Piękne barwy – a szczególnie ich ciekawe zestawienia – w wyjątkowy sposób działają na wyobraźnię. Wyobraźnia zaś wywołuje kulinarne skojarzenia, a te z kolei pobudzają apetyt. Zmysł wzroku – oprócz smaku i powonienia – jest niezwykle ważny dla smakoszy: mawia się przecież, że jadamy również oczami. W jaki sposób barwy na talerzu wpływają na smak?

Na zmysł smaku wpływa bez wątpienia wygląd oraz zapach artykułów spożywczych: zanim zdecydujemy się sięgnąć po pierwszy kęs, zazwyczaj najpierw oceniamy kolor oraz woń podanych nam potraw czy smakołyków. Bywa, że jeżeli nasza ocena tych elementów nie wypada pozytywnie, nie decydujemy się na jedzenie. Porami roku, w których najpełniej możemy cieszyć się bogactwem barw na talerzu, są wiosna, lato oraz jesień. Zimie należy jednak przyznać, że i ona oferuje kulinaria o ciekawych kolorach. Największą radość sprawiają oczom (oraz żołądkowi) świeże warzywa i owoce, jakie królują latem oraz jesienią. Szczególnie ta ostatnia pora roku, słynąca z ciepłych i nasyconych barw, przynosi smakoszom wiele satysfakcji – niektórzy są zdania, że najwięcej. Czy kolory potraw mają wpływ na apetyt? W jaki sposób komponować dania na talerzu, aby prezentowały się smacznie oraz zachęcały do jedzenia? Jakie barwy mogą wywołać wrażenie orzeźwienia, a jakie sytości? Interpretacja oraz przykłady, czyli o psychologii kolorów na talerzu.

Estetyka potraw, zestawienia kolorów i kolejność dań
Do napisania tego tekstu zainspirowało nas kilka zdań, jakie znaleźliśmy w starej polskiej książce kucharskiej „Goście w domu” Ewy Orczykowskiej (Warszawa, 1968). W rozdziale „Estetyka potraw” (s.14) autorka pisze następująco: „Mówiąc dość szeroko o roli barwy w dekoracji stołu, trzeba tu wspomnieć, że jest także ważnym akcentem w zestawianiu i dekorowaniu dań. Podawanie np. po pieczeni z ciemnym sosem – czekoladowego budyniu nie wzbudza apetytu tak, jak podana galaretka cytrynowa. Podobne reguły w zakresie skojarzeń smakowo-kolorystycznych obowiązują w innych przypadkach zestawienia dań.” Ten fragment zaintrygował nas na tyle, aby zająć się szerzej zagadnieniem. Przyjrzeliśmy się więc tym barwom, które charakteryzują najpopularniejsze artykuły spożywcze. Opisaliśmy każdą z nich, dodając przykłady kulinarnych zestawień.

Biel - kolor, który przede wszystkim kojarzy się z mlekiem, śmietaną, kefirem i twarogiem. Barwa zimna i sterylna, więc pod względem smakowym będzie miała chłodzące działanie. Warto jednak zauważyć, że biel, która kojarzy się z gęstymi przetworami z mleka, sprawia wrażenie sytości. Śmietankowe lody warto więc podać w ciepły dzień – po niezbyt obfitym obiedzie, a deser z bitą śmietaną – na zakończenie niskokalorycznego posiłku.

Żółć - barwa cytryn, bananów, gruszek, fasolki szparagowej, kukurydzy, a także sera. Kolor ciepły, wywołujący wrażenie orzeźwienia. Po lemoniadę czy sorbet z cytryn sięgamy więc najchętniej w upały – chłodzi już sam ich widok. Kukurydza jest elementem, który ożywi każdą sałatkę. Żółta fasolka szparagowa to świetny i kontrastowy dodatek do ciemnego mięsa. Ten kolor jest niezwykle apetyczny: zwróćmy uwagę, że chętniej kupujemy m.in. te sery, które mają intensywniejszy odcień żółci.

