b_360_360_16777215_00_images_Child_Moje_zycie_m.jpg

Pełna humoru i werwy autobiografia pierwszej w Stanach Zjednoczonych profesjonalnej szefowej kuchni, na kanwie której nakręcono niedawny przebój kinowy „Julia i Julia” z Meryl Streep w roli głównej. Julia Child – „matka chrzestna” Nagelli Lawson i Jamiego Olivera – sprawiła, że Amerykanie pokochali jedzenie i gotowanie.

Swoje pięć minut w telewizji dostała po tym, jak na rozmowę o napisanej przez siebie książce kucharskiej przyniosła do studia jajka oraz wszystkie niezbędne narzędzia włącznie z przenośną kuchenką i przyrządziła na wizji omlet. Widzowie chcieli więcej!

Książka opowiada o początkach kulinarnej fascynacji Julii Child, kiedy wraz z mężem zamieszkała we Francji. Nie znała wówczas ani słowa po francusku i nie miała pojęcia o gotowaniu.

Zapraszamy do lektury fragmentów książki „Moje życie we Francji”, która ukazała się  w Polsce w 2010 r. nakładem Wydawnictwa Literackiego.

Julia Child, „Moje życie we Francji” - fragment 1
Nie pytajcie dlaczego, ale normandzki krajobraz wydał mi się kwintesencją francuskości. Prawdziwe widoki, odgłosy i zapachy tego miejsca były nieporównywalnie bardziej konkretne i interesujące niż najlepszy montaż filmowy albo poświęcony Francji dwustronicowy fotoreportaż. Każde miasteczko miało swój wyrazisty charakter, choć niektóre z nich, takie jak Yvetot, były wciąż jeszcze poranione ziejącymi lejami po bombach i zwojami drutów kolczastych. Po drodze widzieliśmy nieliczne samochody, za to ulicami poruszały się setki rowerzystów, staruszkowie na wiekowych wózkach konnych, odziane w czerń kobiety i mali chłopcy w drewniakach. Słupy telefoniczne różniły się od amerykańskich wielkością i kształtem. Na polach trwały intensywne prace. Nie było billboardów, a mijane przez nas co jakiś czas tynkowane, białoróżowe wille, do których wiodły wytworne, wysadzane drzewami alejki, wyglądały zabawnie i urokliwie. Całkiem niespodziewanie zapachy ziemi i dymu, krzywizny krajobrazu i jasna zieleń pól kapusty przywiodły nam obojgu na myśl Chiny.
La belle France! Niepostrzeżenie dla samej siebie zaczęłam się zakochiwać! O dwunastej trzydzieści Flash śmigał już ulicami Rouen. Minęliśmy zabytkową, piękną miejską wieżę zegarową, a potem słynną katedrę, wciąż jeszcze noszącą wojenne blizny, ale nadal olśniewającą swoimi witrażami. Zatrzymaliśmy się na la Place du Vieux Marche - placu, gdzie wydano Joannę d’Arc na pastwę płomieni. Przewodnik Michelina skierował nas do Restaurant La Couronne, którą urządzono w średniowiecznym drewnianym domostwie z 1345 roku.
Paul kroczył śmiało naprzód, ciesząc się na myśl o tym, co go czeka. Ja zostałam trochę z tyłu. Bałam się, że nie wyglądam dość szykownie, że nie będę umiała wyrazić, o co mi chodzi, a kelnerzy będą kręcić swoimi długimi, galijskimi nosami na jankeskich turystów. Wnętrze było przytulne, a sympatycznie staroświecka jadalnia utrzymana w tonacji biało-brązowej, nie nazbyt surowa ani zbyt wystawna. W ścianę wbudowano olbrzymi kominek z obrotowym rożnem, na którym piekło się coś, co wydzielało iście niebiańskie aromaty. Przywitał nas maitre d’hotel, szczupły, ciemnowłosy mężczyzna w średnim wieku, poruszający się z pewnym łagodnym dostojeństwem. Paul odezwał się pierwszy, maitre d’hotel odparł coś familiarnym tonem, jak do starego przyjaciela, a następnie zaprowadził nas do stolika tuż obok kominka. Oprócz nas byli w restauracji sami Francuzi. Zauważyłam, że są traktowani z dokładnie taką samą kurtuazją jak my. Nikt nie przewracał oczami na nasz widok ani nie zadzierał nosa. Personel wręcz wydawał się cieszyć z naszej wizyty. (…)
Raptem jadalnia wypełniła się cudownie przemieszanymi zapachami, które wydawały mi się znajome, choć nie umiałam ich nazwać. Pierwszy z nich był trochę cebulowy.  - Szalotki - podpowiedział Paul - smażone w niewielkiej ilości świeżego masła („Co to są szalotki?” - zapytałam zakłopotana. „Zobaczysz” - odparł). Potem z kuchni doleciał ciepły, winny aromat, zapewne pysznego sosu, który zagęszczano na piecu przez odparowanie. Po nim powiew czegoś cierpkiego: sałata, którą mieszano w wielkiej, ceramicznej misie z cytryną, octem winnym, oliwą oraz paroma szczyptami soli i świeżo zmielonego pieprzu. Aż zaburczało mi w brzuchu. (…)
Zaczęliśmy od pół tuzina ostryg w połówkach muszli. Byłam przyzwyczajona do mdłych ostryg z Waszyngtonu i Massachusetts, które nigdy nie wzbudzały mojego zachwytu. Portugaises na moim talerzu miały jednak rewelacyjny morski smak i delikatną konsystencję, która wydała mi się czymś zupełnie nowym i zdumiewającym. Ostrygi podano z kromkami pain de seigle, białego pieczywa żytniego i kawałkiem niesolonego masła. (…)
Rouen słynie z potraw z kaczki, ale po konsultacji z kelnerem Paul zdecydował się zamówić sole meuniere. Przywędrowała do nas w całości: duża, płaska sola, doskonale zarumieniona w skwierczącym sosie maślanym i oproszona zieloną pietruszką. Kelner ostrożnie postawił przed nami talerz, odstąpił o krok i życzył nam Bon appetit!
Przymknęłam oczy i wciągnęłam wonie unoszące się nad talerzem. Potem nabiłam kawałeczek ryby na widelec, uniosłam go do ust i spróbowałam. Przeżuwałam wolno: mięso soli było delikatne i miało lekki, lecz wyraźny posmak oceanu, który wspaniale komponował się z przyrumienionym masłem. Połknęłam swój pierwszy kęs. Istna rozkosz. (…)
Przy posiłku ochoczo opróżniliśmy butelkę Pouilly-Fume, cudownie rześkiego białego wina z doliny Loary. Jeszcze jedno objawienie! Następnie przyszła kolej na salade verte (zieloną sałatę) doprawioną lekko kwaskowatym sosem winegret. No i spróbowałam mojej pierwszej prawdziwej bagietki - chrupiąca, rumiana skórka, a pod nią lekko gumowate, bladożółte wnętrze o dość luźnej konsystencji, z delikatnie pszenicznym, drożdżowym posmakiem i zapachem. Mniam, mniam!  (…)
Wyszliśmy lekkim krokiem wprost na olśniewające słońce i chłodne powietrze. Nasz pierwszy lunch we Francji okazał się doskonały pod każdym względem. Był to najbardziej ekscytujący posiłek w moim życiu.

