fot. Adobe Stock
fot. Adobe Stock

Uwodzą zdecydowanym smakiem i intensywnym zapachem. Na ich aromat wpływa gatunek drzew, przy których dojrzewały. Wyglądają niepozornie, a zdaniem niektórych nawet nieapetycznie. Rzadko stanowią osobną potrawę – zazwyczaj są dodatkiem do dań, które dzięki nim nabierają charakteru i wykwintności. Zyskały nawet miano afrodyzjaków.

Choć trufle należą do rodziny grzybów, to jednak wiele je różni od tych, które zbieramy w naszych lasach. Rosną bowiem pod ziemią (ok. 10-12 cm pod jej powierzchnią), dojrzewają w korzeniach drzew (zazwyczaj dębów, topoli i lip), a w ich poszukiwaniach człowieka wspomagają wytresowane świnie albo psy (te ostatnie sprawdzają się o wiele lepiej, ponieważ nie zajadają się znalezionymi smakołykami). Trufla (łac. Tuber) należy do najdroższych i najwykwintniejszych artykułów spożywczych, jej ceny sięgają wręcz niewiarygodnego pułapu: bywa, że za kilogram płaci się kilka tysięcy euro. Występuje w wielu odmianach – m.in.: białej, czarnej, szaro-białej, letniej, zimowej.

Smakołyk królów
Trufle zbierane są i spożywane już od niemal trzech i pół tysiąca lat. Prawdziwą karierę w kuchni zrobiły jednak dopiero w XVII wieku, kiedy stały się smakołykiem często goszczącym na stołach możnych i szlachetnie urodzonych. Ich koneserem był m.in. Ludwik XIV (Słońce) – król Francji, wielki smakosz. Jadał trufle białe i czarne, duszone w białym winie i koniaku, a nawet w szampanie, z krewetkami, kurzymi wątróbkami, w omletach. Przysmak – przyrządzany na dziesiątki sposobów – zawładnął sercami Francuzów. W XIX wieku zbierano w tym kraju prawie tysiąc ton trufli rocznie (obecnie jest to jedynie ok. 40-50 ton). Te aromatyczne grzyby weszły do kanonu najwykwintniejszych składników kuchni francuskiej. O truflach pisał Aleksander Dumas w wydanej w 1873 roku encyklopedii kucharskiej pt. „Grand Dictionnaire de la Cuisine” („Wielki Słownik Kulinarny”). Od wieków stanowią ważny składnik potraw włoskich: te najbardziej aromatyczne i najdroższe odmiany białej trufli (Tuber magnatum pico) pochodzą przecież z Piemontu. W tym rejonie właśnie one pojawiają się najliczniej i są najokazalsze.

W kuchni polskiej
W XVII i XVIII wieku trufle były cenionym przysmakiem również w Polsce. W kuchni stosowano je o wiele częściej niż obecnie, ponieważ w owych czasach występowały jeszcze w polskich lasach. Wojciech Wielądko w „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. wspomina, że najlepsze są trufle „gotowane z winem i bulionem” i podaje taki przepis: „osól, opieprz, wrzuć wiązkę ziół przednich, korzonków i cebuli, nim ugotujesz w krótkim bulionie, namocz w wolnej wodzie, wytrzej dobrze szczotką z piasku, ugotowane dasz na przystawkę w serwecie.” Autor dodaje, że trufle „są dobre z różną zaprawą, bądź siekane albo krajane w zraziki, obrawszy, na zaprawę w kuchni do innych potraw są najlepsze”. W „Kucharzu doskonałym” znajdziemy m.in. przepis na „trufle po marszałkowsku”, w którym Wielądko poleca: „Wybierz pięknych, trufle wytrzej i wypłucz z piasku, osól każdą z osobna, opieprz, obwiń w papier, włóż w kociołek, niczym nie zalewając, gotuj na gorącym popiele przed godzinę, daj na stół ciepło.” W XIX wieku książki kucharskie obfitują w receptury wykwintnych potraw z tym rarytasem. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w pubikacji „365 obiadów za pięć złotych” podaje przepis na „polędwicę z maderą i truflami”: „Wyżyłowaną i naszpikowaną polędwicę posmarować oliwą i obłożyć krajaną w plastry cebulą. W parę godzin posolić, włożyć na rożen, obwinąć papierem posmarowanym młodem masłem i piec na mocnym ogniu godzinę; jeśli mała 3 kwadranse; papier zdjąć na 10 minut przed zdjęciem z rożna. Wziąć szklankę madery, 4 łuty bulionu, wrzucić w to świeże lub marynowane pokrajane trufle, zagotować razem, oddzielnie łyżkę młodego masła zagotować z łyżką mąki i rozebrać bulionem z maderą. Na półmisku położyć pokrajaną polędwicę i polać sosem”.

