„W Piemoncie trafiłem na sezon truflowy. Celem mojej podróży była restauracja pośród winnic Barbaresco, w dolinie Langhe o żyznej ziemi, rodzącej ‘tuber magnatum’ – białe trufle z Alby. Nie wiedziałem, czego się spodziewać, jak ułoży się praca w nieznanej kuchni w otoczeniu cudzoziemców, których języka nie znałem.”
Zachęcając do lektury książki Davida Shallecka i Erola Munuza „Śródziemnomorskie lato. Sezon na Lazurowym Wybrzeżu i Costa Bella” (przeł. Sylwia Trzaska. Wydawnictwo Literackie, 2012), prezentujemy poniżej jej fragment.
„W Piemoncie trafiłem na sezon truflowy. Celem mojej podróży była restauracja pośród winnic Barbaresco, w dolinie Langhe o żyznej ziemi, rodzącej „tuber magnatum” – białe trufle z Alby. Nie wiedziałem, czego się spodziewać, jak ułoży się praca w nieznanej kuchni w otoczeniu cudzoziemców, których języka nie znałem.
Wysiadłszy z pociągu, pokazałem adres umundurowanemu zawiadowcy stacji. Wyprowadził mnie przez budynek i wskazał krętą drogę, u której kresu widać było zabytkowe miasteczko na szczycie pobliskiego wzgórza. Chwyciłem bagaże, próbując równomiernie rozłożyć ich ciężar na ramionach. Zawiadowca uniósł brwi, po czym obdarzył mnie uśmiechem. Podziękowałem i ruszyłem w drogę.
Wreszcie wytaszczyłem bagaże na ostatnim podejściu i znalazłem się na niewielkim placyku, przy którym zauważyłem restaurację. Pomimo mglistej, chłodnej listopadowej pogody byłem zlany potem. Poszukałem tylnych drzwi i wszedłem do kuchni. Personel był w ostatnim gorączkowym stadium tuż przed początkiem południowego bankietu, a szefowej nie interesowała moja desperacka wspinaczka z bagażami. Powitała mnie po francusku, słowami:
– „Biennvenue, es-tu ici pour regarder ou pour travailler?” (Witaj, jesteś tu by się przyglądać czy aby pracować?) – po czym podała mi fartuch. Była dwujęzyczna, jak wiele ludzi zamieszkałych blisko granicy, przynajmniej więc mogliśmy się porozumieć. Nie traciła czasu.
– Pomóż przy makaronach!
Nikt, ale to nikt nie znał angielskiego. Włosi mówią po włosku, do tego między sobą porozumiewają się w lokalnym dialekcie z szybkością karabinu maszynowego. Słyszałem język pełen pasji, lecz braki w słownictwie uniemożliwiały odczytanie niuansów; nie rozumiałem, ku czemu lub przeciwko czemu jest skierowana. Słyszałem potok słów, który był dla mnie niczym szum radia. Łatwo było mi wyobrazić sobie, że jest nienastrojone.
W trakcie praktyki zdawałem sobie sprawę, że czasem mówią o mnie za moimi plecami, a nawet i otwarcie. Padało słowo: „il Americano”, a jako że byłem jedynym Amerykaninem wśród personelu, musieli mieć mnie na myśli. Nie zabierałem głosu, starałem się być uprzejmy, przytakiwałem w momentach, które wydały mi się właściwe. Prawdopodobnie nie raz zgodziłem się w ten sposób, że jestem aroganckim, samolubnym, bogatym, pazernym, zepsutym amerykańskim kowbojem. Zdaje się, że „kowboj” było ulubionym określeniem na obywateli Stanów Zjednoczonych. Co ciekawe, w kontekście przyjazno-wrogiego stosunku do legendarnego Dzikiego Zachodu, z jednej strony detronizowano mit dzielnego kowboja, z drugiej jednak, to właśnie we Włoszech powstał gatunek filmowy, zwany „spaghetti westernem”, wzorowany na kinie hollywoodzkim.