Julia Child, „Moje życie we Francji” - fragment 2
W otoczeniu boskiego jedzenia, tylu wspaniałych restauracji i domowej kuchni - jak również przychylnej widowni w osobie mego męża - zaczęłam coraz częściej gotować. Późnym popołudniem wędrowałam wzdłuż nabrzeża od Chambre des Deputes do Notre Dame, zaglądałam do sklepików i wypytywałam o wszystko handlarzy. Przynosiłam do domu ostrygi i butelki Montlouis-Perle de la Touraine, a potem zaszywałam się w mojej cuisine na trzecim piętrze i pogwizdując przy piecu, próbowałam swoich sił w ambitnych przepisach, na przykład na cielęcinę z rzepą w specjalnym sosie.
Musiałam się jednak jeszcze wiele nauczyć, i to nie tylko o gotowaniu, lecz także o zakupach, jedzeniu i tych wszystkich nowych (przynajmniej dla mnie) potrawach. Byłam spragniona głębszej wiedzy. (…)
Coraz śmielej próbowałam też nowych smaków. Na przykład ślimaki: nigdy przedtem nie przyszłoby mi do głowy zjeść ślimaka, ale - rety! - te delikatne escargots, skąpane w maśle czosnkowym, okazały się jednym z moich najwspanialszych odkryć! A trufle, sprzedawane w puszkach, miały tak apetyczny, piżmowy smak i tak pachniały ziemią, że szybko stały się moją obsesją.