Specjały Ćwierczakiewiczowej
Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce „365 obiadów za pięć złotych” proponowała „trufle na świeżo z winem” – elegancką przystawkę w takim oto przepisie:  „Oczyszczone szczoteczką trufle, opłukać starannie, posolić, nalać winem maderą lekką, wsypać białego pieprzu i gotować z pół godziny. Gdy miękkie odcedzić wodą, wyłożyć na półmisek podłożony serwetą. Masło młode surowe podać oddzielnie”. Słynna polska autorka książek kucharskich poleca paniom domu wykwintny sos truflowy i proponuje, aby „na cztery osoby wziąć łyżkę masła, zagotować, wsypać łyżkę palonej rumianej mąki [...], rozprowadzić tęgim bulionem o tyle, aby sos był zawiesisty i wlać łyżkę smaku z konserwowanych trufli, lub jeżeli są świeże ugotować trzy sztuki w winie czerwonem, a następnie wlać to wino w sos. Dla złagodzenia ostrego smaku, ugotować jedną prawdziwą francuską śliwkę czarną na miękko, rozetrzeć ją wraz ze skórką łyżką na maść, dolewając sosu lub przekręcić przez rzadkie płótno [...], posolić do smaku, trufle pokrajać w okrągłe plasterki, wrzucić i rozgrzać sos „au bain marie” [w kąpieli wodnej – przyp. red.].”

Trufle jako afrodyzjaki
Jean Anthelme Brillat-Savarin w opublikowanej w 1825 roku „Fizjologii smaku” stwierdził, że trufla „budzi wspomnienia erotyczne i smakoszowskie”. Te kulinarne rarytasy od wieków uznawano bowiem za afrodyzjaki. Takie podejście do trufli wynikało najprawdopodobniej z ich zdecydowanego aromatu: dodawały one bowiem charakteru wielu potrawom, które bez nich byłyby mało wyraziste. Pino Correnti, sycylijski kucharz i właściciel restauracji, której kuchnia specjalizuje się w wykwintnych smakach, w książce „Afrodyzjaki w kuchni. Pięć tysięcy lat tradycji” podaje wiele niebanalnych przepisów na takie potrawy, jak m.in. kuropatwy z truflami i pieczoną polędwicę z kremem truflowym. Historycy powiadają, że rodzicami chrzestnymi potraw – afrodyzjaków z tym smakołykiem są bez wątpienia dwie europejskie nacje: Włosi i Francuzi.

Kuchnia współczesna
Trufle rzadko stanowią osobną potrawę. Zazwyczaj są dodatkiem do dań, które dzięki nim nabierają charakteru i wykwintności. Trufle kroi się na cienkie plasterki i posypuje nimi potrawy tuż przed podaniem na stół. Świeżymi poczęstowani zostaniemy w eleganckiej restauracji o międzynarodowej kuchni (np. włoskiej albo francuskiej). W Polsce kupimy je całości w formie pasteryzowanej (w wodzie z solą). Plasterki trufli świetnie się komponują np. z przekąską typu carpaccio (z polędwicy wołowej), makaronami po włosku, a nawet z jajkami sadzonymi czy poczciwą jajecznicą. Na rynku dostępne są także oliwy z aromatem trufli (które stosuje się w kuchni jak inne oliwy – dania nabierają wówczas specyficznego aromatu) i truflowe masło (można nim m.in. aromatyzować sosy albo po prostu smarować pieczywo).

Życie towarzyskie w XIX wieku

Czasy Belle époque wydają się ze współczesnego punktu widzenia fascynujące. Wpływ na to ma bez wątpienia wspaniała moda, niezwykła atmosfera i szczypta tajemniczości, jaka towarzyszyła tamtym latom. Miłośnikom dawnych obyczajów i historycznych ciekawostek polecamy książkę „Życie towarzyskie w XIX wieku. Wspaniałe czasy Belle époque” Agnieszki Lisak.

Czytaj więcej: Życie towarzyskie w XIX wieku

Ciasteczka

Pliki ciasteczek wykorzystywane są przez wortal Koneserzy.pl w celach statystycznych oraz w celu zapewnienia poprawnego funkcjonowania strony internetowej. W dowolnym momencie, korzystając z ustawień przeglądarki, dostosować możesz poziom wykorzystania plików cookies przez przeglądarkę.

Polityka prywatności

Dobrowolne zgłoszenie się do listy newslettera umożliwia otrzymywanie cyklicznych informacji drogą mailową. Zapewniamy bezpieczeństwo przechowywania adresów e-mail oraz gwarancję nieudostępniania ich osobom lub podmiotom trzecim.

Prawa autorskie

Copyright by www.koneserzy.pl. Idea oraz wszelkie elementy tekstowe i graficzne wortalu chronione są prawem autorskim. Kopiowanie i publikowanie zamieszczonych w wortalu artykułów lub ich fragmentów oraz zdjęć i filmów bez zgody www.koneserzy.pl zabronione.