Jakie cechy powodują, że osoba obsługująca gości w restauracji zasługuje na miano profesjonalisty? Jakie zalety powinien posiadać dobry kelner? W jaki sposób w ostatnim czasie zmienił się w Polsce charakter obsługi gości lokali gastronomicznych? Co o kelnerach i sztuce podawania do stołu pisała w latach pięćdziesiątych XX wieku Magdalena Samozwaniec?

Znana z niezwykłego poczucia humoru polska pisarka Magdalena Samozwaniec (1894-1972) zabierała głos w wielu sprawach. Przyglądała się różnym zjawiskom społecznym, a potem opisywała je w satyrycznych utworach. Pochodziła ze słynnej rodziny Kossaków – była córką Wojciecha i wnuczką Juliusza. Jej siostrą była poetka
Maria Pawlikowska-Jasnorzewska, której poświęciła książkę „Zalotnica niebieska” oraz wspomnienia „Maria i Magdalena”. Zadebiutowała satyrycznym utworem „Na ustach grzechu”, który była parodią niezwykle popularnej na początku XX wieku powieści „Trędowata”.

Magdalena Samozwaniec napisała wiele satyrycznych utworów. Słynęła z lekkiego i niezwykle inteligentnego dowcipu. Jeden z rozdziałów książki „Tylko dla mężczyzn” poświęciła… kelnerom. Zbiór żartobliwych felietonów ukazał się na rynku wydawniczym w 1958 r. Autorka opisywała w nim zjawisko obsługi klientów lokali gastronomicznych (i problemy z tego wynikające) w czasach, kiedy kelnera często nazywano „panem starszym”. Dziś nikt już tego nie robi, a sposób proponowania dań oraz podawania do stołu uległ wyraźnej zmianie. Koneserom różnych ciekawostek i „smaczków” polecamy lekturze fragment książki poświęcony kelnerom*.

Magdalena Samozwaniec o kelnerach

   „A teraz – co należy posiadać, jakie cechy i zalety, ażeby być dobrym fachowym kelnerem? Przede wszystkim mowa polska, bardzo słusznie, od jakiegoś czasu udzieliła kelnerowi, nawet młodemu, tytułu ‘pana starszego’. – ‘Panie starszy! – woła gość w barze, w którym usługuje tylko jeden osobnik rodzaju męskiego. – Płacić!’ A wiec dlaczego ‘pan starszy’? Otóż dlatego, drodzy czytelnicy, że fachowy kelner powinien posiadać wszystkie cechy człowieka starszego i zrównoważonego. Ma być starszy od gości, rozumieć ich zachcianki, okłamywać w miarę, jak to czynią z dziećmi starsze osoby, podeprzeć ich, w razie kompletnego zalania, opiekuńczym ramieniem i wyperswadować im różne kulinarne pomysły, których dany lokal nie może zrealizować. […] Pan starszy powinien również udzielać gościowi, który jest tak dziecinny, wielu dobrych rad:
– Pan dobrodziej zamówił śledzika? Nie radziłbym po słodkiej wódeczce śledzika, natomiast radziłbym kiełbaskę na gorąco z chrzanem.
  Lokal tego dnia nie dysponuje właśnie śledzikami, wiec szef przy barze mruga na pana starszego, ażeby się upierał przy kiełbasce.
Gościowi w sugestywny, uprzejmy sposób należy również wytłumaczyć jego grymasy.
– Panie! – woła na przykład gość – ta szynka z jajkiem, którą mi pan podał, jest nieświeża, czuć ją!
Pan starszy, pełen zrozumienia i troski, nie sprzeciwia się, tylko zabiera talerz i wraca rozpromieniony.
– Pan dobrodziej może jeść spokojnie, to nie szyneczka jest nieświeża, tylko jajeczko!
Panowie starsi, aby zachęcić gościa do spożywania darów lokalu, zdrabniają nazwy potraw, jak to czynią matki w stosunku do swoich opornych pod względem apetytu dziatek:
– Zjedz jeszcze, kochanie, łyżuchnę kaszychny, kaszuchna dobra, bardzo dobra, a jak zjesz kaszeczkę, to dostaniesz w nagrodę ciasteczko!
– Mamy dziś na obiadek – mówi pan starszy do gościa – rosołek z makaronikiem, wołowinkę z kluseczkami i kompocik  z wisienek!”


*Magdalena Samozwaniec, Tylko dla mężczyzn, Wydawnictwo Glob, 1990, s. 98-99.