„Niemałą to jest przyjemnością, mieć w domu chleb smaczny, dobrze wypieczony, zdrowy. [...] Każ piec regularnie dwa razy w tydzień. [...] Do 24 kwart pięknej żytniej mąki wygrzanej i przesianej przez sito, dolej serwatki kwart sześć, wymieszaj drewnianą łyżką, dodaj pół kwarty drożdży, kilka razy je wpierwej przelewając aby szumiały, wyrabiaj jak najdokładniej, posól.”

Dawniej panie domu samodzielnie wypiekały chleb – współcześnie niektórzy z różnych powodów (smakowych, zdrowotnych, dietetycznych) wracają do tego trochę zapomnianego obyczaju. Osobom, które chciałyby dowiedzieć się, w jaki sposób robiono to w XIX wieku, polecamy lekturę książki „Dwór wiejski”. Jej autorką jest Karolina Nakwaska. Publikacja składa się z trzech tomów i stanowi zbiór praktycznych porad na temat prowadzenia domu. Dzieło – mimo, że oparte (jak na wstępie zaznacza autorka) na francuskim oryginale autorstwa Aglaë Adanson, przystosowane zostało do rodzimych realiów i wzbogacone o osobiste doświadczenia Nakwaskiej. W XIX wieku publikacja była niezwykle popularna wśród pań domu, a współczesnym czytelnikom dostarcza ciekawych informacji. W tomie pierwszym książki – w rozdziale „Chleb i pieczenie onego”, autorka udziela rad i pisze o sposobach przygotowywania tego specjału*.

Pochwała chleba domowego
 Autorka zachęcała panie domu do tego, aby domowników karmiły dobrym chlebem – można powiedzieć, że była jego zagorzałą zwolenniczką. Twierdziła: „Niemałą to jest przyjemnością, mieć w domu chleb smaczny, dobrze wypieczony, zdrowy. Mówią, że po piśmie człowieka poznać się zdoła, jabym twierdzić śmiała, że po chlebie staranność gospodyni wiejskiej ocenić się może. Gdzie chleb czarny, mąka stęchła, tam dziedzic nie bardzo dbały; gdzie połowa bochenka nie do użycia dla zakalcu, chleb czerstwy, nierównie wypieczony, gdzie go brak; tam najczęściej pani domu mniej staranna, spuszczająca się na służących, którzy nigdy sami przez się nie dopełnią obowiązków, jeżeli przykład z góry nie idzie. Staraj się więc mieć zawsze i koniecznie u siebie chleb smaczny, dobrze upieczony, nie przypalony, bez dziur, z pięknej mąki. Osobom dużo chleba jedzącym najlepszy obiad nie idzie w smak przy złym chlebie, nie dając im dobrego albo im przykrość sprawiasz, albo ich na chorobę wystawiasz, muszą bowiem albo obejść się bez pokarmu, do którego są wezwyczajeni, albo jeść niezdrowy. A możesz być co tańszego u nas, jak chleb, tylko nie żałuj starania, a niejednemu zrobisz niemałą przyjemność.” Nakwaska radziła: „Jeżeli nie masz sposobnej gospodyni, któraby już umiała piec chleb wiejskim nazwany, to ją naucz koło niego chodzić podług niniejszego przepisu: Bądź obecną parę razy przy zaczynianiu i wstawianiu w piec. Miej cierpliwość z początku, a raz nauczywszy gospodynią, nalegaj, aby się w tej czynności nie zaniedbywała.” Dodawała: „Każ piec regularnie dwa razy w tydzień. Chleba starszego trudno ugryźć, zbyt świeży niezdrowy i dużo go odchodzi, bo ośrodek się zwykle zostaje.”

Uwagi gospodarskie i porady praktyczne
Karolina Nakwaska pisała w swoim poradniku: „U nas chleb żytni wiejski dają tylko dla Państwa, dużo już gorszy dla służących, a tak zły razowy dla czeladzi, że go często trudno przełknąć można. Tu radziłabym ci zmianę. Chleb jest pierwszym darem Boga. O niego codziennie nam kazał sam Zbawiciel Ojca Niebieskiego prosić. Odmawiać go więc podwładnym naszym dawać go w złym gatunku z zepsutej mąki, żałować im tej pierwszej w życiu potrzeby, jest grzechem. Jest do tego złą rachubą. Francuzi, którzy są prawdziwemi mistrzami oszczędności, obliczyli, że jedząc dużo chleba, mniej się innych używa posilnych potraw, jako to: mięsa, klusków itp. Wszakże u nich wszyscy jeden prawie, i to pszenny jedzą chleb.” Autorka udzielała paniom domu praktycznych rad: „Dla każdego pracującego mężczyzny trzeba dziennie dawać półtora funta chleba. Jeżeli nie wiesz, ile to jest, to raz każ zważyć i podług tego niech się gospodyni reguluje. [...] Niech u ciebie słudzy mają chleb z pośledniej mąki, ale na drożdżach pieczony (bo kwaśny jest niezdrowy, fermentuje w żołądku i sprawia kolki), dla czeladzi dawaj razowy, kiedy tak zwyczaj każe, ale z przesianej mąki, wygrzanej, wyrośnięty i starannie zarobiony.”

Przepis na chleb wiejski
Karolina Nakwaska wskazywała, że najlepszą mąką na chleb „jest z żyta wcześnie zebranego, z gruntów piaszczystych lub z szczerków. Jeżeli tych u siebie nie masz (co z innego względu nie jest bardzo do pożałowania), to się staraj o zdobycie mąki pięknej ile możności, nie tylko przez dokładne mlewo, cienkie pytle, ale i dobór ziarna.” Dodawała: „Pamiętaj aby zawsze były drożdże świeże i ile możności najlepsze.” Autorka podała następujący przepis na chleb, który wypiekało się w domu: „Do 24 kwart pięknej żytniej mąki wygrzanej i przesianej przez sito, dolej serwatki kwart sześć, wymieszaj drewnianą łyżką, dodaj pół kwarty drożdży, kilka razy je wpierwej przelewając aby szumiały, wyrabiaj jak najdokładniej, posól. Na dobrem wymieszaniu ciasta z drożdżami, cała dobroć chleba zależy. Jeżeli drożdże nie są dobrze z mąką zmięszane, będą dziury w chlebie tam, gdzie ich nadto, a zakalec w miejscach, gdzie nie doszły. Gdy ciasto należycie rękami wygnieciesz, postaw je w nietce, aby wyrosło, i osłoń czystą chustą. Następnie każ zapalić w piecu; najlepsze do tego dębowe albo bukowe twarde drzewo. Gdy się ogień przygasi, każesz wybrać resztę węgli, próbując wtenczas, czy piec jest w miarę gorący, rzucając nań grubej mąki. Jeżeli się ta zatli, to za gorący, jeżeli tylko sczernieje, to pora. Ciasto wyłóż na stolnicę, wyrób z niego bochenki już nic mąki nie przydając. Dwanaście, zwyż wspomnionej miary zrobić bochenków, w sam raz będzie. Zaglądaj w piec, czy się chleb nie przypala; gdy się pięknie przyrumieni, wyjmiesz ostrożnie. Chleb nim się wstawia, powinien być w bochenkach trochę na wierzchu popękany. To znak, że już się ciasto ruszyło. Gdyby rosło w piecu, nadtoby wygórowało, a potem opadło. Po chlebie piec na różne ciasta jeszcze dość gorący będzie.”

*Nakwaska K., Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym, Poznań 1843, t. 1, s. 90-93.