Zakupy robiłam na najbliższym targu przy la rue de Bourgogne, dwa kroki od 81. Moją ulubioną handlarką była sprzedawczyni warzyw, znana jako Marie des Quatre Saisons, ponieważ na jej wózku zawsze można było znaleźć najświeższe wiktuały, charakterystyczne dla danej pory roku. Marie była uroczą staruszką, krągłą i dziarską, miała twarz pooraną zmarszczkami i ekspresyjne, skrzące się oczy. Znała się na wszystkich i na wszystkim i szybko dostrzegła we mnie pojętną uczennicę. Kilka razy w tygodniu kupowałam u niej grzyby, rzepy albo cukinie; nauczyła mnie wszystkiego, co trzeba wiedzieć o szalotkach, a także tego, po czym poznać dobrego kartofla. Z wielką przyjemnością instruowała mnie, które warzywa są najsmaczniejsze o danej porze roku oraz jak właściwie je przyrządzić. Opowiadała mi też o doświadczeniach wojennych tego-a-tego, informowała, gdzie można naprawić pasek od zegarka albo jaka będzie jutro pogoda. Te nieformalne rozmowy bardzo pomogły mojej znajomości francuskiego i dały poczucie, że jestem częścią lokalnej społeczności.
Mieliśmy doskonałą cremerie, znajdującą się na placu, przez który przechodziliśmy w drodze na rue de Bourgogne. Ten maleńki, wąski sklepik z nabiałem, który mógł pomieścić najwyżej pięciu czy sześciu klientów, cieszył się takim powodzeniem, że kolejka często wychodziła aż na ulicę. Właścicielka była krzepką kobietką o zaróżowionych policzkach i upiętych wysoko gęstych blond włosach. Urzędowała za ladą sprawnie i z radością. Na szerokiej, drewnianej półce za jej plecami wznosił się ogromny kopiec świeżo ubitego, słodkiego, bladożółtego masła, gotowego do pokrojenia na kawałki zgodnie z życzeniami klientów. Obok tego kopczyka stała wielka bańka z mlekiem, które potem rozlewano do butelek, a na bocznych kontuarach sery - pudełka camemberta, duże kawały cantala i gomółki brie w rożnych stadiach dojrzewania - niektóre świeżutkie i jeszcze niemal twarde, inne tak miękkie, że prawie się rozpływały.
Wedle niepisanej zasady należało grzecznie poczekać na swoją kolej, a następnie jasno i zwięźle wyrazić życzenia. Madame była ekspertką w ocenianiu stopnia dojrzałości sera. Jeśli prosiłeś o camemberta, unosiła brew i pytała, kiedy chcesz go serwować: czy masz zamiar zjeść go dzisiaj na obiad, na jutrzejszą kolację, a może dopiero za kilka dni? Po usłyszeniu odpowiedzi otwierała kilka pudełek, uważnie naciskała kciukiem każdy z serów, wąchała je dokładnie i - voila! - wręczała ci ten najodpowiedniejszy. Nie mogłam się nadziwić jej umiejętności szacowania świeżości sera z dokładnością co do godziny i nieraz prosiłam o niego nawet wtedy, gdy nie był mi potrzebny, tylko po to, by moc obserwować ją w akcji. Nigdy mi się nie zdarzyło złapać jej na pomyłce.
Cała okolica robiła tam zakupy, więc poznałam wszystkich stałych bywalców. Jedną z klientek była skromnie ubrana służąca, która brała ze sobą do towarzystwa dumnego, napuszonego czarnego pudla swoich chlebodawców. Widywałam ją regularnie. Zawsze miała na sobie bezkształtne, szare albo brązowe ubrania. Któregoś dnia zauważyłam, że przyszła bez pudla, wystrojona w nowy, dobrze skrojony czarny kostium. Widać było, jak wzrok wszystkich w kolejce wędruje w jej stronę. Gdy tylko madame dostrzegła tę nową strojną toaletę, przywołała służącą na początek kolejki i obsłużyła ją z wielką kurtuazją. Nowa jaśnie pani przeszła obok i dostojnym krokiem, z delikatnym uśmiechem Mony Lizy, opuściła sklep, a ja zapytałam sąsiadkę z kolejki, czym ta pani zasłużyła sobie na takie specjalne traktowanie. - Dostała nową pracę - wyjaśniła z wymownym spojrzeniem. - Pracuje teraz dla la comtesse. Zauważyła pani, jak była dziś ubrana? Teraz to ona sama jest comtesse! Roześmiałam się i podeszłam do madame, aby złożyć zamówienie. To tyle na temat rewolucji francuskiej!