Przyglądałem się innym kucharzom i próbowałem polegać na zdrowym rozsądku, aby jakoś wytrzymać dzień. Pewnego razu szefowa poprosiła o jajka, a ja przyniosłem winogrona, zachodząc w głowę, po co, skoro w przepisie nie było mowy o owocach. Cała sala zrywała boki ze śmiechu. Dla mego niewytrenowanego ucha słowo „uove” (jajka) brzmiało prawie tak samo jak „uve” (winogrona), zwłaszcza w szybkiej mowie z silnym akcentem. Zrobiłem dobrą minę do złej gry i spróbowałem ukryć zażenowanie.
Pierwsza praktyka wzbogaciła mój zasób włoskich słów z dziedziny kulinarnej: nauczyłem się, jak nazywają się jajka, winogrona, różne gatunki sera, szałwia. Poznałem słowa potrzebne do utrzymania porządku w kuchni. Każdy kolejny staż uczył mnie kolejnych, odmiennych wariantów regionalnego włoskiego jedzenia, a przy okazji oswajał z bardzo zróżnicowaną atmosferą pracy. W jednych restauracjach personel przyzwyczajony był do „stagiaires”, jak z francuska nazywano praktykantów, w innych – wręcz przeciwnie. Tu i tam szef kuchni zaszczycał mnie minimalnym zainteresowaniem, gdzie indziej moja obecność była kompletnie ignorowana, jednak w każdym miejscu podstawowym zadaniem było obłaskawienie kucharzy liniowych. Niektórzy przyjmowali mnie ciepło, inni nie życzyli sobie pracować wspólnie ze „straniero” – cudzoziemcem. Pierwszy tydzień w każdym miejscu przypominał mi koszmar początku w nowej szkole – rozeznawanie układów, odróżnienie pozerów od uczniów skorych do pomocy, przemądrzalców od potencjalnych przyjaciół. Ci pierwsi mówili do mnie, drudzy – rozmawiali ze mną.
W niektórych kuchniach panował chaos, w innych dobra organizacja i dyscyplina. W jednym miejscu szef narzucił nakaz milczenia. Kłótnie przeradzające się w bójki bywały rzadkością, ale nie można ich było wykluczyć, czasami byłem zdumiony siłą emocjonalnych wybuchów niektórych ludzi. Kiedyś widziałem jak szefowa oblała gorącą wodą spod makaronu klapy smokingu swojego męża, kierownika sali. Innym razem właściciel, kopiąc garnek, złamał sobie palec u nogi, a potem rękę, waląc nią o ścianę – wszystko w trakcie serwowania obiadu! We Friuli jeden zastępca kuchmistrza cały czas płakał. Nikt nie wiedział dlaczego. Gdzie indziej zalany w trupa właściciel przystawił mi pistolet do czoła, żeby się upewnić, że naprawdę doceniam kunszt kulinarny jego żony.
Warunki mieszkaniowe to inna historia, chociaż z początku nie zwracałem na nie uwagi. Zdarzały się pokoje prawie bez ogrzewania, wyleżane materace albo „gorące” prysznice, w których temperaturę wody w najlepszym wypadku można określić jako letnią. W jednym miejscu woda w umywalce miała zapach, jakby czerpano ją z bagna, w innym przeciekał dach. Nigdzie nie było telewizora, odtwarzacza płyt kompaktowych, telefonu ani gazet w języku angielskim. Miewałem za to chrapiących współlokatorów i pokoje służbowe przesiąknięte dymem papierosowym. W jednej restauracji hotelowej musiałem spać w komórce na bieliznę stołową niedaleko pokojów kucharzy.
Za to wciąż uczyłem się nowych rzeczy.”
Fragment książki Davida Shallecka i Erola Munuza „Śródziemnomorskie lato. Sezon na Lazurowym Wybrzeżu i Costa Bella”. Przeł. Sylwia Trzaska. Wydawnictwo Literackie, Kraków 2012.
Fot.: Paul Moore Studio
Dziękujemy Wydawnictwu Literackiemu za udostępnienie materiałów.