Oranż - charakteryzuje np. pomarańcze, mandarynki, marchew, dynię. Kolor pobudzający apetyt, a także rozgrzewający. W chłodne jesienne dni chętnie sięgamy więc po potrawy w tej barwie – np. po zupę z dyni, sałatkę z dodatkiem pomarańczowej papryki, sok z marchwi, deser z brzoskwiniami. Zimą z apetytem jadamy pomarańcze i mandarynki. Zwróćmy uwagę na to, że zupa jarzynowa z dodatkiem marchwi sprawia o wiele smaczniejsze wrażenie niż taka, w której brak elementów w kolorze oranżu.

Czerwień - kojarzy się z malinami, truskawkami, porzeczkami, papryką, pomidorami. Ten kolor (szczególnie w zestawieniu z żółcią) wyjątkowo pobudza apetyt, o czym wiedzą m.in. twórcy reklamy. To, co jadamy, nie musi być jednak całkiem czerwone, aby było apetyczne: wrażenie doskonałego smaku dodaje potrawie niekiedy mały element o tej barwie. Deser będzie lepiej się prezentować, jeżeli przed podaniem na stół przystroimy go czerwonymi owocami. Podobne wrażenie wywoła ciasto (np. czekoladowe) z takimi dodatkami. Wyjątkowo apetyczne wrażenie sprawiają sałatki, w których pięknie prezentują się kawałki pomidorów i papryki.

Burgund - kolor m.in. wiśni, ciemnych czereśni, czerwonego wina. Kojarzy się z artykułami spożywczymi o dojrzałym i wyrazistym smaku, niekiedy cierpkim lub kwaśnym. Elementy w tej barwie będą więc nadawać daniom albo zdecydowanego charakteru, albo orzeźwienia. Świetnie sprawdzą się w roli dodatków: burgund bardzo dobrze komponuje się z brązem, żółcią, bielą i czerwienią. Wyjątkowo apetycznie będą się więc prezentować: czekoladowy deser z wiśniami, ciemne mięso z sosem z czerwonego wina, budyń waniliowy z porzeczkowymi konfiturami, śmietankowe lody z sosem z wiśni.

Fiolet - charakteryzuje np. śliwki, jagody, winogrona, buraki, czerwoną kapustę. Ten kolor kojarzy się z jesiennymi warzywami i owocami. Fiolet to barwa nasycona i intensywna, więc będzie wywoływać wrażenie nasycenia. Smakowitemu daniu może towarzyszyć niewielka ilość fioletowego elementu, a mimo to całość będzie wyglądać obficie. Aby nakarmić oczy, wystarczy kilka śliwek, garść jagód, kiść winogron, a do obiadu kilka łyżek buraczków na gęsto lub surówki z czerwonej kapusty.

Zieleń - barwa koperku, pietruszki, szczypiorku, ziół, jakich używamy do przyprawiania potraw, a także ogórków, sałaty i zielonych jabłek. Wszystkie wymienione elementy kojarzą się ze świeżością i naturą. Niektórzy unikają jednak potraw, w których zieleń jest kolorem dominującym i niechętnie sięgają np. po specjały ze szpinaku, różnych odmian sałaty, ogórków – w takich przypadkach apetycznego wyglądu nadadzą całości elementy w czerwieni: np. kawałki papryki ułożone na talerzu lub plastry pomidorów dorzucone do sałatki. Nie ulega wątpliwości, że urody (i smaku) doda każdemu daniu odrobina świeżej zieleniny: pietruszki, koperku, szczypiorku.

Brąz - wywołuje skojarzenia przede wszystkim z kakao i czekoladą, jest również kolorem świeżo przyrządzonych (pieczonych, smażonych czy duszonych) potraw z ciemnego mięsa. Wymienione elementy to dwie skrajne kategorie: jedna ma słodki charakter, a druga – wytrawny. Brąz należy do kolorów ciężkich, więc występujące w nadmiarze brązowe artykuły spożywcze mogą wywołać wrażenie nasycenia nawet wtedy, gdy „jemy” jedynie oczami. Jego przeciwwagę stanowią elementy w barwach żywych, lekkich i świeżych: np. w żółci, oranżu, zieleni. Wyjątkowo apetycznie będzie więc prezentować się np. pieczeń z dodatkiem surówki z marchwi i ziemniaków z koperkiem oraz tort czekoladowy z dekoracją z pomarańczy.