Julia Child, „Moje życie we Francji” - fragment 3
We wtorek 4 października 1949 roku o godzinie dziewiątej rano stawiłam się w Ecole du Cordon Bleu. Miałam katar i lekkiego pietra. I dopiero w tym momencie odkryłam, że zamiast na sześciotygodniowy intensywny kurs, zapisałam się na całą annee scolaire, rok szkolny. Dwusemestralny kurs kosztował 450 dolarów, a to już było poważnym wydatkiem. Po długich dyskusjach zgodziliśmy się jednak z Paulem, że jest mi to do szczęścia koniecznie potrzebne i że powinnam wziąć w kursie udział.
Moja pierwsza lekcja odbyła się w zalanej słońcem kuchni na najwyższym piętrze budynku. Moimi koleżankami z klasy były Angielka i Francuzka mniej więcej w moim wieku. Żadna z nich nigdy przedtem nie gotowała (ku memu wielkiemu zdziwieniu przekonałam się, że wiele Francuzek bynajmniej nie gotuje lepiej ode mnie, niektóre nie mają o kuchni bladego pojęcia, choć większość jest ekspertkami w kwestii jedzenia w restauracjach). Ten kurs „dla kur domowych” stał na tak podstawowym poziomie, że po dwóch dniach wiedziałam, że to zupełnie nie dla mnie.
Usiadłam z madame Elizabeth Brassart, niską, chudą i raczej nieprzyjemną właścicielką szkoły (przejęła kierownictwo od Marthe Distel, która prowadziła ją przez pięćdziesiąt lat), i wytłumaczyłam, że spodziewałam się bardziej wymagającego programu. Omówiłyśmy mój poziom wiedzy na temat gotowania i zajęcia z haute cuisine, profesjonalnej kuchni dla koneserów, oraz moyenne cuisine, kuchni mniej wyszukanej. Madame jasno dała do zrozumienia, że mnie nie lubi, podobnie zresztą jak wszystkich Amerykanów: „Oni nie umieją gotować!” - oznajmiła, jakby przedstawicielka tego narodu nie siedziała właśnie przed nią. Tak czy owak madame Brassart zawyrokowała, że moja wiedza nie jest dość zaawansowana na haute cuisine - sześciotygodniowy kurs dla ekspertów - ale odpowiedni będzie dla mnie roczny kurs dla „zawodowych restauratorów”, który szczęśliwym trafem akurat się rozpoczął. Zajęcia prowadził mistrz kuchni Max Bugnard, praktykujący profesjonalista z wieloletnim doświadczeniem. - Oui! - zakrzyknęłam bez najmniejszego wahania. (…)
Bugnard był mężczyzną pod osiemdziesiątkę, pulchnym i raczej niskiego wzrostu, noszącym okulary w okrągłych oprawkach i sumiaste wąsy. Większą część życia spędził dans le metier, w zawodzie: zaczynał jako chłopiec w należącej do jego rodziny wiejskiej restauracji, zaliczał kolejne szczeble w rozmaitych dobrych restauracjach w Paryżu, pracował w kambuzach transatlantyckich parowców i przez trzy lata doskonalił technikę pod kierunkiem wielkiego Escoffiera w Londynie. Przed drugą wojną światową miał w Brukseli własną restaurację, Le Petit Vatel. Stracił ją w czasie wojny, ale za to został zwerbowany przez madame Brassart do Cordon Bleu, i niewątpliwie ogromnie sobie cenił rolę tamtejszej eminence grise, szarej eminencji. Któż zresztą by nią gardził? Posada ta pozwalała mu na pracę w regularnych porach i spędzanie dni na uczeniu kursantów, chłonących każde jego słowo i gest.
Codziennie musieliśmy przyswajać sobie mnóstwo nowych wiadomości, dlatego na początku mieliśmy w głowach lekki mętlik. Cała nasza dwunastka jednocześnie kroiła warzywa, mieszała w garnkach i zadawała pytania. Większość chłopaków nie nadążała za Bugnardem, który wyrzucał z siebie słowa w tempie karabinu maszynowego, a ja cieszyłam się, że zanim zaczęłam gotować, zdążyłam poduczyć się języka. Mimo to i tak musiałam nadstawiać ucha i pamiętać o zadawaniu pytań, nawet głupich, kiedy czegoś nie rozumiałam. Ale też nigdy nie byłam jedyną osobą, która nie wiedziała, o co chodzi.
Najpierw Bugnard postanowił nauczyć nas podstaw. Zaczęliśmy od przyrządzania baz do sosów. Później, aby w trakcie jednej sesji zademonstrować kilka technik, Bugnard gotował pełny posiłek, od przystawki do deseru. Uczyliśmy się więc, dajmy na to, właściwego przygotowywania crudites, surowych warzyw, potrawki z cielęciny z zeszkloną cebulą i salade verte oraz kilku rodzajów crepes Suzette, naleśniki z sosem pomarańczowym. Wszystko, co ugotowaliśmy, było zjadane w szkole na lunch albo sprzedawane.
Mimo natłoku obowiązków Bugnard był niezwykle uprzejmy, poza tym miał naturalny, a zarazem nienarzucający się talent gwiazdorski i niestrudzenie wszystko nam objaśniał. Wpajał zasady staranności - robienia wszystkiego „jak należy”. Objaśniał nam przepis krok po kroku, dzięki czemu stawał się on prosty. Robił to arbitralnie, aczkolwiek dyskretnie, nalegając, byśmy gruntownie analizowali konsystencję i smak: „Ale jak smakuje, madame Szild?”.
- Kto zrobi dzisiaj oeufs brouilles? - zapytał któregoś ranka.
Chłopaki milczały, więc zgłosiłam się na ochotnika do smażenia jajecznicy. Bugnard patrzył uważnie, jak roztrzepuję jajka z dodatkiem śmietanki, porządnie rozgrzewam patelnię i rzucam na nią kawałeczek masła, które skwierczy i rumienieje.
- Non! - zakrzyknął ze zgrozą, zanim zdążyłam wylać mieszankę na patelnię. - Zupełnie nie tak!
Chłopaki wytrzeszczyły oczy.
Uśmiechnięty Bugnard rozbił dwa jajka i dodał szczyptę soli i pieprzu.
- O, właśnie tak - oznajmił, łagodnie mieszając widelcem żółtko z białkiem. - Nie za mocno.
Rozprowadził masło po dnie i bokach patelni, a następnie powoli przelał na nią jajka. Trzymał patelnię na wolnym ogniu i uważnie się w nią wpatrywał. Nie działo się nic. Po trzech długich minutach jajka zaczęły się ścinać. Szybko mieszając widelcem, na przemian zdejmując patelnię z ognia i stawiając ją na palniku, Bugnard delikatnie zagarnął masę jajeczną na środek patelni. „Muszą być trochę rzadkie, to bardzo ważne” - pouczył nas.
- Teraz śmietana i masło - powiedział, unosząc brwi i patrząc na mnie. - To przerwie smażenie, widzisz?
Pokiwałam głową, a on wyłożył jajecznicę na talerz, oprószył ją zieloną pietruszką i obwieścił:
- Voila!
Jego jajecznica była zawsze doskonała, i chociaż zapewne robił ją w życiu z pięć tysięcy razy, każdy pokaz napawał go wielką dumą i dawał radość. Bugnard nalegał, aby uważać, uczyć się prawidłowej techniki, i cieszyć się gotowaniem: „Właśnie, madame Szild, to ma być fun! - mawiał. - Zabawa!”.
Była to dla mnie nadzwyczajna lekcja. Żadne danie, nawet pospolita jajecznica, nie było poniżej jego godności.
- Nigdy nie zapomina się żadnej pięknej rzeczy, którą się zrobiło - powtarzał. - Nawet kiedy już ją zjesz, ona na zawsze zostanie ci w pamięci.

