Po zgromadzeniu składników należy: „Świeże śliwki nadkroić, usunąć pestki. Śliwki suszone namoczyć, a gdy napęcznieją usunąć pestki. Każdą śliwkę zawinąć w cienki plasterek słoniny, lekko osolić, oprószyć majerankiem, spiąć patyczkiem. Można również po 4-5 śliwek nabić na sztabki metalowe. Ułożyć w prodiżu lub na blasze i upiec, aż plasterki słoniny staną się lekko rumiane. Posypać zieloną pietruszką i podać jako dodatek do pieczywa.”

W wyjątkowo wytrawnej wersji
W dawnych latach niezwykle popularnymi przysmakami, często goszczącymi na polskich stołach, były warzywa i owoce w zaprawie octowej. O ich fenomenie pisaliśmy w artykule Zatrzymać smak, czyli warzywa i owoce w occie. W tej formie często przyrządzano śliwki – nie należy się temu dziwić, ponieważ te jędrne i soczyste owoce wyśmienicie się do tego nadają. W klasycznej książce kulinarnej tamtych lat, która była obowiązkowym tomem w biblioteczce każdego domu, czyli w „Kuchni polskiej”, znajdujemy ciekawy przepis. Do przygotowania śliwek w occie potrzebne są następujące składniki: „1 kg mało dojrzałych śliwek węgierek, 1/4 l octu (6%), 25 dkg cukru, kilka goździków i kawałek cynamonu”. Receptura specjału brzmi następująco: „Śliwki umyć, wytrzeć czystą ściereczką, nakłuć ostrym patyczkiem, ułożyć w słoju. Zagotować 3/4 l wody, dodać ocet, cukier, przyprawy i zagotować. Gorącym płynem zalać śliwki. Następnego dnia zalewę zlać ze śliwek, zagotować pod przykryciem i znów zalać śliwki. Czynność tę powtarza się cztery razy. Po ostatnim zalaniu zalewą, śliwki ostudzić. Słoiki obwiązać pergaminem. Przechowywać w suchym, chłodnym pomieszczeniu.” Śliwki w occie są znakomitym elementem zaostrzającym apetyt (mogą więc być składnikim przystawki), a także świetnym dodatkiem do potraw z drobiu i mięsa wieprzowego.

W formie suszonej oraz jako surówka
Podstawą wielu smakołyków z dawnych lat były śliwki suszone. Dawniej przygotowywano je domowym sposobem. We wspomnianej już „Kuchni polskiej” znajdujemy sprawdzony sposób suszenia śliwek (w ten sam sposób można było postępować z wiśniami). Brzmi on następująco: „Owoce umyć, osączyć, suszyć w piekarniku lub piecu chlebowym nie za gorącym (temperatura ok. 50 stopni C). Podsuszone owoce można dosuszać w wyższej temperaturze (około 70 stopni C). Owoce można uważać za ususzone, kiedy są elastyczne, a po ich rozerwaniu nie wycieka sok.” Z tak przygotowanych śliwek można przyrządzić niebanalną surówkę. Przepis na nią znajdujemy również w „Kuchni polskiej”. Do skomponowania sałatki potrzebne są następujące składniki: „25 dkg suszonych śliwek, 1/4 l wody, 5 dkg cukru, cynamon, goździki, kwasek cytrynowy lub cytryna”. Przepis jest nieskomplikowany i brzmi następująco: „Owoce starannie umyć w ciepłej wodzie, zalać przegotowaną letnią wodą na 24 godziny. Następnego dnia śliwki osączyć, usunąć pestki, pokrajać w paski, przyprawić cukrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym i przyprawami.”

Śliwki w wersji wysokoprocentowej  
Od wieków z węgierek przyrządza się mocne trunki. Polacy słyną z umiłowania do przygotowywania wszelakich nalewek oraz wódek, których bazą są owoce. Popularna w  Europie Środkowej i Wschodniej śliwowica była z powodzeniem przyrządzana domowymi sposobami. W pochodzącej z 1968 r. książce „Goście w domu” Ewy Orczykowskiej znajdujemy recepturę tego trunku. Brzmi ona następująco: „na 1 litr spirytusu zmieszanego z przegotowaną wodą (2 szklanki) dodaje się 25 dkg starannie umytych suszonych śliwek. Po 4 tygodniach trzeba nalewkę przesączyć przez muślin i zlać do butelek. Zakorkowane butelki powinny stać przez rok, wtedy nabiera pełnego smaku.” W oczekiwaniu na rezultaty należało wykazać się ogromną cierpliwością: koneserów śliwek w wysokoprocentowej wersji pewnie to nie zniechęcało.


W artykule wykorzystano przepisy kulinarne pochodzące z książek:

Kuchnia polska, praca zbiorowa, Wydanie XIII poprawione, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1968.

Ewa Orczykowska, Goście w domu, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1968.

Kazimiera Pyszkowska, Z Tobą w kuchni, Biblioteczka Przyjaciółki, Warszawa 1976.