Podobnie jak poprzednie książki Marleny de Blasi, „Tysiąc dni w Orvieto” zawiera wiele smakowitych przepisów na dania z włoskiej kuchni. Gotowanie może być sztuką i ceremoniałem – ale to nie oznacza, że musi być trudne! Nowy dom, nowi sąsiedzi, nowy etap w życiu. Marlena i Fernando opuszczają Toskanię, by osiedlić się w górzystej Umbrii.

Ich nowy dom to część renesansowego „palazzo” w samym sercu urokliwego Orvieto. Wiekowy budynek wymaga jednak gruntownego remontu. Ot, i początek niespodziewanych kłopotów, jak również ekscytującej przygody z miastem, jego historią i mieszkańcami oraz smakowitą regionalną kuchnią.

Zapraszamy do lektury fragmentu książki „Tysiąc dni w Orvieto” Marleny de  Blasi w tłumaczeniu Małgorzaty Hesko-Kołodzińskiej. W Polsce powieść miała swoją premierę 24 lutego 2010 r.

„Umbryjskimi ziemiami od wielu tysięcy lat rządziła zbieranina świętych i niegodziwców. Odludna i tajemnicza kraina jest zarówno miejscem harców bogów i bogiń, jak i kontemplacji mistyków, którzy zjawili się tu po nich. Ziemie świętego Franciszka łupili bandyci, a w czasach wojny i pokoju długo współistniało dziedzictwo świętości i świeckości. Umbria ma cerę w odcieniu chiaroscuro.

Ze względu na centralne usytuowanie regionu na półwyspie, nie przynależy on ani do północy, ani do południa. Innymi słowy, leży zarazem na północy, jak i południu, dla kaprysu akceptując lub odrzucając wierność sąsiadom. Umbria wyznacza początek północy w takim samym stopniu, jak przedmurze południa, a jednak najczęściej zachowuje niezależność. Zapewne wynika to z faktu, że jako jedyny region we Włoszech nie dysponuje dostępem do morza ani nie graniczy z innym państwem. Umbria to Włochy w czystej postaci.

Pisarze skupieni na Italii, od zawsze czuli gastronomiczną pokusę, by w okolicach Rzymu zręcznie przełamać półwysep na dwoje, zupełnie jakby wszystko to, co leży na północ od tej wyimaginowanej linii spływało masłem i śmietaną, a cała reszta na południu pachniała czosnkiem i ociekała oliwą. Teraz już wiemy, że kulinarna prawda jest znacznie bardziej skomplikowana, niemniej naprawdę istnieje pewna linia - filozoficzna granica, która zdaje się przebiegać przez samo serce Umbrii i dowodzić jej niewątpliwego komfortu przy zarówno południowych, jak i północnych postawach oraz temperamentach. Na północy pobrzmiewają echa austriackiej wstrzemięźliwości i dyscypliny, a południe wydaje się odzwierciedlać słoneczną, chytrą ociężałość. Umbria tkwi pośrodku i jest przesycona charakterem obojga sąsiadów. Bardzo się różni nawet od swojego słynnego, toskańskiego sąsiada za wzgórzem.

Toskania i Umbria rozciągają się tuż obok siebie, a jednak to Toskania jest nieporównanie piękniejszą siostrą. Dawno temu ludzie wyruszyli do walki z jej kamieniami i skałami, wygładzili żyzną ziemię, nadali jej bardziej stosowne proporcje. Za sprawą przychylnych mgieł, gnanych przez łagodny wiatr między wzgórzami z różowego piasku, Toskania jest delikatną, akwarelową krainą, ochrzczoną winem i oliwą, z taktem czekającą na towarzystwo. Umbria jest szorstka. Jej ziemie nie są tak ujarzmione, a może w ogóle nie uległy człowiekowi. Winorośle, które zdobią jej wzgórza, są przycinane z mniejszym artyzmem, i nawet umbryjskie owce sprawiają wrażenie ciemniejszych, bardziej barbarzyńskich. Umbria jest tak wiekowa, że zdaje się dopiero co narodzona, niedokończona, nadal kształtowana. Melancholijna i stara jak świat, ostrzega: „Bierz mnie taką, jaką widzisz”. Ponieważ atmosfera w obu regionach bardzo się różni, uważam, że dotyczy to także manier, ale w Toskanii stosunkowo dobrze znałam jedynie rolników. Póki co moje odczucia na temat Umbryjczyków wiążą się z orvietanami, których dzieli od Toskańczyków przepaść tak ogromna, że nie sposób znaleźć między nimi podobieństw. Różnice międzyregionalne są wyjątkowo silnie zarysowane i wszystkiego trzeba się nauczyć. Jak zawsze, przystępuję do nauki przy stole.

Postanawiamy, że będziemy się posilali na tylu letnich festiwalach żywności i wina, na ilu zdołamy, zarówno w Umbrii, jak i w Toskanii. Zamierzamy robić obchody niczym wygłodniali pielgrzymi. Jarmarki nazywane są tutaj „sagre”. Każdy region, każda prowincja, niemal każda wieś i gmina we Włoszech przygotowuje własny jarmark, o tej czy innej porze roku, kiedy rozpoczyna się sezon na celebrowaną potrawę albo wino. Najwięcej takich imprez organizuje się od pierwszego dnia lata do września.