Julia Child
Moje życie we Francji
Przełożyła Anna Sak
Wydawnictwo Literackie
Kraków 2010

Dziękujemy Wydawnictwu Literackiemu za udostępnienie fragmentów książki.

Życie towarzyskie w XIX wieku

Czasy Belle époque wydają się ze współczesnego punktu widzenia fascynujące. Wpływ na to ma bez wątpienia wspaniała moda, niezwykła atmosfera i szczypta tajemniczości, jaka towarzyszyła tamtym latom. Miłośnikom dawnych obyczajów i historycznych ciekawostek polecamy książkę „Życie towarzyskie w XIX wieku. Wspaniałe czasy Belle époque” Agnieszki Lisak.

Ciasteczka

Pliki ciasteczek wykorzystywane są przez wortal Koneserzy.pl w celach statystycznych oraz w celu zapewnienia poprawnego funkcjonowania strony internetowej. W dowolnym momencie, korzystając z ustawień przeglądarki, dostosować możesz poziom wykorzystania plików cookies przez przeglądarkę.

Polityka prywatności

Dobrowolne zgłoszenie się do listy newslettera umożliwia otrzymywanie cyklicznych informacji drogą mailową. Zapewniamy bezpieczeństwo przechowywania adresów e-mail oraz gwarancję nieudostępniania ich osobom lub podmiotom trzecim.

Prawa autorskie

Copyright by www.koneserzy.pl. Idea oraz wszelkie elementy tekstowe i graficzne wortalu chronione są prawem autorskim. Kopiowanie i publikowanie zamieszczonych w wortalu artykułów lub ich fragmentów oraz zdjęć i filmów bez zgody www.koneserzy.pl zabronione.