Jest synonimem kuchni proponującej tradycyjne potrawy, które dawniej serwowano w skromnych wiejskich domach. Bazuje na darach natury – głównie na sezonowych warzywach i owocach. Przykładem potrawy włoskiej „biednej kuchni” są „patate pazze”, czyli szalone ziemniaki, do których dodaje się dziko rosnące warzywa liściaste.

„Cucina povera” to tzw. biedna kuchnia. Pojęcie pojawiło się we Włoszech w trudnych latach – przyjęło się w czasach powojennych. Współczesna „cucina povera” jest synonimem kuchni, oferującej tradycyjne potrawy jadane dawniej w domach biednych mieszkańców wsi. Obfituje w warzywa i owoce – głównie w sezonowe, jest bogata w węglowodany; jeżeli pojawia się w niej mięso, to tylko w niewielkich ilościach. W dawnych latach mieszkańcy wsi powszechnie korzystali z darów natury, które znaleźć można było m.in. w lesie lub na łące. Potrawy przyrządzano z różnych roślin – nie obawiano się sięgać po te uważane za chwasty. Dodajmy, że i w Polsce mamy przykłady wykorzystania takich elementów – należy do nich choćby bardzo zdrowa i bogata w witaminy pokrzywa. Dziś przygotowuje się z niej jedynie herbatę – dawniej jadano ją na surowo i m.in. przyrządzano z niej sałatki, albo obgotowywano i serwowano jako dodatek do mięs lub ryb. W wielu kuchniach narodowych używa się artykułów spożywczych, które w innych krajach lub czasach nie budzą kulinarnego szacunku – można więc stwierdzić, że nie tylko Włosi mają swoją biedną kuchnię.

„Patate pazze”, czyli szalone ziemniaki
Ta potrawa ma niebanalna nazwę. Jest jednym z klasycznych dań włoskiej „cucina povera”. „Patate pazze” (albo po prostu „szalone ziemniaki”) przyrządza się ze składników, które zebrać można na polu lub w lesie. To tania potrawa, która w dawnych czasach była bardzo popularna wśród mieszkańców górskich wsi i miasteczek. Przepis na szalone ziemniaki znaleźliśmy w książce „W miasteczku długowieczności. Rok przy włoskim stole”, której autorką jest  Tracey Lawson*. Brytyjska dziennikarka spędziła dwanaście miesięcy u podnóża gór Aurunci, w miasteczku Campodimele, znanym z tego, że jego mieszkańcy osiągają sędziwy wiek (średnio dożywają dziewięćdziesięciu pięciu lat), ciesząc się dobrym zdrowiem i witalnością. Autorka poszukiwała recepty na długowieczność, bacznie obserwując nie tylko tryb życia i codzienne obyczaje ludzi, ale i to, czym się posilają. Podczas swojego rocznego pobytu w tym kameralnym włoskim miasteczku, w którym żyje się skromnie, zauważyła, że chętnie sięga się po różne dziko rosnące liście i trawy. Zbiera się je na górskich zboczach i łąkach. Autorka wymienia nazwy, które istnieją tylko w języku włoskim – np.: „caccialepre”, „piloselli”, „crispino”, „scarola”.** Do tej kategorii dodaje szpinak, który jest trochę podobny do wymienionych powyżej roślin – zarówno pod względem smaku, jak i wyglądu.

Tradycyjny przepis
Do przyrządzenia czterech porcji potrawy potrzebujemy kilogram ziemniaków, trzy-cztery łyżki oliwy z oliwek, trzy-cztery rozgniecione ząbki czosnku, miałką sól morską, a także rosnące w górach warzywa liściaste – m.in. dziką cykorię. Ziemniaków nie obiera się ze skórki. Po umyciu zalewa się je osoloną wodą i gotuje około dziesięciu minut. Liście należy przebrać i umyć, a następnie dorzucić do garnka. Ziemniaki (wraz z zielonymi warzywami) gotuje się nadal – aż będą miękkie. Po odlaniu wody należy dokładnie wycisnąć liście. Ziemniaki obiera się ze skórek (choć dawni mieszkańcy biednych okolic nie zdejmowali łupin), kroi na plastry, miesza z liśćmi, oliwą i solą, a następnie przekłada do nagrzanego półmiska i podaje. Ta tradycyjna potrawa włoskiej biednej kuchni może być inspiracją do stworzenia podobnego dania, w którym główne role odegrają ziemniaki oraz zielone warzywa liściaste – np. szpinak (świetnie sprawdzą się także świeże zioła).


Przypisy:
*T. Lawson, W miasteczku długowieczności. Rok przy włoskim stole, przeł. D. Jankowska, Wydawnictwo Czarne, Wołowiec 2012, s. 60-61.
** Tamże, s. 50.