Rustykalne, ręcznie malowane plakaty oraz bardziej luksusowe, wydrukowane na odblaskowym, różowym papierze zdobią wiejskie drogi tak, jak reklamy Burma-Shave swego czasu zdobiły inną część świata. Tym razem jednak zamiast policzków gładkich jak pupa niemowlęcia plakaty obiecują ekstatyczne doznania natury kulinarnej. Poza trzema dużymi i uznanymi festiwalami z okazji zbiorów winogron, oliwek i trufli, są jeszcze inne „sagre”: na cześć ziemniaczanych gnocchi, ricotty, dzikiego szpinaku, który wzrasta wzdłuż rzecznych koryt. „Sagre” to okazja do uczczenia leśnych grzybów, dzikich kaczek, dzików, zajęcy, nowonarodzonych jagniątek i prosiąt. Także ślimaków i jeziornych pstrągów. Jest specjalna „sagra” celebrująca węgorze. Rąbie się je na kawałki, kiedy jeszcze się wiją, a fragmenty ich ciał nadziewa na dębowe gałązki na przemian ze świeżymi liśćmi lauru i piecze w skaczących płomieniach ogniska nad jeziorem. Są festiwale jadalnych kasztanów, orzechów laskowych i włoskich, kiełbasy i kociołków gęstej polenty, podgrzewanych nad węglem drzewnym. Ludzie bawią się przy małych, pulchnych kurczakach, przekrojonych na pół i grillowanych pod cegłami. Ociekające sokami mięso ptaków smaruje się aromatyczną pastą z dzikiego kopru i układa z upieczonymi na patelni, całymi główkami młodego czosnku o miękkich, nieukształtowanych jeszcze ząbkach i skórce.

Rolnicy dostosowują życie do tych imprez, które często bywają dla nich jedyną okazją do odpoczynku od pracy. Kieszonkowych rozmiarów „locandine” - festiwalowe harmonogramy - publikuje się we wszystkich prowincjach, aby zainteresowany mógł je schować do portfela albo portmonetki, wepchnąć za osłonę przeciwsłoneczną w ciężarówce lub w samochodzie osobowym, ewentualnie przykleić taśmą samoprzylepną do przedniej szyby traktora. Wszystko to są rozkoszne dowody małej uciechy, która czeka mężczyznę i jego rodzinę pod koniec każdego letniego tygodnia.

Zapytany umbrianin podkreśli jednak, że festiwale to czysto gastronomiczne uczty, nawiązanie do pogańskiego zwyczaju składania ofiar bogom zbiorów i nie należy mylić ze świętami kościelnymi. Festiwale są starsze niż ludzka pamięć i niegdyś organizowano je dla rozrywki, teraz jednak odbywają się na cześć własnego długiego żywota. Przy względnym dobrobycie, który zapanował po zakończeniu II wojny światowej, imprezy powoli się rozrosły i objęły mieszkańców sąsiednich miasteczek i wsi. W ten sposób prowincje zainicjowały nową i nieco egzotyczną wymianę gastronomicznego dziedzictwa. Mieszkańcy dwóch wiosek, usytuowanych okrakiem na sąsiadujących wzgórzach, odległych od siebie o kilkanaście kilometrów, często pozostawali w izolacji przez całe swoje życie. Mieli własny skrawek ziemi i nieba, wystarczający im pod każdym względem, od narodzin do śmierci. Właśnie ta separacja społeczności, małych i zamkniętych, doprowadziła do powstania ściśle przestrzeganych kanonów kucharskich. Pojęcie kuchni umbryjskiej nigdy nie istniało i nie istnieje. To, co ziemia ofiarowuje w stanie nieujarzmionym i co można wyhodować w żyznej, tłustej glebie, różni się nieco w zależności od regionu, ale o złożoności produktów decyduje praca małych społeczności lub wręcz ich odłamów.

Dobrą ilustracją tego zjawiska jest osiemnaście gmin Orvieto, bez wyjątku usytuowanych w promieniu dwudziestu pięciu kilometrów od miasta. Można w nich zaobserwować nie mniej niż dwanaście sposobów mieszania, formowania i gotowania „umbrichelli”, niewyszukanego, ręcznie wałkowanego makaronu umbryjskich plemion. Dodatkowe wariacje na ten sam temat występują wśród miejscowych rodzin, a całe to zjawisko składa się na swoiste, gastronomiczne „campanilismo” - lokalną dumę, która niezależnie od wzbogacania kulinarnego dziedzictwa regionu, owocuje współzawodnictwem. „Umbrichelli z Sugano są lepsze niż te z Alviano”. W efekcie „sagre”, bez względu na to, czy odbywają się w Toskanii, w Umbrii, czy w innym regionie Włoch, stały się pokazami rodzimej fachowości, w której przepisy i sztuczki są przekazywane z pokolenia na pokolenie niczym święte pisma.”

Marlena de Blasi
Tysiąc dni w Orvieto
Przeł. Małgorzata Hesko-Kołodzińska
Wydawnictwo Literackie
Kraków 2010

Dziękujemy Wydawnictwu Literackiemu za udostępnienie fragmentu książki.