Kiedy hiszpańscy konkwistadorzy, wracając zza mórz po podboju Nowego Świata, wieźli ze sobą ziarna kakaowca, nie podejrzewali nawet, jak wielką karierę zrobią one w Europie. Stworzony z nich napój w dość krótkim czasie stał się ulubionym przysmakiem elit – początkowo jedynie hiszpańskich, sekretu przyrządzania pienistej czekolady pilnie bowiem strzeżono.

Przez blisko sto lat udało się dochować tajemnicy. Nie wiadomo, w jaki sposób receptura wydostała się poza mury habsburskiego dworu, ale od tej chwili nic już nie mogło powstrzymać triumfalnego marszu czekolady przez Europę. Wędrowała od dworu do dworu, od klasztoru do klasztoru. Co ciekawe, początkowo uważano ją za lek. Dopiero z czasem zaczęto doceniać ją również za doskonały smak oraz odżywcze i pobudzające właściwości.

Czekolada dotarła do Hiszpanii w XVI wieku. Nie wiadomo dokładnie, kiedy, pewne jest, że było do tego wiele okazji – hiszpańskie okręty bardzo często obierały w tym czasie kurs na Indie Zachodnie i z powrotem. Pierwsza udokumentowana wzmianka o czekoladzie pojawia się w relacjach z wizyty delegacji szlachetnie urodzonych Majów z Kekchi, którzy przybyli w 1544 roku na dwór Filipa II, żeby złożyć hołd swojemu nowemu władcy. Podarowali mu między innymi naczynia z pienistą czekoladą.

Od tej pory czekolada powoli zyskiwała aprobatę hiszpańskiego dworu. Przyrządzano ją według receptury stworzonej przez europejskich zdobywców Meksyku, którzy z kolei zmodyfikowali indiański przepis na xocolatl. Do uprażonych i roztartych ziaren kakaowca dodawano cukier, cynamon, wanilię, niekiedy również piżmo lub czerwoną amerykańską glinkę (acciote). Hiszpańskie elity nie bały się eksperymentować ze smakiem – do czekolady dodawano ostre przyprawy, takie jak chili czy anyżek, albo migdały i orzechy laskowe. Całość mocno ucierano do uzyskania jednolitej masy, z której następnie formowano kostki, batony lub placki. Po wysuszeniu stanowiły one podstawę tworzenia płynnej czekolady. Ten sposób jej przyrządzania pozostał niezmieniony przez wieki – aż do czasu wynalezienia na początku XIX wieku przez Van Houtena urządzenia do wytłaczania masła kakaowego z masy kakaowej.

Przez wieki przyrządzano czekoladę w specjalnym dzbanku z pokrywką z otworem na molnillo – drewniany przyrząd do ubijania czekolady. Napój spożywano gorący – zimny uważano za szkodliwy w europejskim klimacie. Indiański sposób serwowania czekolady również się nie sprawdził.Niewielkie, gliniane lub wykonane z tykwy czarki, których początkowo używano, okazały się bardzo niewygodne i wręcz niebezpieczne dla przedstawicieli wyższych sfer. Taki właśnie groźny incydent zdarzył się na dworze wicekróla Peru – markiza de Mancera. Podczas przyjęcia pewna dama, pijąc czekoladę z nieporęcznej czarki, oblała swoją suknię gorącym napojem. Pomysłowy wicekról zaprojektował i zamówił u złotnika naczynie, którego używanie nie kłóciło się już z dworską etykietą. Tym sposobem powstał spodeczek, na środku którego znajdował się szeroki pierścień utrzymujący czarkę na miejscu – nie mogła się już wyślizgnąć i zagrażać toaletom dam dworu. Spodki nazwano od nazwiska markiza mancerinami. W Hiszpanii wytwarzano je z porcelany i włączono na stałe w skład serwisu do czekolady.

Hiszpanie ostatecznie pokochali czekoladę. Gorący, sycący i aromatyczny napój stał się niezbędny podczas dworskich biesiad, walk byków czy nawet egzekucji. Wyższe sfery Hiszpanii znalazły dla niej jeszcze jedno zastosowanie – okazało się, że jej zdecydowany smak świetnie nadaje się do ukrycia smaku trucizny...

Hiszpańska moda na czekoladę przywędrowała również do Włoch. Tam z państewka do państewka przenosiła się wraz z wysoko urodzonymi kobietami, które wchodząc w utwierdzające przymierza związki małżeńskie, przewoziły ze sobą również zdobycze kultury kulinarnej. Tak jak królowa Bona Sforza sprowadziła do Polski warzywa, które zrewolucjonizowały miejscową kuchnię, a do dziś są nazywane włoszczyzną, tak włoskie damy zabierały ze sobą receptury i naczynia do przygotowywania czekolady. Trudno dziś więc dokładnie określić, komu można przypisać zasługę sprowadzenia czekolady na Półwysep Apeniński. Według jednych, zrobiła to Katarzyna Austriacka, córka króla Hiszpanii Filipa II i żona Karola Emanuela I, księcia Sabaudii, według innych, Francesco d'Antonio Carletti – przedsiębiorczy florentyńczyk, który wyruszył w zamorską podróż w poszukiwaniu nowych rynków i towarów. Około 1600 roku dotarł do wybrzeży Salwadoru. Poznał tam etapy uprawy kakaowca oraz sam proces przygotowywania napoju.

Zakochani w czekoladzie przedstawiciele włoskich elit starali się ulepszyć hiszpańską recepturę (uważaną mimo wszystko za doskonałą) i tak w wyniku tych prób na toskańskim dworze Medyceuszy powstała słynna czekolada jaśminowa. Twórcą pilnie strzeżonego wyszukanego przepisu na pierwszą na świecie perfumowaną czekoladę był nadworny lekarz Kosmy III Francesco Redi.

Maria Rykaluk
„Filiżanka Smaków" nr 5 (9), wrzesień 2009
www.filizankasmakow.pl

Słynna jaśminowa czekolada wielkiego księcia Toskanii
Składniki:
10 funtów (4,5 kg) palonego ziarna kakao, oczyszczonego i grubo pokruszonego
Świeże kwiaty jaśminu
8 funtów (3,6 kg) białego cukru, bardzo dobrze wysuszonego
3 uncje (85 g) wybornych lasek wanilii
4 do 6 uncji (115–170 g) wyborowego cynamonu
2 skrupuły (1/12 uncji, 2,5 g) ambry

Sposób przyrządzania:
W pudle lub podobnym pojemniku ułożyć warstwami na przemian pokruszone ziarno kakaowe i kwiaty jaśminu i pozostawić na 24 godziny. Następnie wymieszać je razem, po czym ułożyć kolejno warstwy kakao i jaśminu, postępując z nimi jak za pierwszym razem. Trzeba to powtórzyć dziesięć albo i dwanaście razy, żeby kakao nasiąkło wonią jaśminu. Po czym wymieszać z kakao i jaśminem pozostałe składniki i rozetrzeć na lekko podgrzanej metate – jeśli metate jest zbyt gorąca, kakao może stracić woń.

Źródło: S.D. Coe, M.D. Coe, Prawdziwa historia czekolady, Warszawa 2000, s. 116.