W znanym filmie "Czekolada" główna bohaterka, Vianne, grana przez Juliette Binoche, serwuje gorącą czekoladę z czapą bitej śmietany i szczyptą chili. Odrobina czerwonego proszku ma ożywić ciało, ducha i umysł. Chili jest odmianą papryki rocznej. To ten sam gatunek, do którego należy doskonale znana w Polsce słodka odmiana, często używana jako składnik sałatek albo gulaszów warzywnych.

Chili spotyka się u nas przede wszystkim w formie wysuszonej i sproszkowanej. Dodaje się jej do wielu potraw wytrawnych, aby były bardziej pikantne. Coraz częściej możemy natrafić na chili również w daniach słodkich. Doskonałym przykładem jest czekolada na gorąco, a także pojawiające się od pewnego czasu w sprzedaży czekoladki z chili. Ostra papryczka jest też niezbędnym składnikiem kurczaka w sosie czekoladowym – meksykańskiego „mole". Do Europy po raz pierwszy trafiła za sprawą Krzysztofa Kolumba i od tego czasu jest uprawiana na całym świecie, zarówno w celach spożywczych, jak i dekoracyjnych.

Archeolodzy odnaleźli dowody na to, że chili było uprawiane już sześć tysięcy lat temu na terenach, na których współcześnie znajduje się południowo-zachodni Ekwador. Prawdopodobnie więc w tych rejonach spożywano ją już dużo wcześniej – szacuje się, że była składnikiem ludzkiego jadłospisu już siedem i pół tysiąca lat przed naszą erą. Trudno zgadywać, czy mieszkańcy Ameryki Południowej już wtedy zdawali sobie sprawę ze wspaniałych właściwości niepozornej papryczki. Dopiero w latach dwudziestych XX stulecia węgierski biochemik Albert Szent-Györgyi przeprowadził wnikliwe badania nad chili, za które otrzymał w 1937 roku Nagrodę Nobla. Udało mu się wyodrębnić z papryczek kwas askorbinowy – czyli popularną witaminę C. Studia nad chili zaczęto jednak nieco wcześniej. W 1912 roku amerykański chemik Wilbur Scoville opracował tak zwaną skalę Scoville'a, służącą do określania ostrości jedzenia, szczególnie zaś papryczek chili właśnie.

Ostrość chili jest jego najistotniejszą cechą i osiąga różne poziomy w zależności od odmiany i warunków uprawy. Skala Scoville'a określa ostrość na podstawie zawartości kapsaicyny – alkaloidu odpowiedzialnego za piekący smak. Substancja ta ma również właściwości zdrowotne. Jest wykorzystywana przy produkcji maści przeciwbólowych i rozgrzewających. Są też prowadzone badania dotyczące zastosowania kapsaicyny w walce z nowotworami. Alkaloid ten przyspiesza także przemianę materii, może więc być pomocny przy odchudzaniu.

Kapsaicyna ma jednak swoją ciemniejszą stronę – jest używana także przy produkcji gazu pieprzowego. Piekące właściwości kapsaicyny są przydatne do samoobrony, nie są jednak w żadnym stopniu przyjemne. Dlatego zawsze należy pamiętać, żeby starannie umyć dłonie po kontakcie z chili. Nawet najmniejsza ilość, która wejdzie w kontakt z błoną śluzową, oczami, a nawet delikatniejszymi i bardziej wrażliwymi fragmentami skóry, może wywołać niemiłe konsekwencje.

Na pocieszenie warto jednak wspomnieć o wierzeniach południowoamerykańskich Indian. Byli oni przekonani, że spożycie chili nie tylko wzmaga potencję, ale również pozwala korzystać z potężnych mocy magicznych, inaczej dla śmiertelników niedostępnych. W Indiach chili służy do odganiania złych duchów. Nie są to co prawda teorie poparte żadnymi badaniami, ale może warto spróbować? Przecież odrobina gorącej czekolady z chili na pewno nie zaszkodzi. Wręcz przeciwnie – rozgrzeje i poprawi humor podczas najgorszej jesiennej słoty.

Agnieszka Kąkol
"Filiżanka Smaków" nr 8(11), listopad 2009
www.filizankasmakow.pl

Skala Scoville'a
Skala Scoville'a (SHU) służy do określania ilości kapsaicyny w papryczkach, a co za tym idzie – do oceny ich ostrości. Znana wszystkim słodka papryka nie jest w ogóle ostra (0 SHU), czysta kapsaicyna zawiera zaś 16 milionów SHU. Oto kilka odmian papryczki chili i dane na temat ich ostrości. Dla porównania warto dodać, że ziarenka czarnego pieprzu osiągają ostrość od 100 do 500 SHU.

Anaheim: 500-1000 SHU
Ancho: 1000-1500 SHU
Cascabel: 1500-2500 SHU
Jalapeno: 2500-5000 SHU
Serrano: 5000-15000 SHU
Tabasco: 30 000-50 000 SHU
Pequin: 30 000-50 000 SHU
Chiltepin: 50 000-100 000 SHU
Habanero: 100 000-300 000 SHU
Naga jolokia: ponad 1 000 000 SHU

Hinduskie wierzenia
Według wierzeń hinduskich, za pomocą chili można pozbyć się „złego oka", czyli złego zaklęcia rzuconego ukradkiem. Wystarczy splunąć na garść papryczek i wrzucić je w ogień. Jeśli wydadzą odgłos, znaczy to, że żadnego zaklęcia nie rzucono. Jeśli jednak spłoną w ogniu cicho, oznacza to, że rzeczywiście ktoś źle nam życzy. Na szczęście czar spłonie w ogniu i „złe oko" zostanie zdjęte.